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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．斩刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、力度均匀，适用于黄瓜片、肉片等，能实现薄而均匀的效果，是凉菜和涮锅常用技法。劈、剁、斩多用于断骨或碎料，不适合切薄片。

2、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油B．醋C．盐D．糖

【参考答案】C

【解析】盐是调味的基础，能提鲜、抑腥、增强其他味道，几乎所有菜肴都离不开盐，因此被誉为“百味之王”。酱油、醋、糖虽重要，但使用具有选择性，无法替代盐的基础地位。

3、炟生面的正确方法是？

A．冷水下锅煮至熟透B．沸水下锅快速焯烫C．油炸至金黄酥脆D．蒸制10分钟

【参考答案】B

【解析】炟生面指将生面条放入沸水中快速焯烫至刚熟，捞出过冷水保持弹性，常用于凉面或炒面前处理。冷水煮会导致糊汤，油炸和蒸制不符合炟面定义。

4、以下哪种原料最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块B．鸡丁C．整鱼D．白菜

【参考答案】B

【解析】滑油是将质地嫩、易熟的原料（如鸡丁、肉片）在低温油中快速加热至变色成熟，保持嫩滑口感。土豆块需高温炸，整鱼宜煎或蒸，白菜多用于焯水或爆炒。

5、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒B．小火收浓汤汁C．蒸熟后淋汁D．油炸后裹糖

【参考答案】B

【解析】?是将原料先煎或煸炒后，加调料和少量水，用小火慢?至汤汁浓稠、入味，如?笋、?鱼。强调收汁入味，不同于爆炒或油炸。

6、下列哪项不是焯水的主要作用？

A．去除异味B．保持色泽C．增加香味D．缩短正式烹调时间

【参考答案】C

【解析】焯水可去腥去异味、保持蔬菜色泽、去除草酸，同时预熟原料以缩短正式烹调时间。但焯水本身不增加香味，反而可能损失部分香气物质。

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免？

A．使用冷水下锅B．保持微沸状态C．剧烈沸腾D．加入姜片

【参考答案】C

【解析】清汤需用冷水下料，小火慢炖保持微沸，使杂质慢慢析出。剧烈沸腾会使蛋白质乳化，导致汤色浑浊。姜片有助于去腥，不影响清澈度。

8、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．黄瓜B．菠菜C．豆腐D．鸡蛋

【参考答案】B

【解析】飞水即焯水，菠菜含草酸，需焯水去除以提升口感和营养吸收。黄瓜生食为主，豆腐和鸡蛋无需飞水处理。

9、“?”与“烧”的主要区别在于？

A．?不用油，烧用油B．?汤汁少，烧汤汁多C．?用糖多，烧用糖少D．?用大火，烧用小火

【参考答案】B

【解析】?强调小火?干汤汁，成品汁少味浓；烧法如红烧，需加较多汤水，中火慢烧，汤汁较多。?通常油量适中，烧也需煸炒上色，两者用糖依菜而定。

10、下列哪项属于中式烹调的“七刀法”之一？

A．刨B．刮C．拍D．片

【参考答案】D

【解析】中式基本刀法包括直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等，其中“片”是平刀法代表，属基础七刀法之一。刨、刮、拍为辅助操作，非标准刀法分类。

11、?制菜肴时，通常选用哪种火力？

A．大火B．中火C．小火D．猛火

【参考答案】C

【解析】?制需小火慢?，使汁水缓缓收干，原料充分入味而不焦糊。大火易导致外焦里生或汁水过快蒸发，影响口感。

12、下列哪种调料在烹调中具有去腥解腻的作用？

A．盐B．酱油C．料酒D．味精

【参考答案】C

【解析】料酒中的酒精能溶解腥味物质，加热挥发时带走异味，同时酯类增香，是去腥解腻的常用调料。盐、酱油、味精主要起调味作用。

13、炟莲藕的目的主要是？

A．软化纤维B．去除涩味C．增加甜味D．杀菌消毒

【参考答案】B

【解析】莲藕含鞣质，生涩，炟水可去除部分涩味，保持脆嫩口感和洁白色泽。软化纤维并非主要目的，炟制时间短，不足以大幅软化。

14、下列哪项是“滑炒”的关键步骤？

A．原料先炸后炒B．原料上浆滑油C．直接大火翻炒D．加水焖煮

【参考答案】B

【解析】滑炒要求原料上浆后滑油，保持嫩滑，再配菜快炒成菜，如滑炒鸡丝。不上浆则易老，先炸属炸炒法，加水则成烩。

15、下列哪种食材适合用“生煸”技法？

A．豆芽B．苦瓜C．青菜D．豆腐

【参考答案】C

【解析】生煸是将新鲜蔬菜（如青菜）直接下热锅快速煸炒，保持脆嫩和原味。豆芽、苦瓜也可炒，但“生煸”特指绿叶菜。豆腐易碎，不宜生煸。

16、调味中的“定味”阶段通常指？

A．初调味B．加热中调味C．加热后调味D．