《超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范》征求意见稿.pdf

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超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范

1范围

本文件规定了超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）的基本要求、工艺要求、质量控制、标志与储存。

本文件适用于熟肉制品的超高压冷杀菌（HPP）的加工过程和质量管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2726食品安全国家标准熟肉制品

GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB4789.34食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验

GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定

GB5009.238食品安全国家标准食品水分活度的测定

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范

GB/T41645超高压食品质量控制通用技术规范

3术语和定义

GB2726、GB/T41645界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冷杀菌coldsterilization

杀菌过程中食品温度升高幅度小（每100MPa升温约3℃），不破坏食品新鲜度、营养成分和风

味的杀菌方式。

3.2

水分活度wateractivity

食品中自由水的含量指标，是影响超高压杀菌效果的关键参数。

4基本要求

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4.1场地要求

4.1.1选址及厂区环境、厂房和车间设计应符合GB14881和GB19303的相关规定。

4.1.2超高压设备安装场地要求应符合GB/T41645的相关规定。

4.1.3应设计与加工规模相适应的洁净车间，划分待加工区、超高压冷杀菌区、产品储存区等功能区

域，避免交叉污染。

4.1.4场地应配备相应的冷冻、冷藏设施，满足熟肉制品的储存温度要求。

4.1.5场地应具备良好的通风、排水条件，地面、墙面、天花板应采用耐腐蚀、易清洁的材料，便于

日常卫生维护。

4.1.6应设置独立的检验区域，配备必要的检验设备，满足微生物及相关质量指标的检测需求。

4.2卫生要求

厂房、设施及设备、加工人员健康管理与卫生要求、工作服管理应符合GB14881和GB19303的

规定。

4.3传压介质

传压介质水应符合GB5749和GB/T41645的相关规定。

4.4超高压设备要求

4.4.1超高压冷杀菌设备应符合PED认证要求，应采用钢丝缠绕技术等安全可靠的高压约束技术。设

备缸体应定期校验，确保压力传递均匀性。

4.4.2杀菌舱工作压力应满足450MPa～600MPa要求。设备应具备自动补压功能，在保压过程中压

力始终不低于设定值。

4.4.3设备应配备精准的压力、温度控制系统及监控装置，支持实时显示并记录冷杀菌过程中的压力、

温度及保压时间等参数。

4.4.4设备应包含增压泵、液压系统、工艺水循环系统等辅助装置，应具备稳定的压力传递性能。

4.4.