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2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，油温分为几层？()

A.三层

B.四层

C.五层

D.六层

2.炒菜时，为什么要先下蔬菜后下肉类？()

A.蔬菜先熟，肉类后熟

B.肉类先熟，蔬菜后熟

C.蔬菜不易碎，肉类易碎

D.肉类易熟，蔬菜难熟

3.下列哪种调味品不属于香辛料？()

A.食盐

B.辣椒

C.葱

D.蒜

4.炖汤时，应该在什么时候加入盐？()

A.汤炖好之前

B.汤炖好之后

C.汤沸腾时

D.汤水开后

5.蒸鱼时，为什么要先焯水？()

A.鱼肉不易熟

B.鱼腥味重

C.蒸出来有水分

D.鱼肉易碎

6.红烧肉的糖色是如何制作的？()

A.红糖加水煮沸

B.白糖加水煮沸

C.红糖和白糖混合煮沸

D.红糖和白糖混合炒制

7.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面糊

C.鸡蛋和面糊

D.豆浆

8.在烹饪中，什么是“火候”？()

A.火的大小

B.烹饪时间

C.调味品的使用

D.食材的新鲜程度

9.制作豆腐时，凝固剂通常使用什么？()

A.食盐

B.酵母

C.碳酸钙

D.氯化镁

二、多选题(共5题)

10.下列哪些是中式烹调师高级理论知识包括的内容？()

A.中式菜肴的起源与发展

B.中式烹饪的基本技法

C.中式烹饪原料的选购与处理

D.中式烹饪设备与工具的使用

E.中式烹饪卫生与安全

11.以下哪些食材适合用于红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉

E.鱼肉

12.在烹饪过程中，下列哪些因素会影响食材的口感和风味？()

A.食材的新鲜程度

B.烹饪时间

C.火候控制

D.调味品的使用

E.食材的预处理

13.下列哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.食盐

B.糖

C.醋

D.酱油

E.味精

14.在烹饪肉类时，以下哪些方法可以去除腥味？()

A.焯水

B.加入料酒

C.使用姜片

D.加入葱段

E.烹饪前腌制

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘烹’字的基本含义是指将食材与调料通过加热的方式制成菜肴的过程。

16.中式烹饪的四大基本技法包括炒、煮、炖、烧。

17.在烹饪中，‘火候’是指对火力大小的控制，它直接影响到菜肴的口感和风味。

18.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、剁碎、切片等加工的技艺。

19.中式菜肴的调味原则是“调味要适度，口味要和谐”，强调调味品的合理搭配。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，‘蒸’是一种通过高温蒸汽使食材熟透的烹饪方法。()

A.正确B.错误

21.在烹饪中，所有肉类在烹饪前都需要焯水，以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，‘刀工’是指厨师对食材进行切割、剁碎、切片等加工的技艺。()

A.正确B.错误

23.烹饪时，加入的盐量越多，菜肴的口味就会越佳。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘红烧’是一种先煮后炒的烹饪技法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简要介绍中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

26.在烹饪中，如何正确处理和利用各种调料，以提升菜肴的风味？

27.请说明中式烹饪中‘刀工’的具体内容以及其对菜肴质量的影响。

28.中式烹调中，有哪些常见的原料预处理方法？这些方法有什么作用？

29.请描述中式烹饪中常见的几种烹饪技法及其特点。

2025年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】油温分为三层：温油、热油、滚油。

2.【答案】A

【解析】因为蔬菜先熟，肉类后熟，先下蔬菜后下肉类可以保证菜品的整体口感。

3.【答案】A

【解析】食盐属于调味品，但不属于香辛料。香辛料通常指有香味的调味料，如辣椒、葱、蒜等。

4.【答案】A

【解析】炖汤时应该在汤炖好之前加入盐，因为后期加入盐会影响汤的味道。

5.【答案】B

【解析】蒸鱼前先焯水可以去除鱼腥味，使鱼肉更加鲜美。

6.【答案】D

【解析】红烧肉的糖色是通过将红糖和白糖混合炒制而成，这样可以增加菜肴的色泽和风味。

7.【答案】C

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