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餐饮行业食品安全监管执行手册

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也关系到企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮服务提供者提供一套系统、实用的食品安全监管执行指引，帮助企业建立健全食品安全管理体系，规范经营行为，有效防范食品安全风险。本手册依据国家相关法律法规及标准制定，适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。餐饮企业应将本手册内容融入日常运营管理，确保各项要求落到实处，持续提升食品安全管理水平。

一、人员管理

1.1食品安全管理人员

餐饮服务提供者应设立专职或兼职的食品安全管理人员。食品安全管理人员需具备相应的食品安全知识和管理能力，熟悉本单位的食品安全操作规程，并履行以下职责：

*组织制定和落实食品安全管理制度及操作规程。

*组织开展从业人员食品安全知识和技能培训、考核。

*组织开展食品原料采购查验、索证索票和台账记录工作。

*组织开展生产经营过程的食品安全控制。

*组织开展食品留样、检验检测及不合格食品的处置工作。

*组织开展场所、设施、设备的清洁消毒和维护工作。

*建立食品安全隐患排查机制，及时发现并消除食品安全隐患。

*协助开展食品安全事故的应急处置和调查处理。

*负责食品安全相关记录的管理。

1.2从业人员健康管理

*健康证明：所有从业人员（包括新入职、临时聘用人员）必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。

*晨检制度：建立并执行每日晨检制度。从业人员上岗前，应由专人检查其是否患有有碍食品安全的疾病（如发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等），发现问题及时调离岗位。

*个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，包括：

*勤洗手，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须按规定程序洗手消毒。

*穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物。

*操作时不吸烟、不随地吐痰，不对着食品咳嗽或打喷嚏。

*避免在操作区域进食、饮水或从事其他可能污染食品的行为。

1.3培训与考核

*定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，内容包括法律法规、标准规范、操作技能、风险防控、应急处置等。

*培训后应进行考核，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训和考核记录应存档备查。

二、场所与设施设备

2.1选址与布局

*选址应远离污染源，地势干燥，交通便利，便于废弃物处理。

*内部布局应合理，工艺流程清晰，符合生进、熟出的单一流向，避免交叉污染。

*功能分区明确，设置与经营规模相适应的粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、原料贮存等场所。

2.2分区与分隔

*按照原料、半成品、成品的加工过程，以及生熟食品的存放和加工，进行有效分区或分隔。

*生食区域（如水产、肉类加工）与熟食区域应严格分开，并有明显标识。

*清洁操作区（如备餐间）与非清洁操作区应有效分隔。

2.3设施设备要求

*地面、墙面、天花板：应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗和维护的材料铺设或涂覆。地面应平整、不积水，墙面、天花板应光滑、无脱落。

*洗手消毒设施：在食品处理区、就餐区等区域设置足够数量的洗手消毒设施，配备洗手液（皂）、干手设施（如干手器、一次性纸巾）和消毒液，并张贴洗手消毒流程图。

*通风排烟设施：烹饪场所应安装有效的通风排烟设施，定期清洁维护，确保运转正常。

*采光照明设施：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的本色，照明设施应安装防护罩。

*冷藏冷冻设施：根据经营需要配备足够数量和容量的冷藏、冷冻设施，并有明显区分标识。设施应运转正常，温度指示准确，定期进行维护保养和温度监测。

*清洗消毒设施：配备与经营规模相适应的餐用具清洗消毒设施、设备，如洗碗机、消毒池等。采用化学消毒的，应配备相应的消毒药品和量具。

*三防设施：安装防蝇、防鼠、防蟑螂等设施，如纱门、纱窗、防鼠板、灭蝇灯等，并保持完好有效。

*废弃物存放设施：设置专用的废弃物存放容器，容器应加盖、密闭，材质坚固、防渗漏，并有明显标识。

三、采购与贮存

3.1供应商管理

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*对供应商的资质证明（营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证等）进行查验和留存。

3.2采购索证索票与进货查验

*采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证（发票、收据等）和产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，不