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集体用餐生产工艺流程

T-i4-A.-T+C-

章丘中学

集体用餐操作规范之一

制定菜谱

制定菜谱是调理食物已到达理营养规定而安排的膳食计划。它以安全卫

生为主线，以平衡膳食为原则，以满足营养需求为目日勺。

制定根据：根据学生不一样性别、年龄的身体发育及营养需求而定。

制定程序：编定菜单原材料一营养计算一与参照值对照一调整偏差一与厨

师长协调一正式编制菜谱一报管理员审批。

一、易发生日勺危害

猪肝中的盐酸克伦特罗、土豆中的龙葵碱、芸豆、扁豆中的皂素和红细胞

凝集素、水发物中日勺甲醛等具有高危险性的原材料。

—\危害原因

选用高危险性原材料，如：肝、发芽土豆、芸豆、扁豆、水发物等。

三、防止措施

按照有关规定严格选用和加工原材料，不设计具有高危险性原材料日勺菜单。

四、操作规定

（一）严格遵守《食品安全法》，树立食品安全意识，改善学生营养状况,

保证师生餐饮安全。

（二）制定菜谱要根据不一样年龄、性别学生每天摄取的热量、蛋白质、

脂肪、维生素、矿物质等原则为根据，到达科学、理日勺营养原则。

（三）荤、素理搭配,多吃蔬菜类、水果和薯类，常吃奶、豆类及其制

品，做到品种多、把戏就，最大程度地调整用餐者的口味。

（四）按照有关规定严格选用和加工原材料，不设计具有高危险性原材料

的菜单，如：肝、芸豆、扁豆、水发物等。

（五）严禁制定具有互相抵触、互相之间有不良反应食物的菜谱。

（六）制定菜谱要根据季节的变化而变化，不能千篇一律。

（七）建立与用餐者的联络反馈制度，不停改善设计菜谱日勺水平，不停提

高饭菜质量，尽量满足师生的用餐规定。

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集体用餐操作规范之二

采

采购是食品生产经营中的重要环节，是生产经营过程的第一关，要严格遵

守《食品安全法》，保证采购、供货及时，质量、数量达标。

一、易发生的危害

食品被致病菌污染、腐败变质、有寄生虫、有机磷农药等。

二、危害原因

原材料不符合安全原则，在生产、运送过程中污染或混入杂物：采、送

货从业人员及车辆不符合安全原则，污染原材料；食品标识不全等。

三、防止措施

考察供应商的食品与否符合《食品安全法》的规定，进货索证。感官检查

应符合原材料质量原则。严把从业人员、车辆、工器具卫生关。采、送货从

业人员须持“健康证”上岗。

四、操作规定

（一）采的食品适销对路并符合安全规定，主、副食材料要新鲜，无腐

败变质现象，防止进到期、过期或标识不全的货品。

（二）精确汇总每E销计划，保证品种齐全，满足餐厅的需要。

（三）采员要严把质量关，积极提供市场行情信息，做好管理员的参谋。

（四）采日勺食品及物品要及时履行验罢手续入库，所有的入库食品及物

品必须查对数量和重量，做到帐物相符。

（五）认真核算成本，及时汇总、结算、查对所食品和物品的品种、数

量、金额等，按规定逐项进行登记、核查、签字，做到帐物相符。

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集体用餐操作规范之三