情境四酒店宴会服务.pptVIP

主桌应该位于面向餐厅正门的位置，可以纵观整个餐厅或者宴会厅。一定要将主宾入席和退席的线路设为主行道，因该比其他的通道宽一些。不同的桌数的布局方法有所区别，但一定要做到台布铺置一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌相互照应。五、中餐宴会摆台宴会的场地布置（见图8-4）。图8-4宴会的场地布置五、中餐宴会摆台（二）中餐宴会座次安排在宴会上，席次具体是指同一张餐桌上席位的高低。中餐宴会上席次安排的具体规则有四（见图8-5）。图8-5中餐宴会座次安排规则五、中餐宴会摆台中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。五、中餐宴会摆台2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。五、中餐宴会摆台中餐宴会座次安排（见图8-6）。图8-6中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台（三）中餐宴会的餐具摆设左手托盘，右手摆放餐具，从主位开始摆起。中餐宴会摆台标准（见图8-7）。图8-7中餐宴会摆台标准五、中餐宴会摆台个人席位上摆放餐具的宽度不应窄于40厘米或者餐椅宽度。在摆放餐具时如果宴会人数众多，餐具较多，也可以采用多人流水作业的方式摆放餐具，一个人摆一种，依次摆放。摆台规程见表8-1。五、中餐宴会摆台五、中餐宴会摆台1.摆台准备（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、口布、台裙、转盘等。（3）用干净的布擦亮餐具，各种玻璃器具，要求无任何破损、污迹、手印、洁净光亮。（4）检查台布、口布、台裙是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求应另外调换。（5）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。（6）口布折花。2.铺桌布按铺圆桌布方法铺好桌布。3.围桌裙台布铺好后，顺桌沿将台裙按顺时针方向用按针或尼龙搭扣固定在桌沿上即可。桌裙下垂部分要舒展自然，不可过长拖地，也不可过短而暴露出桌脚。桌裙围挂时做到绷直、挂紧、围直，注意接缝处不能朝向主要客人。表8-1中餐宴会摆台服务规程续表4.摆椅根据中式零点正餐摆桌方法摆好餐椅5.上转盘摆转盘6.摆餐具首先应以餐台上的台布中线为标准定位，然后对准中线摆放餐碟。先在中线两端各放一只，再在中线两侧均匀地放四只餐碟。餐碟右边摆放筷架与筷子（筷子应放入筷套），餐碟下沿与筷子一端成一直线，距离桌边约1厘米宽；餐碟右上方摆放水杯、红酒杯、白酒杯；餐碟上方和左上方放置调味碟、调羹、汤碗。公筷与公勺6人以下放2套，6人以上放4套。餐桌上还应该放置适量调料瓶或者烟缸、牙签盅等。折花的口布在每个客人的水杯内应该插一朵。按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓名卡。菜单摆在正副主人餐具的一侧，10人桌一般放两张。五、中餐宴会摆台在摆放餐具时还应注意一些小问题：调羹应该放入汤碗或者调味碟内；消毒的筷子应该用筷套封装；桌面上使用的花瓶或者台花，其高度应该以不阻挡视线为准；主位的口布花应该比其他座位上的口布略微高一点；每个餐桌的餐具应该多备出20％，以备使用。五、中餐宴会摆台中餐宴会摆台具体的注意事项，如表8-2所示。摆桌在选配餐具器皿时，一定要选择花色成套而完整的。所有瓷器玻璃器皿，使用前要仔细检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。脏污的餐具器皿，绝对禁止使用。有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。饭碗随着客人的需要用托盘提供；而常餐摆桌是不设酒杯的，亦随客人的需要提供摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌顺序放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危险。餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避免人为的损失与短少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，当然是要赔偿的。餐桌装饰在于美化点缀，应一致地摆置在餐桌一角，色彩务求谐调，否则就不必摆设，以免妨碍客人进餐。餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检