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公司面包师现场作业操作规程

文件名称：公司面包师现场作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司内部面包制作岗位的操作人员。适用于面包生产过程中从原料准备、制作、烘焙到成品检验的各个环节。操作人员应熟悉本规程，确保在作业过程中遵守安全、卫生和规范操作。规程内容涵盖基本操作流程、设备使用、个人防护、卫生标准及应急处理等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

-操作人员须佩戴符合规定的厨师帽、口罩、白大褂，防止头发、头发屑及尘埃进入食品。

-使用一次性手套，确保双手清洁，防止细菌污染面包。

-如需进行高温操作，须佩戴耐高温手套和围裙，保护皮肤不受烫伤。

-使用防滑鞋，确保在湿滑地面上行走安全。

2.设备启机前的检查项目：

-检查烤箱、搅拌机、面包切割机等设备是否清洁，无残留面包屑或油脂。

-检查烤箱温度是否正常，温度控制器的准确性。

-检查设备各部件是否完好，如搅拌叶片、烤箱门锁等。

-确保电源线无破损，插座接触良好。

-检查烤箱排烟系统是否通畅，避免烟雾影响操作。

3.作业区域的准备要求：

-清洁操作台面，确保无油污、水渍、面包屑等。

-检查面粉、酵母、糖等原料是否新鲜，无变质迹象。

-检查烘焙模具是否完好，无破损、变形。

-准备好面粉筛、打蛋器、刀剪等辅助工具，确保齐全且处于良好状态。

-确保操作区域内无杂物，地面干净整洁，无滑倒风险。

-保持室内通风良好，温度适宜，避免过热或过冷影响面包质量。

-定期检查照明设施，确保光线充足，便于操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

-面包制作前，先进行原料的称量和混合。按照配方比例将面粉、酵母、糖、水等原料准确称量，倒入搅拌机中。

-启动搅拌机，低速搅拌至原料充分混合，然后逐步提高速度，直至面团光滑有弹性。

-将面团取出，分割成适当大小的剂子，滚圆后进行静置发酵。

-发酵好的面团进行整形，如擀平、切割、折叠等，然后放入模具中。

-将整形好的面包放入预热的烤箱中，调整温度和时间，进行烘焙。

-烘焙完成后，取出面包，让其自然冷却至室温。

-冷却后的面包进行质量检验，合格后包装入库或直接出售。

2.特殊工序的操作规范：

-面团发酵过程中，注意观察面团状态，适时调整发酵时间和温度，避免过度发酵或发酵不足。

-在整形过程中，动作要轻柔，避免过度拉伸面团，影响面包结构。

-烘焙过程中，注意烤箱内温度的均匀性，避免局部过热或过冷。

-对于需要特殊处理的面包，如夹心面包，需确保夹心均匀分布，避免夹心溢出。

3.异常工况的处理方法：

-如果发现面团过硬或过软，应调整配方比例或搅拌时间。

-若烤箱温度不稳定，应及时检查温度控制器或烤箱本身。

-面包烘焙过程中出现焦糊，应立即降低温度或缩短烘焙时间。

-面包冷却过程中出现开裂，应检查发酵是否过度，调整发酵时间和温度。

-在任何异常情况下，操作人员应立即停止操作，查找原因并采取措施纠正，确保产品质量和安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

-烤箱：温度控制在设定的烘焙温度范围内，通常为180°C至220°C，具体根据面包种类和配方调整。

-搅拌机：转速稳定在设定的工作速度，通常为低速搅拌时在40-60转/分钟，高速搅拌时在80-100转/分钟。

-面包切割机：切割速度均匀，切割深度一致，无卡顿现象。

-烘焙时间：根据面包种类和烤箱温度，烘焙时间一般在15-30分钟之间。

-机器噪音：在正常工作范围内，无明显异常噪音。

2.典型故障现象：

-烤箱：温度不均、温度失控、烤箱门无法关闭、烤箱内部照明故障。

-搅拌机：搅拌叶片卡住、搅拌不均匀、机器过热、电源故障。

-面包切割机：切割不准确、切割刀片磨损、机器卡住、电源问题。

3.状态监测的操作要求：

-定期检查烤箱温度，确保温度计准确，与设定温度相符。

-观察搅拌机运行状态，确保搅拌叶片转动顺畅，无异常噪音。

-定期检查面包切割机的切割精度，确保切割深度一致。

-烘焙过程中，定期观察面包颜色和状态，避免过度烘焙。

-机器运行时，注意观察机器温度，避免过热。

-定期检查电源线和插座，确保无破损和接触不良。

-保持设备清洁，定期清理烤箱内部和搅拌机内部，防止油脂和面包屑积累。

-对于任何异常现象，应立即停止设备运行，进行故障排查和维修。

-记录设备运行数据，包括温度、时间、故障等，以便分析和预防未来的问题。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：