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餐厅后厨食品卫生管理规范

前言

餐厅后厨，作为美食诞生的核心地带，其卫生状况直接关系到顾客的饮食安全与身体健康，更深刻影响着餐厅的声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品卫生管理规范，是每一家负责任餐饮企业的基本功课，也是保障餐饮服务质量的基石。本规范旨在为餐厅后厨提供一套切实可行、专业严谨的卫生管理指引，以期从源头上防范食品安全风险，确保出品安全。

一、人员管理与健康卫生

后厨人员是食品生产的直接操作者，其个人健康与卫生习惯是食品卫生的第一道防线。

1.健康准入与晨检制度：所有后厨从业人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行健康体检。建立每日晨检制度，由专人负责检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，发现问题立即调离岗位。

2.个人卫生习惯养成：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手并进行消毒。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

*操作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。

*手部有伤口时，必须佩戴防水创可贴并加戴一次性手套。

3.人员行为规范：非后厨工作人员未经许可不得进入后厨。员工进入后厨前应更换专用工作鞋。不得在食品处理区进食、饮水或存放个人物品。

二、食材采购、验收与存储

优质安全的食材是制作放心食品的前提，必须从源头抓起。

1.采购管理：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。建立供应商档案，明确索证索票制度，确保采购的食材、食品添加剂和食品相关产品符合国家食品安全标准。

2.严格验收：设立专门的验收区域和验收人员。对到货食材进行严格查验，包括感官性状、保质期、包装完整性、标签标识（生产日期、保质期、成分表等）、温度要求（如冷藏冷冻食品）等。不符合要求的食材坚决拒收，并做好记录。

3.科学存储：

*食材入库前需进行必要的清洁处理，分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。

*按照食材性质选择合适的存储条件：常温、冷藏（通常0℃-4℃）或冷冻（通常-18℃以下）。定期检查冷藏冷冻设备的运行状态和温度。

*遵循“先进先出”原则，对存储的食材进行有效标识，注明入库日期和保质期，及时清理变质、过期食材。

*生熟食品、半成品与成品应分开存储，动物性和植物性食品也应尽量分开。

三、加工制作过程控制

加工制作环节是食品安全控制的关键，需严格执行操作规范。

1.加工区域划分与管理：根据工艺流程合理划分区域，如清洁区、准清洁区、一般操作区，各区功能明确，防止交叉污染。不同区域的工具、容器应有明显标识，不得混用。

2.原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行消毒。

*肉类、禽类、水产品等在专用区域解冻，提倡自然解冻或冷藏解冻，避免反复解冻。

*加工过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板、容器）必须严格分开使用，并做好明显标识。

3.烹饪过程控制：

*烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分段烹饪等方式。

*控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致有害物质产生，同时确保食材的营养价值。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放于室温下。

4.备餐与供餐：备餐工具和容器使用前应清洁消毒。成品与半成品、原料应分开存放。需要冷藏的熟制食品，应在冷却后及时冷藏。

四、设备设施与环境卫生

良好的设备设施和清洁的环境是食品卫生的基础保障。

1.厨房设计与布局：应符合工艺流程要求，功能分区明确，人流、物流路径合理，避免交叉污染。地面、墙面、天花板应采用耐清洗、不易积垢、无毒无害的材料。

2.设备工具清洁与维护：

*加工设备（如绞肉机、和面机、切片机等）、工具（刀具、砧板）、容器（盆、桶、筐）使用后应立即清洗消毒，保持清洁干燥。

*冰箱、冰柜应定期除霜、清洁和消毒，保持内部整洁，无异味。

*排烟罩、油烟管道应定期清洗，防止油污堆积引发火灾或污染食品。

3.环境卫生：

*每日对后厨地面、墙面、台面、排水沟进行清洁，每周进行一次大扫除。

*垃圾桶应加盖，并及时清理，保持外围清洁。

*保持后厨通风良好，必要时安装排风设施。

*下水通畅，无积水，防止蚊蝇滋生。

五、清洁消毒与虫控管理

清洁消毒是杀灭病原体、防止交叉污染的关键措施；虫控则是消除潜在污染源。

1.清洁消毒制度：

*建立健全清洁消毒制度，明确消毒对象、消毒方法、消毒频率和责任人。

*正确使用消毒设施和消毒剂，确保消毒效果。消毒后的物品应存放在清洁干燥处。