18项食品安全管理制度.docxVIP

18项食品安全管理制度

一、原料采购验收管理制度

原料采购严格限定于已通过供应商资质审核的合格名录，采购前需核查供应商营业执照、食品生产/经营许可证、产品合格证明文件（含批次检验报告）。生鲜类原料需提供动物检疫合格证明或肉品品质检验合格证，进口原料需附加入境货物检验检疫证明及中文标签。验收环节由品控部与仓储部联合执行，感官指标（色泽、气味、形态）、理化指标（农残、重金属、添加剂）及微生物指标（菌落总数、大肠菌群）需逐项检测，生鲜原料需现场快速检测（如瘦肉精、亚硝酸盐）。验收记录需包含供应商名称、产品名称、规格、数量、生产日期/批号、检测结果、验收人及时间，保存期限不少于2年。不合格原料当场封存，24小时内通知供应商退货，严禁流入生产环节。

二、食品储存管理制度

仓储区域实行分区管理，设置待检区、合格区、不合格区、退货区，标识清晰且物理隔离。常温库温度控制在0-30℃，湿度30%-70%；冷藏库温度0-8℃，冷冻库温度≤-18℃，温湿度每日上午9时、下午3时各记录1次，异常情况30分钟内上报并启动应急调温措施。原料与成品分库存放，植物性、动物性、水产品原料分类码放，离地离墙≥10cm，堆垛间距≥30cm。易腐原料遵循“先进先出”原则，储存期限不超过产品明示保质期的2/3，临近保质期30天的原料需标注“临期”并优先使用。每月25日进行库存盘点，核对账物一致性，变质、超期原料立即清点登记，经品控部确认后由专人监督销毁，记录留存3年。

三、加工过程控制制度

加工前需对操作间地面、墙面、设备（刀具、砧板、容器）进行清洁消毒，使用50-100ppm含氯消毒液擦拭，作用10分钟后用清水冲洗，工器具按生熟用途区分（红色标识生品、蓝色标识熟品），严禁混用。热加工环节需达到中心温度≥70℃（畜肉）、≥85℃（禽肉），蒸煮时间≥15分钟；冷加工（凉拌、拼盘）仅限在专间操作，专间温度≤25℃，操作前开启紫外线灯消毒30分钟，操作人员需二次更衣、佩戴口罩手套。添加剂使用严格执行GB2760标准，实行“双人双锁”管理，称量需使用精度0.1g的电子秤，记录添加种类、剂量、时间及操作人员，每批次产品添加剂使用记录保存至保质期后6个月。加工过程中每2小时对关键控制点（温度、时间、交叉污染）进行巡查，填写《加工过程监控记录表》，异常情况立即停机整改，整改未通过不得继续生产。

四、食品检验检测制度

建立企业自检与第三方检测联动机制，自检项目涵盖感官、净含量、微生物（菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌），第三方检测每年委托有CMA资质的机构检测2次，检测项目包括农残（50项）、重金属（铅、镉、汞、砷）、生物毒素（黄曲霉毒素B1）。原料入厂检测比例≥10%（同一批次50件以下全检），半成品检测每2小时1次，成品出厂前全项检测，检测合格出具《出厂检验报告》方可放行。检测设备（培养箱、天平、灭菌锅）每周校准1次，校准记录由计量员签字确认；试剂、培养基按说明书储存，开封后标注启用日期，有效期不超过3个月。不合格品立即隔离标识，分析原因并追溯至原料、加工环节，24小时内上报属地市场监管部门，涉及已售出产品启动召回程序。

五、从业人员健康与培训制度

新入职员工需提供二级以上医院出具的健康证明（包含痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病及活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病检测），健康证有效期1年，到期前30天需重新体检。每日上岗前由车间主管检查健康状况，出现发热、腹泻、皮肤溃烂等症状的人员立即调离操作岗位，治愈后持复查证明方可返岗。培训内容包括《食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》、企业操作手册及突发事故处置，新员工入职培训≥40课时，在职员工每年复训≥24课时，培训形式采用理论授课（PPT+案例）、实操演练（清洁消毒、添加剂称量），培训后进行闭卷考试（80分为合格线），成绩未达标者需补考，补考仍不合格调整岗位。培训记录（人员名单、课程内容、考核成绩）由人力资源部存档，保存期限5年。

六、设施设备维护管理制度

生产设备（和面机、烤箱、灌装机）每日使用后进行清洁，每周五进行深度维护（拆卸部件清洗、润滑轴承、校准传感器），每月20日由设备部进行全面检修，记录设备运行状态、维修内容及更换部件。消毒设备（紫外线灯、洗碗机）每季度检测辐照强度（≥70μW/cm2）、洗碗机水温（≥85℃）及冲洗压力（≥0.1MPa），不符合要求的立即更换或调试。计量器具（温度计、压力表、台秤）每6个月送法定计量机构检定，检定合格贴标识后方可使用。设施维护过程中需悬挂“检修中”警示牌，严禁未断电情况下拆卸带电设备，维修工具使用后清点归位，避免遗落至生产区域。

七、食品添加剂使用管理制度

添加剂采购限定于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）允许的品种，供应商需提供生