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食品加工安全卫生操作规范

一、人员卫生：食品安全的第一道防线

食品加工，以人为本。操作人员的个人卫生状况直接决定了产品的初始安全水平。因此，将人员卫生管控置于首位，是确保食品安全的逻辑起点。

健康管理与从业资质是人员准入的第一道关卡。企业必须建立完善的员工健康档案，确保所有直接接触食品或食品接触面的人员持有效健康证明上岗。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，必须坚决调离直接接触食品的岗位。同时，应建立每日健康晨检制度，关注员工是否出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等可能污染食品的症状，一旦发现，应立即暂停其相关工作。

个人卫生习惯的养成与监督同样至关重要。进入加工车间前，操作人员必须严格执行更衣、洗手、消毒程序。工作服、帽、鞋应专用、清洁、整齐，并定期清洗消毒；头发应完全包裹于工作帽内，不佩戴外露饰物；手部清洗消毒应遵循“七步洗手法”，并在进入车间、处理食品原料前、接触污染物后、如厕后等关键节点严格执行。此外，禁止在加工区域内饮食、吸烟、随地吐痰或从事其他与生产无关的活动；禁止佩戴假指甲、涂抹指甲油，手部有伤口时必须使用防水创可贴并佩戴一次性手套。

二、场所与设施：安全卫生的硬件保障

加工场所的设计、布局与设施条件，是食品安全卫生操作得以顺利实施的物质基础。一个科学规划的生产环境，能够有效减少交叉污染，提高操作效率。

厂区环境与车间布局应遵循预防污染、便于清洁、流程合理的原则。厂区应远离有毒有害场所及其他污染源，保持环境整洁，排水畅通。车间内部布局需按照生产工艺流程，将原料处理、加工、包装、储存等区域合理划分，避免交叉污染。特别是生食与熟食、待加工食品与直接入口食品的加工区域必须严格分开，设置明显标识。车间地面应采用防滑、耐磨、耐腐蚀、易清洁的材料；墙面平滑无裂缝，墙角呈弧形，便于清洁；天花板应平整、无脱落物。

清洁消毒设施与废弃物处理是日常维护的重点。车间内应配备足够数量的洗手消毒设施、更衣室、卫生间，并保证其清洁有效。生产用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。同时，应设置必要的通风、采光、照明、温控及防虫、防鼠、防蝇设施，防止外界污染物及有害生物侵入。生产过程中产生的废弃物、不合格品及污染物应设置专用容器分类收集，并及时清运出厂处理，避免对生产环境造成污染。

三、设备与工具：过程控制的关键环节

生产设备、工具及容器的清洁卫生状况，直接影响食品的质量安全。对其进行有效的管理与维护，是过程控制中不可或缺的一环。

设备工具的材质与设计应符合食品安全要求。优先选择无毒、无害、耐腐蚀、不吸水、易清洁消毒的材料，如不锈钢。设备表面应光滑、无死角，便于拆卸清洗；与食品接触的部件不得使用木质材料（特殊工艺除外）。

清洁与维护保养制度必须严格执行。所有设备、工具、容器在使用前后均需彻底清洗消毒，班前班后进行卫生检查。对于难以清洁的部位，应制定专门的清洁规程。定期对设备进行维护保养，及时更换老化、损坏的部件，确保其正常运行，防止润滑油、金属碎屑等污染物混入食品。清洁消毒所使用的洗涤剂、消毒剂必须是食品级，并严格按照规定浓度和方法使用。

四、原辅料控制：源头把控的重要性

“巧妇难为无米之炊”，优质、安全的原辅料是生产优质食品的前提。对原辅料的严格把控，是从源头上降低食品安全风险的关键举措。

供应商管理与采购验收是原辅料控制的第一道屏障。企业应建立合格供应商名录，优先选择信誉良好、具备合法资质的供应商，并对其进行定期评估。采购的原辅料必须符合国家相关标准和规定，索取并查验供应商资质证明、产品合格证明文件（如出厂检验报告）。到货后，应对原辅料的感官性状、保质期、包装完整性等进行严格验收，不符合要求的坚决拒收。

原辅料的储存与处理亦需规范。不同种类的原辅料应分类、分区存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。储存场所应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防虫、防霉设施，并控制适宜的温湿度。对需要预处理的原料，应在专用区域进行，去除不可食部分，清洗干净，必要时进行消毒处理，确保符合加工要求。

五、加工过程：食品安全的核心控制点

食品加工过程是食品安全风险集聚和转化的关键阶段，对其进行精细化管理和有效控制，是保障终产品安全的核心。

工艺流程的优化与关键控制点的确定是过程控制的基础。企业应根据自身产品特性和生产工艺，识别可能存在的危害因素，确定关键控制点（如杀菌温度与时间、pH值控制、水分活度控制等），并为每个关键控制点制定明确的控制标准和监控方法。

加工操作的规范性直接影响产品质量。操作人员必须严格按照既定的工艺规程和卫生要求进行操作，确保各项参数（如温度、时间、配比、压力等）控制在规定范围内。在加工过程中，应防止生熟食品、原料与成品之间的交叉污染，工具、容器、砧板