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幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料(2篇)

幼儿园食堂工作人员安全卫生培训资料（一）

食品安全法规与制度

幼儿园食堂必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规。这些法规为食堂的运营设定了基本准则，是保障幼儿食品安全的法律依据。

《食品安全法》明确了食品生产经营过程中的各项要求，涵盖食品原料采购、加工制作、储存、销售等各个环节。食堂工作人员要知晓，违反这些法规将面临严重的法律后果。例如，若因采购不符合食品安全标准的食材导致幼儿食物中毒等食品安全事故，相关责任人可能会面临刑事处罚。

幼儿园应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度和培训管理制度等。

食品采购索证索票制度要求采购人员在采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须向供货者索取许可证、营业执照和产品合格证明文件等，并进行详细记录。这有助于在出现食品安全问题时进行溯源，明确责任。食品验收制度则要求对采购回来的食品进行严格检查，确保其质量符合要求。例如，检查食品的外观、气味、保质期等，对于不符合要求的食品坚决予以退回。

食品储存管理制度规定了食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保证温度符合要求。食品加工操作规范涵盖了从粗加工、切配、烹饪到成品供应的全过程。例如，加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用；烹饪食品应烧熟煮透，中心温度不得低于70℃。

餐饮具清洗消毒保洁制度要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。采用热力消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。食品安全自查制度要求食堂定期对食品安全状况进行检查评价，及时发现和消除食品安全隐患。从业人员健康管理制度规定，食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。培训管理制度则要求定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。

食品采购与储存安全

食品采购是食品安全的源头环节。采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品来源可靠。在采购食品时，要严格按照食品采购计划进行，避免采购过多导致食品积压过期。

对于米、面、油等大宗食品，应选择信誉良好的大型供应商，并签订采购合同。采购肉类时，必须索取动物产品检疫合格证明；采购蔬菜时，要选择农药残留符合国家标准的产品。同时，要注意食品的新鲜度和保质期，避免采购临近保质期的食品。

食品储存是保障食品安全的重要环节。食品仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，不同种类的食品应分开摆放，避免交叉污染。例如，生食品和熟食品应分开存放，避免生食品中的细菌污染熟食品。

食品储存还应遵循先进先出的原则，确保先采购的食品先使用。对于易腐食品，如肉类、奶类、豆制品等，应及时冷藏或冷冻保存。冷藏温度应保持在0-8℃，冷冻温度应保持在-18℃以下。同时，要定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质的食品。

食品加工过程安全

食品加工过程中的安全直接关系到幼儿的身体健康。在食品加工前，工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、操作台等应定期清洁消毒。

粗加工环节，应将蔬菜、水果等洗净，去除杂质和农药残留。肉类、鱼类等应进行解冻处理，解冻应在冷藏条件下或使用流动水解冻，避免在室温下长时间解冻导致细菌滋生。切配环节，应使用专用的刀具、案板和容器，生熟食品的刀具、案板和容器应分开使用，并有明显的标识。例如，红色刀具和案板用于切配生肉，绿色刀具和案板用于切配蔬菜。

烹饪环节是保障食品安全的关键。烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。对于四季豆、豆浆等容易引起食物中毒的食品，应特别注意烹饪方法和时间。四季豆应煮熟焖透，豆浆应煮沸后保持5-10分钟。

烹饪过程中，应避免使用过多的油、盐、糖等调味料，以保证幼儿的饮食健康。同时，要注意食品的营养搭配，保证幼儿摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。

食品加工完成后，应及时将食品供应给幼儿。食品在供应前应保持在60℃以上的热藏温度或10℃以下的冷藏温度，避免食品在常温下长时间存放导致细菌滋生。

餐饮具清洗消毒与保洁

餐饮具的清洗消毒与保洁是防止病从口入的重要措施。餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗时应采用流动水冲洗，