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厨房各职位职责

厨房，常被喻为餐厅的心脏，其高效运转与出品品质，离不开清晰的职位划分与明确的职责界定。无论是星级酒店的庞大后厨，还是社区餐馆的紧凑操作间，每个岗位都如同精密仪器上的零件，缺一不可，协同工作。本文将深入剖析厨房中常见的各类职位及其核心职责，旨在为厨房管理与从业人员提供一份清晰的指引。

一、中餐厨房主要职位及职责

中餐厨房的职位设置，通常遵循传统的“红案”、“白案”分工，并结合现代餐饮管理需求，形成了一套相对固定的体系。

1.行政总厨/厨师长(ExecutiveChef/HeadChef)

行政总厨或厨师长是厨房的最高管理者，其职责远超烹饪本身，更侧重于战略规划与整体运营。

*主要职责：负责制定菜单与菜品研发，控制食材成本与质量，管理厨房团队（招聘、培训、绩效评估），确保厨房卫生与安全标准，协调与前厅及其他部门的工作，处理客人反馈与特殊需求，制定厨房预算与经营目标。

*核心能力：卓越的烹饪技艺、深厚的食材知识、出色的领导力与沟通能力、敏锐的市场洞察力及成本控制意识。

2.主厨(SousChef/ChefdeCuisine)

主厨是厨师长的得力助手，负责厨房的日常运营与具体执行。

*主要职责：协助厨师长进行菜单设计与菜品优化，监督各岗位的日常工作与出品质量，在厨师长不在时代理其职责，管理库存与食材申领，指导下属厨师提升技能，确保厨房流程顺畅高效。

*核心能力：全面的烹饪技能，较强的组织协调能力，丰富的实战经验，以及解决突发问题的能力。

3.各菜系/岗位主管(SectionChef/StationChef)

根据厨房规模和菜系特点，会细分出不同的主管，如热菜主管、冷菜主管、点心主管等。

*主要职责：负责特定菜系或岗位的菜品制作与质量把控，管理本岗位的厨师团队，确保食材的合理使用与储存，参与菜品研发与改进，监督本区域的卫生与安全。

*核心能力：精通所属菜系或岗位的专业技艺，具备一定的管理能力和团队协作精神。

4.厨师(Cook/ChefdePartie)

厨师是厨房的中坚力量，在主管的带领下负责具体菜品的制作。

*主要职责：根据标准食谱进行菜品烹制，确保口味、火候、装盘符合要求，负责本岗位厨具的清洁与保养，协助准备食材，维护工作区域的整洁。

*核心能力：熟练掌握特定烹饪技法，对食材特性有深入了解，注重细节，工作高效。

5.砧板厨师(Butcher/MeatCook/VegetableCook)

砧板厨师，俗称“墩子”，负责食材的初步加工与切配。

*主要职责：负责肉类、禽类、水产、蔬菜等食材的清洗、去皮、去骨、分割、切片、切丝、切丁等处理，根据菜单和主管要求进行料头准备与半成品加工，确保切配规格统一，合理利用食材减少浪费。

*核心能力：精湛的刀工技艺，熟悉各类食材的加工特性，对份量控制精准。

打荷厨师是炒锅厨师的助手，负责菜品烹制前的最后准备与烹制后的初步整理。

*主要职责：负责将砧板切配好的原料进行腌制、上浆、挂糊等预处理，准备烹制所需的调料，在炒锅厨师烹制时协助传递原料与工具，菜品出锅后进行简单的点缀装饰，保持打荷台的整洁有序。

*核心能力：手脚麻利，反应迅速，熟悉各类菜品的烹饪流程与调料搭配，具备基本的审美能力。

7.冷菜厨师(ColdDishCook)

冷菜厨师专门负责冷盘、凉菜、沙拉等冷食的制作。

*主要职责：根据菜单制作各类冷菜，确保口味独特、造型美观，掌握冷菜的腌制、卤制、凉拌等技法，严格控制冷菜的卫生与保鲜，管理冷菜间的设备与食材。

*核心能力：精通冷菜制作工艺，注重食材的新鲜度与卫生安全，具备一定的艺术摆盘能力。

8.点心厨师(PastryChef/DimSumCook)

点心厨师负责中式点心（如包子、饺子、糕点）的制作。

*主要职责：制作各类中式点心，掌握面团制作、馅料调配、成型、熟制等工艺，确保点心的口感、风味与外形，控制点心成本与出品效率。

*核心能力：精湛的点心制作技艺，对面粉、油脂等原料特性的深刻理解，耐心细致。

学徒是厨房的新生力量，处于学习和实践阶段。

*主要职责：在师傅的指导下学习基本的烹饪技能和厨房知识，协助各岗位厨师进行食材准备、厨具清洁等辅助工作，熟悉厨房环境与工作流程。

*核心能力：强烈的学习意愿，吃苦耐劳的精神，良好的观察力与模仿能力。

10.洗碗工(Dishwasher/KitchenPorter)

洗碗工是保障厨房卫生与正常运转的重要一环。

*主要职责：负责清洗所有餐具、厨具、灶台及厨房地面，确保清洁消毒到位，分类整理清洁后的物品，协助处理厨房垃圾。

*核心