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鸭肉品质检测指标试题库及答案?

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种是衡量鸭肉嫩度的常用指标？

A.肌纤维直径B.剪切力C.水分含量

答案：B

2.反映鸭肉新鲜程度的指标是？

A.挥发性盐基氮B.肌苷酸含量C.脂肪含量

答案：A

3.鸭肉中影响风味的重要物质是？

A.蛋白质B.肌苷酸C.矿物质

答案：B

4.衡量鸭肉保水性的指标是？

A.滴水损失B.蒸煮损失C.以上都是

答案：C

5.鸭肉色泽主要取决于？

A.血红蛋白B.肌红蛋白C.叶黄素

答案：B

6.检测鸭肉微生物指标不包括？

A.菌落总数B.重金属含量C.大肠杆菌

答案：B

7.以下哪个不是评价鸭肉多汁性的方式？

A.感官评价B.压榨法C.检测肌纤维密度

答案：C

8.通常用什么指标衡量鸭肉脂肪含量？

A.粗脂肪含量B.脂肪酸组成C.磷脂含量

答案：A

9.与鸭肉风味形成关系不大的是？

A.脂肪酸氧化B.氨基酸组成C.饲料中的钙含量

答案：C

10.评定鸭肉品质时常用的肉质纹理指标是？

A.肌纤维长度B.肌纤维直径C.肌纤维密度

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于鸭肉品质检测的物理指标有（）

A.色泽B.嫩度C.气味D.保水性

答案：ABD

2.能影响鸭肉风味的因素有（）

A.品种B.饲料C.饲养方式D.加工工艺

答案：ABCD

3.检测鸭肉的化学指标包含（）

A.蛋白质含量B.脂肪含量C.水分含量D.矿物质含量

答案：ABCD

4.鸭肉微生物检测的项目通常有（）

A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.霉菌D.酵母菌

答案：ABCD

5.衡量鸭肉嫩度的方法有（）

A.剪切力测定B.感官评定C.肌纤维直径测量D.胶原蛋白含量测定

答案：ABC

6.影响鸭肉保水性的因素包括（）

A.宰前因素B.宰后处理C.肌肉部位D.加工条件

答案：ABCD

7.以下哪些指标与鸭肉的营养价值有关（）

A.氨基酸组成B.维生素含量C.脂肪酸组成D.胆固醇含量

答案：ABCD

8.鸭肉色泽的影响因素有（）

A.品种B.宰后存放时间C.加工方式D.光照条件

答案：ABC

9.评定鸭肉多汁性可采用（）

A.感官评分B.压榨法C.注射法D.核磁共振法

答案：AB

10.检测鸭肉品质的指标体系包含（）

A.物理指标B.化学指标C.微生物指标D.感官指标

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.鸭肉的剪切力值越大，说明嫩度越好。（×）

2.挥发性盐基氮含量越高，鸭肉越新鲜。（×）

3.肌苷酸含量高的鸭肉风味更浓郁。（√）

4.鸭肉保水性只与宰后处理有关。（×）

5.色泽是衡量鸭肉品质的重要物理指标之一。（√）

6.微生物指标合格的鸭肉一定品质优良。（×）

7.不同品种的鸭肉，其脂肪酸组成可能不同。（√）

8.检测鸭肉矿物质含量对评估品质意义不大。（×）

9.多汁性只能通过感官评价来判断。（×）

10.鸭肉品质检测只需要关注化学指标。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述影响鸭肉嫩度的主要因素。

答案：主要因素有品种，不同品种鸭肉嫩度有差异；年龄，年龄小的鸭肉相对嫩；宰后处理，如成熟时间、加工方式等也会影响嫩度；肌纤维特性，肌纤维细直径、低密度的鸭肉嫩度较好。

2.说明检测鸭肉微生物指标的意义。

答案：检测微生物指标可反映鸭肉受污染程度。微生物超标可能导致鸭肉变质、产生有害物质，危害人体健康。通过检测能确保鸭肉符合食品安全标准，保障消费者权益和食品安全。

3.列举三种评定鸭肉保水性的方法。

答案：一是滴水损失测定，将肉样放置一定时间后测量渗出水分；二是蒸煮损失测定，蒸煮前后肉样重量差计算损失率；三是离心法，通过离心分离出肉样中的水分来评估保水性。

4.简述饲料对鸭肉品质的影响。

答案：饲料种类影响鸭肉营养成分，如富含不饱和脂肪酸饲料可改变鸭肉脂肪酸组成；饲料质量影响风味，优质饲料能提升风味；饲料中的添加剂、矿物质等也会影响鸭肉色泽、口感等品质指标。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何综合利用多种指标全面评价鸭肉品质。

答案：要综合物理、化学、微生物和感官指标。物理指标看色泽、嫩度等；化学指标分析营养成分；微生物指标保障安全；感官指标直接反