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食品发酵技术复习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.下列哪一项不是食品发酵常用的微生物？

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.青霉菌

D.大肠杆菌

2.发酵过程中，微生物对氧气的要求通常分为哪几种类型？

A.需氧、厌氧、兼性厌氧

B.需氧、微需氧、兼性厌氧

C.需氧、厌氧、微好氧

D.好氧、微好氧、兼性厌氧

3.下列哪种糖类是酵母菌进行酒精发酵的主要底物？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.淀粉

4.在食品发酵中，控制发酵温度的主要目的是什么？

A.促进原料消化

B.抑制杂菌生长

C.加速产品成熟

D.降低能源消耗

5.下列哪种发酵食品主要利用醋酸菌的发酵作用？

A.酸奶

B.酱油

C.醋

D.啤酒

6.固态发酵与深层发酵相比，其主要优点可能包括：

A.传质传热效率高

B.设备投资相对较低

C.发酵周期较短

D.便于自动化控制

7.发酵过程中，pH值的波动主要受哪些因素影响？

A.微生物代谢产物

B.发酵原料成分

C.温度变化

D.以上都是

8.下列哪项措施不属于发酵过程杂菌污染的控制方法？

A.对原料和设备进行严格消毒灭菌

B.适时调整发酵条件（如温度、pH）

C.接种足够量的优势菌种

D.在发酵培养基中直接添加大量抗生素

9.发酵食品的风味物质主要来源于：

A.原料本身

B.微生物代谢产物

C.加工过程中的化学反应

D.以上都是

10.下列哪种设备通常用于发酵产品的固液分离？

A.发酵罐

B.离心机

C.搅拌器

D.冷凝器

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.食品发酵是指利用微生物的__________作用，使食品原料发生__________变化，从而获得特定品质食品的技术。

2.选择发酵菌种时，应考虑其__________、__________、__________以及产物的__________等特性。

3.发酵原料的预处理方法主要包括__________、__________、__________和__________等。

4.深层发酵通常在带有搅拌和通气的__________中进行。

5.发酵过程中，溶氧量的控制对好氧、厌氧和兼性厌氧微生物的生长和产物合成至关重要。

6.控制发酵pH值常用的方法有__________、__________和__________等。

7.发酵过程中产生的有机酸主要有__________、__________、__________等。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出该名词的准确定义）

1.发酵

2.产气作用

3.固态发酵

4.发酵副产物

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品发酵技术的优势。

2.简述影响发酵过程的主要环境因素有哪些？

3.简述酸奶制作过程中的关键控制点。

4.简述酒精发酵的化学原理。

五、论述题（10分）

试述在食品发酵过程中，如何控制和管理杂菌污染？

试卷答案

一、选择题

1.D

2.A

3.A

4.B

5.C

6.B

7.D

8.D

9.D

10.B

解析思路：考察基本概念和常识。1.D大肠杆菌通常不用于食品发酵。2.发酵类型按氧气需求分。3.酵母主要利用葡萄糖。4.控制温度主要是为了抑制杂菌。5.醋的主要菌种是醋酸菌。6.固态发酵传质传热差，设备投资通常较低。7.多种因素影响pH。8.抗生素直接添加不安全不规范，其他均为控制杂菌方法。9.风味来自多方面。10.离心机用于固液分离。

二、填空题

1.发酵；生化

2.优良性状；适应当地环境；产生产物能力；经济价值

3.洗涤；粉碎；润水；蒸煮/汽蒸

4.发酵罐

5.搅拌；通气量控制

6.接种乳酸菌；调节培养基初始pH；利用缓冲物质

7.乳酸；乙酸；琥珀酸

解析思路：考察基础知识和术语记忆。1.发酵定义和目的。2.选菌标准。3.常见预处理方法。4.深层发酵设备。5.溶氧控制方法。6.pH控制方法。7.常见有机酸。

三、名词解释

1.发酵：利用微生物的酶系，在适宜的条件下，使食品原料发生微生物学、生物化学和物理化学变