2024年中式面点制作1+X证书考试真题（一）（含答案解析）.docxVIP

2024年中式面点制作1+X证书考试真题（一）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、低筋面粉适合制作哪种面点？

A、蛋糕

B、面条

C、馒头

D、油条

答案：A

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，面筋形成少，适合制作酥松、无韧性的蛋糕。面条、馒头需中高筋面粉（蛋白质10%-13%）形成面筋；油条需中筋面粉支撑膨胀，故B、C、D错误。

2、酵母发酵最适温度是？

A、10℃

B、25℃

C、35℃

D、45℃

答案：B

解析：酵母活性最适温度为25-28℃，此温度下繁殖快、产气足。10℃时活性低（A错），35℃以上易产酸（C错），45℃会杀死酵母（D错）。

3、冷水面团的特点是？

A、延展性差

B、粘性大

C、筋性强

D、易塌陷

答案：C

解析：冷水面团因水温低，蛋白质充分吸水形成紧密面筋网络，故筋性强、韧性大。延展性差是油酥面特点（A错），粘性大是热水面特点（B错），易塌陷是发酵过度表现（D错）。

4、制作酥皮面点的关键原料是？

A、泡打粉

B、黄油

C、淀粉

D、鸡蛋

答案：B

解析：酥皮需油脂（如黄油）与面粉形成油酥层，加热时油脂融化产生分层。泡打粉用于膨松（A错），淀粉增稠（C错），鸡蛋增加粘性（D错）。

5、糖在面点中的主要作用是？

A、增加筋性

B、抑制发酵

C、延长保质期

D、降低甜度

答案：C

解析：糖具有吸湿性，能延缓水分流失，延长面点保质期。高糖会抑制酵母（B错），但非主要作用；糖不增加筋性（A错），D与糖的本质作用矛盾。

6、蒸制包子时需冷水上锅的是？

A、发酵面团

B、澄粉面团

C、油酥面团

D、糯米面团

答案：B

解析：澄粉（小麦淀粉）面团需冷水蒸制，缓慢加热使淀粉充分糊化，成品透明。发酵面团需热水促醒发（A错），油酥、糯米面团无此要求（C、D错）。

7、油条膨松的主要原因是？

A、酵母产气

B、小苏打分解

C、鸡蛋起泡

D、面粉吸水

答案：B

解析：油条面包含小苏打（碳酸氢钠），加热分解产生二氧化碳，使面团膨胀。传统油条无酵母（A错），鸡蛋非主要因素（C错），面粉吸水与膨松无关（D错）。

8、判断发酵面团成熟的标准是？

A、体积缩小

B、手按不回弹

C、内部无蜂窝

D、表面光滑

答案：B

解析：成熟面团体积膨胀1-2倍，手按有弹性且缓慢回弹，内部呈均匀蜂窝状。体积缩小（A错）、无蜂窝（C错）为发酵不足；表面光滑是揉制到位表现（D错）。

9、制作麻团需用哪种糖？

A、绵白糖

B、麦芽糖

C、红糖

D、冰糖

答案：B

解析：麦芽糖粘性强、抗结晶，能使麻团表面芝麻粘合牢固且不易脱落。绵白糖易结晶（A错），红糖颜色深（C错），冰糖难融化（D错）。

10、煮饺子时加冷水的目的是？

A、降低温度

B、增加鲜味

C、防止粘连

D、软化皮面

答案：C

解析：煮饺子时加冷水可使水温短暂下降，皮面收缩形成保护层，防止破皮粘连。降低温度是手段非目的（A错），加冷水不增鲜（B错），皮面已熟无需软化（D错）。

11、制作烧麦的皮应选用？

A、冷水面

B、温水面

C、热水面

D、发酵面

答案：B

解析：温水面（50-60℃）面筋部分形成，延展性好，适合擀制薄而不易破的烧麦皮。冷水面太硬（A错），热水面太粘（C错），发酵面易塌陷（D错）。

12、广式月饼饼皮的关键原料是？

A、转化糖浆

B、蜂蜜

C、牛奶

D、豆浆

答案：A

解析：转化糖浆（蔗糖经酸转化）能与油脂乳化，使饼皮柔软、回油后光亮。蜂蜜易结晶（B错），牛奶/豆浆增加水分（C、D错），均非关键。

13、判断油炸温度是否合适的方法是？

A、插入筷子无气泡

B、油面完全平静

C、撒面粉立即下沉

D、放入面团周围冒小泡

答案：D

解析：合适油温（160-180℃）时，面团周围会均匀冒小泡。无气泡（A错）或完全平静（B错）为油温过低；面粉下沉（C错）为油温过高。

14、制作糯米糍需用哪种粉？

A、粘米粉

B、糯米粉

C、玉米淀粉

D、小麦粉

答案：B

解析：糯米粉支链淀粉含量高，粘性大，适合制作软糯的糯米糍。粘米粉（大米粉）口感硬（A错），玉米淀粉无粘性（C错），小麦粉筋性强（D错）。

15、防止蛋糕收缩的关键是？

A、减少糖量

B、降低烘烤温度

C、充分搅拌

D、出炉后倒扣

答案：D

解析：蛋糕出炉后内部热气未散，倒扣可防止因重力和冷却收缩导致塌陷。减少糖量会降低支撑力（A错），降低温度延长烘烤（B错），过度搅拌会起筋（C错）。

16、制作虾饺皮的澄粉需用？

A、冷水调和

B、温水调和

C、沸水冲烫

D、冰水调和

答案：C

解析：澄粉（小麦淀粉）需用沸水冲烫，使淀粉糊化形成粘性，才能成团制皮。冷/温水无法充分糊化（A、B、D错）。

17、影响面条筋道的主要因素是？

A、加水量

B、面粉蛋白质

C、煮制时间

D、盐的用量

答案：B

解析：面粉中蛋白质（