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《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B.活动性肺结核

C.化脓性或者渗出性皮肤病

D.以上都是

答案：D。根据《餐饮服务食品安全操作规范》，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A。食品处理区遵循原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程布局，可有效避免交叉污染，保障食品安全。

3.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到（）采购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

A.具有合法经营资格的单位

B.个体工商户

C.超市

D.以上都是

答案：D。餐饮服务提供者采购相关物品时，无论是具有合法经营资格的单位、个体工商户还是超市等，只要能提供合法有效的产品及购物凭证，都可以作为采购渠道。

4.以下哪种食品含有天然毒素，加工不当可引起食物中毒？（）

A.土豆

B.河豚鱼

C.四季豆

D.以上都是

答案：D。土豆发芽后会产生龙葵素等毒素；河豚鱼体内含有河豚毒素，是一种剧毒物质；四季豆中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，加工不当都可能导致食物中毒。

5.食品添加剂应当专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其保存的专柜应（）。

A.上锁

B.有明显标识

C.保持清洁

D.以上都是

答案：D。对食品添加剂专柜要求上锁可防止非相关人员随意取用，有明显标识便于识别和管理，保持清洁可保证添加剂的质量和安全性。

6.餐饮服务提供者在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在（）的条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃

B.高于50℃或低于5℃

C.高于70℃或低于0℃

D.常温

答案：A。在高于60℃或低于10℃的条件下存放，可以抑制微生物的生长繁殖，减少食品安全风险。

7.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。

A.分开使用

B.定位存放

C.用后洗净、保持清洁

D.以上都是

答案：D。分开使用可避免交叉污染，定位存放便于管理和取用，用后洗净、保持清洁能保证工具、设备的卫生状况。

8.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。校验期限不得超过（）。

A.3个月

B.6个月

C.12个月

D.18个月

答案：B。定期对相关设施设备进行校验，校验期限不超过6个月，可确保其正常运行和准确显示温度等参数，保障食品安全。

9.以下哪种情形可免予处罚？（）

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营的食品、食品添加剂的标签、说明书存在瑕疵但不影响食品安全且不会对消费者造成误导

C.首次违法且危害后果轻微并及时改正

D.以上都是

答案：D。根据相关法律法规，以上三种情形在符合一定条件下可免予处罚。

10.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并严格按照规定的范围、用量使用。

A.专用橱柜

B.普通橱柜

C.冰箱

D.以上都可以

答案：A。专用橱柜便于对食品添加剂进行专门管理，标示“食品添加剂”字样可防止误用，保证使用安全。

11.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备、设施等物品；并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B。发生食品安全事故后2小时内报告，便于监管部门及时采取措施，控制事故影响范围，保障公众健康。

12.以下关于餐饮具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水