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广式云吞面灵魂汤底与馅料配方

一、核心配方（4人份，鲜爽清甜、皮薄馅嫩）

食材类别

具体食材

用量

备注

灵魂汤底（鲜爽核心）

猪骨（筒骨+脊骨）

800g

敲裂，让骨髓充分释放（汤底醇厚基础）

灵魂汤底

大地鱼干

30g

烤香后使用（增香灵魂，不可替代）

灵魂汤底

虾壳/虾头

200g

洗净沥干（增加海鲜鲜甜味，可选）

灵魂汤底

鸡骨架

1副

焯水去腥（增加鸡肉鲜味，可选）

灵魂汤底

清水

4000ml

完全没过食材，避免中途加水（用矿泉水更佳）

汤底调味（清甜平衡）

食盐

12g

基础调味（按口味调整，最后加）

汤底调味

白糖

5g

中和咸味，提鲜增甜（关键）

汤底调味

生抽

20ml

提鲜增咸（酿造生抽，少量即可）

汤底调味

白胡椒粒（现磨）

3g

去腥提鲜，增加风味层次（可选）

汤底增香

姜片

20g

切片，去腥增香（不可省略）

汤底增香

葱段

25g

白葱段，打结备用（增香去腥）

汤底增香

陈皮（干）

1小片（约2g）

泡软刮去白瓤（增香解腻，可选）

云吞馅料（皮薄馅嫩）

猪前腿肉

400g

肥瘦比例2:8（鲜嫩不柴，切细丁后剁成肉末）

云吞馅料

鲜虾仁

200g

去虾线，切小段（增加Q弹口感，核心配料）

云吞馅料

马蹄（荸荠）

100g

去皮切极细丁（增加脆感，解腻关键）

云吞馅料

姜末

10g

切极细（去腥增香，不可省略）

云吞馅料

葱花

20g

切极细（增香提味，可选）

云吞馅料调味

食盐

4g

基础调味，让馅料入味

云吞馅料调味

白糖

3g

提鲜增甜，中和咸味

云吞馅料调味

生抽

15ml

提鲜增咸，酿造生抽

云吞馅料调味

料酒

10ml

去腥增香，粮食料酒

云吞馅料调味

白胡椒粉

2g

现磨，去腥提鲜

云吞馅料调味

玉米淀粉

8g

锁住水分，让馅料更嫩（不可省略）

云吞馅料调味

食用油

15ml

增加润滑度，避免馅料干涩（可选）

云吞皮与面条

广式云吞皮

24张

薄而有韧性（网购或菜市场专用云吞皮）

云吞皮与面条

广式竹升面（干/鲜）

400g

首选鲜竹升面（口感劲道，干面需提前泡软5分钟）

经典配菜（丰富口感）

生菜

100g

洗净沥干（烫熟垫碗底，解腻爽口）

经典配菜

香菜

30g

切碎（点缀增香，不喜可省略）

经典配菜

熟白芝麻

10g

炒香后撒入（增香点缀，可选）

经典配菜

香醋

10ml

按口味淋入（解腻提鲜，可选）

可选升级（风味延伸）

蟹籽

50g

加入馅料中，增加爆珠口感（可选）

可选升级（风味延伸）

瑶柱（干）

20g

泡发后撕碎加入馅料，增加海鲜鲜味（可选）

可选升级（风味延伸）

鸡油

10ml

汤底中加入，增加醇厚感（可选）

二、制作步骤（总耗时：2.5小时，含汤底熬制2小时+包制30分钟，提前准备更高效）

准备工作（30分钟，关键：食材预处理+馅料调制）：

汤底食材预处理：

猪骨、鸡骨架洗净，用刀背敲裂；放入冷水锅中，加入5g姜片、10ml料酒，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分钟（去腥去血污）；捞出用温水冲洗干净，沥干水分。

大地鱼干用清水快速冲洗，放入烤箱180℃烤5分钟（烤至微焦出香，避免烤糊发苦）；虾壳/虾头洗净，用厨房纸吸干水分（避免熬汤时溅油）。

陈皮用温水泡软，刮去内层白瓤（避免苦涩），切成细丝备用。

云吞馅料调制：

猪前腿肉剁成肉末（剁至细腻，口感更嫩）；鲜虾仁去虾线，切1cm长的小段（保留部分颗粒感，增加Q弹）；马蹄去皮切极细丁（越细越易融入馅料）。

肉末放入大碗中，加入姜末、葱花、食盐、白糖、生抽、料酒、白胡椒粉，用筷子顺一个方向搅拌至肉末发黏（让调料充分渗透）。

加入玉米淀粉，继续顺向搅拌均匀；最后加入虾仁段、马蹄丁、食用油，搅拌至完全融合；放入冰箱冷藏腌制20分钟（让风味更集中）。

熬制灵魂汤底（2小时，核心：鲜爽清甜、醇厚不腻）：

锅中放入处理好的猪骨、鸡骨架、虾壳/虾头（可选），加入4000ml清水，放入剩余姜片、葱段、陈皮丝（可选），大火煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时（保持微沸状态，让鲜味充分释放）。

加入烤香的大地鱼干，继续小火慢炖30分钟（大地鱼干增香，不可早加，否则香味挥发）。

关火后，用滤网将汤底过滤（去除骨头、鱼干等杂质，只留清澈汤底）；加入食盐、白糖、生抽、现磨白胡椒粒，搅拌均匀调味（尝味后按口味调整咸淡）。

若想汤底更浓郁，可将过滤后的汤底重新倒入锅中，大火煮沸后转小火浓缩10分钟（让鲜味更集中）。

包制云吞（30分钟，关键：皮薄馅嫩、包制紧实）：

取一张云吞皮放在手心，放入约20g馅料（馅料放在云吞皮中央，不宜过多，避免包不住或煮破）。

包制方法（简单易会）：

用手指蘸少许清水，涂抹在云吞皮的边缘（增加黏性，避免煮时散开）。

将