第四章果蔬速冻.pptVIP

第1页，共34页，星期日，2025年，2月5日速冻食品的发展历史、现状和前景市场调查中的速冻食品有哪些一、冷冻食品的历史起源和发展情况。着重讲解冷冻与速冻的区别，冷冻到速冻的发展过程，以及与速冻食品质量有关的两个概念：3T概念、3P概念。第2页，共34页，星期日，2025年，2月5日1、利用低温保存食品的发展阶段：图表式时间国家发展阶段特点公元前1000多年中国天然冰雪、冰窖的使用不可控19世纪上半叶冷冻机的发明可控条件1834年英国乙醚为冷媒的压缩式冷冻机可控条件1842年对鱼进行冷冻保藏可控条件1860年法国Carre以氨为冷媒的吸收式冷冻机可控条件1872年美国、德国以氨为冷媒的压缩式冷冻机可控条件1877-1878法国CharlesTeller牛羊肉冻结机国与国间的输送可控条件第3页，共34页，星期日，2025年，2月5日2、速冻食品的发展（1）速冻食品（Quick-frozenfoods）：冷冻与速冻的比较：问题：为什么要进行速冻？（2）速冻食品的发展过程20世纪1928年起源于美国70多年的历史第二次世界大战-18℃为合适冻藏条件烫漂在速冻蔬菜中的作用50年代美国农业部西部地区研究所提出著名的T.T.T概念又提出P.P.P理论20世纪下半叶单体速冻技术（IQF)发展第4页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、我国冷冻食品的发展现状和前景展望。1、历史：起步较晚建国后引进技术发展生产20世纪70年代果蔬速冻加工逐步发展80-90年代在我国外贸商品出口比重大21世纪有更大的发展2、目前存在的优势和主要问题提问：我国果蔬加工业的总体优势有哪些？目前普遍存在的问题有哪些？优势：第5页，共34页，星期日，2025年，2月5日存在的问题：（1）发展的不平衡（2）加工工艺和设备上的不足、技术上、管理上的欠缺、技术人员的缺乏和从业人员素质差等3、发展前景：归纳：机遇与挑战并存。抓住机遇，迎接挑战第6页，共34页，星期日，2025年，2月5日三、要进一步发展我国的速冻食品行业必须要做好的工作。第一：提高我国食品从业人员的整体素质，尤其是文化、专业素质。第二：加强我国速冻食品加工出口宏观管理与调控力度，避免无序经营和不合理竞争。第三：发展速冻食品的集约化、规模化经营，增强企业在国际市场的竞争实力。第四：加强企业的管理职能，提高工作和经济效益。第五：加强自身的科研能力，不要只看眼前利益，要在研究与开发上投入相应的各种资源。第7页，共34页，星期日，2025年，2月5日第一节速冻原理果蔬类制品目前均采用速冻加工。速冻加工的主要优点是对制成品的细胞、组织危害轻，解冻后对食用品质影响小，是对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小的冷冻方式。第8页，共34页，星期日，2025年，2月5日一、冷冻过程（一）纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0℃.但实际上，纯水降到0℃并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态.过冷状态:即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。第9页，共34页，星期日，2025年，2月5日第10页，共34页，星期日，2025年，2月5日(二)食品原料冻结与纯水不同，食品原料中的水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同．果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。根据拉乌尔第二法则，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以果蔬原料冻结时要降低到0℃以下才会形成冰晶体。第11页，共34页，星期日，2025年，2月5日果蔬的活组织的冰点温度低于死组织。第12页，共34页，星期日，2025年，2月5日二、冻结速度与产品质量（一）冻结速度1、定量法（1）以时间划分：（2）以推进距离划分t12、定性法最大冰晶