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浙江大学851食品微生物学历年考研真题汇编试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每题3分，共15分）

1.微生物

2.伴胞晶体

3.生长曲线

4.食源性致病菌

5.菌落

二、填空题（每题1分，共10分）

1.微生物的营养要素包括碳源、______、生长因子和水分。

2.细菌的繁殖方式主要是______，属于无性繁殖。

3.真菌的繁殖方式包括无性繁殖（如______、孢子形成）和有性繁殖。

4.根据对氧气的要求，微生物可分为______、厌氧型和兼性厌氧型。

5.巴氏杀菌法通常用于牛奶等食品的消毒，其杀菌温度一般在______℃左右。

6.乳酸菌属于______菌门，在食品发酵中具有重要作用。

7.大肠菌群是______的指示菌。

8.致病性葡萄球菌产生的______是一种强烈的毒素。

9.微生物检验中，常用的计数方法是______和稀释涂布平板法。

10.真空包装利用降低包装内的______来抑制需氧微生物的生长。

三、简答题（每题5分，共25分）

1.简述细菌的基本结构及其功能。

2.简述影响微生物生长的主要环境因素及其作用。

3.简述食品中常见的酵母菌和霉菌有哪些，并分别说明其引起食品腐败的主要方式。

4.简述巴氏杀菌和高压蒸汽灭菌的原理、应用范围及主要区别。

5.简述食品中沙门氏菌污染的主要途径及其预防措施。

四、论述题（每题15分，共30分）

1.试述乳酸菌在酸奶发酵中的作用原理及其对酸奶品质的影响。

2.结合实际，论述控制食品中微生物污染的主要措施及其在食品生产中的应用。

一、名词解释

1.微生物：指所有肉眼不能直接看见，必须借助显微镜放大数百倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称。

2.伴胞晶体：某些细菌（如苏云金芽孢杆菌）在生长后期，在菌体内形成的一种含伴胞素（一种杀虫蛋白）的晶体状inclusion。

3.生长曲线：描述微生物群体在恒定、适宜的环境条件下，其数量随时间变化而变化的曲线，通常包括延滞期、对数期、稳定期和衰亡期。

4.食源性致病菌：指那些通过食物摄入后，能够引起人类感染或发病的微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7等。

5.菌落：一个微生物（通常是细菌或酵母菌）在固体培养基表面或内部，通过分裂繁殖形成的肉眼可见的、由大量相同微生物组成的集落。

二、填空题

1.氮源

2.二分裂

3.出芽

4.好氧型

5.62-65

6.拟古

7.水产品

8.葡萄球菌肠毒素

9.平板计数法

10.气压（或氧气浓度）

三、简答题

1.简述细菌的基本结构及其功能。

细菌的基本结构包括：

*细胞壁：位于细胞膜外，具有保护作用，维持细胞固有形态，决定细胞的抗原性。革兰氏阳性菌细胞壁较厚，主要成分是肽聚糖；革兰氏阴性菌细胞壁较薄，除肽聚糖外，还有外膜。支原体缺乏细胞壁。

*细胞膜：位于细胞壁内侧，富有流动性，是多种酶的附着场所，参与物质运输、能量转换和细胞分裂等过程。

*细胞质：充满于细胞膜和细胞核（若存在）之间的半透明胶状物质，含有核糖体、质粒等。是微生物新陈代谢的主要场所。

*核糖体：存在于细胞质中，是合成蛋白质的场所。

*细胞核（拟核）：无核膜包被的遗传物质集中区，含有DNA，控制细菌的生命活动。

*特殊结构：

*鞭毛：位于细胞体外，是细菌的运动器官。

*菌毛：分布于细胞表面，数量多，短而细，参与细菌的附着和遗传物质传递（性菌毛）。

*荚膜：位于细胞壁外层，一层疏松的粘液状物质，具有抗吞噬、抗干燥、黏附等保护作用。

*芽孢：细菌在不良环境下形成的一种休眠结构，抗逆性极强，是细菌的繁殖形式之一（休眠形式）。

2.简述影响微生物生长的主要环境因素及其作用。

影响微生物生长的主要环境因素包括：

*温度：影响酶的活性和代谢速率。每种微生物都有其最适生长温度、最低生长温度和最高生长温度。根据最适温度可分为嗜冷、嗜中、嗜热微生物。

*pH：影响酶的质子和电荷状态。每种微生物都有其最适pH范围，过酸或过碱都会抑制甚至杀死微生物。食品的pH值是控制微生物生长的重要因素。

*水分（水活度aw）：水是微生物生命活动必需的物质。水活度是衡量水中自由水含量的指标，直接影响微生物的生长、繁殖和代谢。水分活度越低，微生物越难生长。

*氧气：不同