鱼香肉丝灵魂鱼香汁配方（川菜经典）.docxVIP

鱼香肉丝灵魂鱼香汁配方（川菜经典）

一、核心配方（3-4人份，咸甜酸辣鲜、复合味浓）

食材类别

具体食材

用量

备注

主料核心（口感基础）

猪里脊肉

300g

选择细嫩部位，逆纹切0.3cm粗的肉丝（切得均匀，易入味）

肉丝滑嫩（关键）

料酒

15ml

去腥增香，粮食料酒最佳

肉丝滑嫩

食盐

2g

基础调味，让肉质入味

肉丝滑嫩

白胡椒粉

1g

现磨，去腥提鲜（可选）

肉丝滑嫩

生抽

10ml

提鲜增咸，酿造生抽

肉丝滑嫩

玉米淀粉

15g

锁住水分，让肉丝滑嫩（不可省略）

肉丝滑嫩

蛋清

1/2个

增加嫩度，避免肉质柴（关键）

肉丝滑嫩

食用油

5ml

腌制时加入，防止粘连（关键）

经典配料（风味搭配）

胡萝卜丝

80g

切0.3cm粗丝（增加口感层次，可选）

经典配料

青椒丝

80g

切0.3cm粗丝（增加脆感和微辣，可选）

经典配料

木耳丝

50g

泡发后切粗丝（吸汁入味，不可省略）

经典配料

葱白段

20g

切细丝，增香去腥

经典配料

姜片

10g

切细丝，去腥增香

经典配料

蒜仁

20g

切细末，蒜香浓郁（不可省略）

灵魂鱼香汁（黄金比例）

郫县豆瓣酱

30g

剁碎（炒出红油核心，鱼香风味基础）

灵魂鱼香汁

生抽

20ml

提鲜增咸（核心调味）

灵魂鱼香汁

陈醋

25ml

酸香核心（与白糖1:1，黄金比例）

灵魂鱼香汁

白糖

25g

中和酸辣，让风味温润（关键）

灵魂鱼香汁

料酒

10ml

去腥增香

灵魂鱼香汁

清水

50ml

调节酱汁浓度

灵魂鱼香汁

玉米淀粉

5g

勾芡用（让酱汁挂肉，不可省略）

灵魂鱼香汁（可选）

泡椒（红泡椒）

20g

切细末（增加酸辣风味，鱼香灵魂之一）

灵魂鱼香汁（可选）

泡椒水

10ml

增加酸辣复合味（可选，与泡椒搭配更佳）

烹饪用料

食用油

30ml

选择花生油/菜籽油（耐高温，炒时不易糊）

点缀增香

葱花

10g

切碎，出锅前撒入（可选）

可选升级（风味延伸）

竹笋丝

80g

切粗丝（增加脆感，解腻开胃）

可选升级（风味延伸）

干辣椒丝

5g

增加微辣（可选，不喜辣可省略）

可选升级（风味延伸）

藤椒油

3ml

增加藤椒麻香（可选）

二、制作步骤（总耗时：25分钟，川菜快手菜，零基础可做）

准备工作（10分钟，关键：肉丝腌制+鱼香汁调制）：

肉丝处理与腌制：

猪里脊肉洗净，逆着纹理切0.3cm粗的肉丝（切得均匀，避免过粗炒老、过细炒碎）；

肉丝放入碗中，依次加入料酒、食盐、白胡椒粉、生抽，用手抓匀至肉丝发黏（让调料充分渗透）；

加入1/2个蛋清，抓匀至蛋清完全被肉丝吸收；

加入玉米淀粉，抓匀至肉丝表面形成薄浆（锁住水分）；

最后加入食用油，抓匀腌制10分钟（防止炒时粘连，关键步骤）。

配料与鱼香汁预处理：

郫县豆瓣酱剁碎（便于炒出红油）；泡椒（可选）切细末；

胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝、竹笋丝（可选）洗净沥干；葱白段、姜片切细丝，蒜仁切细末；

调制鱼香汁：碗中放入生抽、陈醋、白糖、料酒、清水、玉米淀粉，搅拌至无结块（提前调好，避免炒时手忙脚乱）。

炒制过程（15分钟，核心：红油激发+酱香挂丝）：

炒香底料（鱼香风味基础）：

锅中倒入30ml食用油，大火烧热后转中火；

放入剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末（可选），快速翻炒2分钟至炒出鲜红红油（豆瓣酱炒透，避免生豆瓣味）；

加入葱白丝、姜丝、蒜末，大火翻炒30秒至蒜香激发（不可炒太久，避免蒜末糊）。

滑炒肉丝（嫩度关键）：

转大火，倒入腌制好的肉丝，快速翻炒2分钟至肉丝变色、表面微焦（大火快炒，锁住水分，避免炒老）；

加入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝、竹笋丝（可选），翻炒1分钟至配菜断生（保持脆感）。

调味挂汁（风味核心）：

倒入提前调制好的鱼香汁，大火快速翻炒1分钟至酱汁浓稠、均匀裹在肉丝上（边炒边搅拌，避免结块）；

若酱汁过稀，可加少许淀粉水勾芡；过稠则加少许清水调节（确保每根肉丝都裹上酱汁）。

装盘食用：撒上葱花（可选），立即出锅装盘（趁热吃，肉丝滑嫩、酱汁浓郁，还原川菜经典鱼香风味）。

三、关键技巧与风味把控

肉丝选择与腌制（滑嫩基础）：

切肉技巧：逆着肉的纹理切0.3cm粗的肉丝（切断肌肉纤维，口感更嫩，不易塞牙）；切得均匀，受热一致，避免大小不一导致部分炒老、部分未熟。

腌制关键：蛋清+淀粉是嫩肉核心，比例约1:3（1/2个蛋清+15g淀粉）；最后加食用油，形成保护膜，防粘连还锁水，腌制时间10分钟即可（时间过长肉质出水，影响口感）。

鱼香汁黄金比例（风味核心）：

郫县豆瓣酱是鱼香风味的基础，必须剁碎炒出红油（红油越红，风味越浓）；

陈醋：白糖=1:1（25ml:25g），是鱼香汁咸甜酸辣平衡的黄金比例，可按口味调整（嗜酸加至30ml陈