俊儿肉：晶冻藏香的山西节庆凉菜，一口酸脆解腻魂.docxVIP

俊儿肉：晶冻藏香的山西节庆凉菜，一口酸脆解腻魂

——冻凝胶原香，醋拌见真味

在山西阳泉的农家宴席上，总有一道凉菜如水晶般透亮——它就是“俊儿肉”。这道以猪皮为原料熬制的皮冻，在山西方言里“俊”即“冷却上冻”之意，恰如其分地描绘出汤汁凝结成冻的过程。逢年过节时，它是餐桌上的“必备门面”，晶莹的冻体裹着细密的猪皮丝，浇上蒜泥陈醋汁，入口即化的软滑与蒜香的辛冽、醋香的酸爽交织，既能解腻开胃，又因富含胶原蛋白被称作“平民养颜菜”。老辈人常说：“过年的桌子没有俊儿肉，就像少了点仪式感”，这道从清代军营意外诞生的美食，如今早已成为山西人刻在骨子里的家常记忆。

一、俊儿肉的灵魂：食材选择与配比

俊儿肉的精髓在于“冻体透亮、口感弹滑”，原料选择的核心是猪皮的新鲜度，配比则讲究“皮水平衡、调味极简”，老辈传下的“三洗三去”原则（洗杂质、去毛根、去油脂），是其晶莹不腻的关键。

类别

核心原料/工具

选择标准（家常版）

核心作用

主料核心

新鲜猪皮

猪皮：300g，选大张平整、皮色浅白、毛茬少的生猪皮，避免黑猪皮或老猪皮（易使冻体发黑）；带防疫印章的部分需刮除，防止色素污染

猪皮中的胶原蛋白是凝结成冻的基础，优质猪皮决定冻体的透明度与弹性

去腥关键

葱姜、料酒、食用碱

葱姜：大葱段15g、生姜片10g（熬煮时祛腥增香）；料酒：10ml（焯水时加，中和异味）；食用碱：1g（熟洗时用，辅助去油）

多重去腥组合，既保留猪皮本香，又避免腥膻味影响口感

调味灵魂

山西老陈醋、蒜泥

老陈醋：20ml（需用陈酿老醋，酸香醇厚，避免用香醋）；蒜泥：10g（现捣最佳，辛香浓郁）；其他：生抽5ml（提鲜）、香油3ml（增香）、香菜碎5g（点缀）

老陈醋是山西风味的点睛之笔，酸香解腻；蒜泥激发冻体鲜味

关键工具

铁锅、细筛、方形容器

铁锅：导热均匀，利于熬煮时撇去浮沫；细筛：过滤熬好的汤汁，去除杂质；方形容器：玻璃或陶瓷材质（易脱模，便于切片）

工具辅助提升冻体细腻度与成型效果，确保外观规整

二、俊儿肉制作：六步熬出“水晶冻”

俊儿肉的制作讲究“洗皮要净、熬煮要慢、冷凝要稳”，尤其是去油脂和控制火候环节，直接决定冻体的透亮与口感，老厨说“差一分去油，少十分透亮”，每一步都藏着细节功夫。

第一步：生皮初处理（去杂去毛）

盐洗去杂：猪皮放入盆中，加5g食盐和少量清水，反复揉搓2分钟（食盐吸附表面杂质），用清水冲洗干净；

拔净残毛：用拔毛钳仔细拔除猪皮表面的残留毛根，尤其是毛囊处的细毛，避免食用时影响口感；

切块备用：将处理好的猪皮切成5cm见方的块，方便后续焯水去油。

第二步：焯水祛腥（软硬适中）

猪皮冷水下锅，加入5ml料酒、5g葱段、3g姜片，大火煮沸后保持15分钟（必须凉水下锅，让猪皮慢慢受热，油脂更容易刮除）；

捞出猪皮立即过凉水（热胀冷缩让猪皮更有韧性，便于后续操作），用刀刮除内侧残留的熟肥膘和油脂（这一步是冻体透亮的关键，需刮至猪皮呈半透明状，无明显油星）。

第三步：熟洗去油（极致清爽）

锅中烧热水，加1g食用碱和5ml老陈醋，放入刮净油脂的猪皮，反复搓洗3次（碱去油、醋中和碱味并祛腥）；

用清水冲洗至猪皮表面无滑腻感，捞出沥干后切成0.3cm粗的细丝（丝越细，胶原蛋白释放越充分，冻体越细腻）。

第四步：慢熬出胶（胶原释放）

猪皮丝放入铁锅，加入5倍量的清水（1:5比例，水少易硬、水多不易成型），放入剩余葱段、姜片；

大火煮沸后转微小火，保持“汤沸不腾”的状态熬煮2小时（水面3/4微沸，1/4平静，避免大火冲浑汤汁）；

熬煮过程中每隔20分钟撇一次浮沫（浮沫会导致冻体浑浊），最后10分钟加入3g食盐调味（仅放盐，不放其他香料，保持汤色清亮）。

第五步：过滤冷凝（成型关键）

用细筛过滤熬好的猪皮丝与汤汁，去除葱姜和杂质，倒入方形容器中；

室温放置至不烫手（约1小时），再放入冰箱冷藏室（0-4℃）静置6小时以上，直至完全凝固（切勿放冷冻室，会导致解冻后出水松散）。

第六步：调味装盘（风味点睛）

凝固的俊儿肉倒扣脱模，用“颤刀法”切块：右手按稳冻体，左手握刀轻轻抖动切入，避免一刀切导致碎裂；

碗中放入蒜泥、老陈醋、生抽、香油调匀成味汁，浇在俊儿肉上，撒上香菜碎即可食用（现拌现吃，避免久放导致冻体融化）。

优质的俊儿肉需满足“三晶三香”标准——晶如琥珀（冻体清澈透明，能隐约看到内部猪皮丝，无浑浊结块）、形如方块（切块完整不松散，边缘光滑无碎裂）、态如弹冻（用筷子轻戳有弹性，入口即化不粘牙）；香如蒜醋（蒜香辛冽、醋香醇厚，与猪皮本香融合）、味如甘鲜（咸淡适中，无腥膻味，余味清爽）、质如凝脂（口感软滑细腻，无粗糙颗粒感）；作为凉菜，它既能开胃