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高校食堂原材料采购要求

高校食堂服务对象为全体师生，每日食材消耗量庞大，原材料采购是保障饮食安全、控制餐饮成本、提升服务质量的核心环节。本要求依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，结合高校实际用餐需求，明确采购全流程标准，适用于高校自营食堂、外包食堂及食材集中采购平台。

一、供应商资质审核要求（源头把控，杜绝不合格供应商）

（一）基础资质必备条件

所有食材供应商需提供完整且在有效期内的资质文件，缺一不可，审核通过后方可纳入合格供应商名录：

企业资质文件

营业执照（经营范围需涵盖所供食材类别，如“预包装食品销售”“农产品种植/销售”“畜禽屠宰加工”等）；

食品经营许可证/食品生产许可证（根据供应商类型提供，如大米加工厂需提供食品生产许可证，生鲜肉供应商需提供动物防疫条件合格证）；

检验检测资质（若供应商自有检测实验室，需提供CNAS/CMA认证证书；若无，需承诺每批次食材附带第三方检测报告）。

特殊食材专项资质

生鲜肉/禽类：需提供《动物检疫合格证明》《肉品品质检验合格证明》，进口肉类需额外提供《入境货物检验检疫证明》；

水产品：淡水产品需提供产地检疫证明，海水产品需提供渔产品质量检测报告，进口水产品需提供入境检疫证明；

粮油类：食用油需提供《全国工业产品生产许可证》（SC认证），大米需提供绿色食品认证或地理标志产品认证（优先选择）；

调味品/预包装食品：需提供产品生产许可证（SC认证）、每批次产品检验报告，进口产品需提供入境检疫证明。

（二）供应商筛选与分级

筛选标准

经营年限：优先选择经营3年以上、无食品安全事故记录的供应商；

供应能力：需满足高校食堂单日最大需求量（如每日需供应蔬菜500kg，供应商需具备日供应1000kg以上的能力，应对突发需求）；

冷链物流：生鲜类（肉、禽、水产、乳制品）供应商需具备全程冷链运输能力（运输温度：冷冻食品≤-18℃，冷藏食品0-4℃），并提供温度监测记录；

服务响应：承诺4小时内响应质量问题，24小时内完成退换货，保障食材供应连续性。

分级管理

A级供应商：资质齐全、供应稳定、质量优良（抽检合格率≥98%），可作为核心供应商，承担80%以上的常规食材供应；

B级供应商：资质达标、供应能力中等（抽检合格率95%-98%），作为备选供应商，用于补充供应或特殊食材采购；

C级供应商：资质不全、抽检合格率＜95%或存在质量问题，立即终止合作，列入“黑名单”，3年内不得参与采购。

二、各类原材料质量要求（按食材类别细化，确保安全与品质）

（一）蔬菜类（每日新鲜采购，保障口感与营养）

感官要求

外观：新鲜、色泽正常（如青菜翠绿、番茄鲜红），无腐烂、霉变、虫蛀、黄叶，无明显机械损伤（如挤压、划伤）；

质地：质地紧实、有弹性，无软化、发蔫（如黄瓜挺直、胡萝卜硬实），叶菜类无泥沙残留，根茎类表皮干净。

安全要求

农残检测：每批次蔬菜需附带农残快速检测报告（检测项目包括有机磷、氨基甲酸酯类农药），检测结果需符合《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）；

禁止采购：发芽土豆、青西红柿、鲜黄花菜（含秋水仙碱，需加工后食用但高校食堂优先避免）、不明品种野生菌类等易引发食品安全事故的蔬菜。

（二）肉禽类（严格检疫，杜绝病害肉）

生鲜猪肉

外观：肌肉色泽鲜红或淡红，脂肪洁白或淡黄色，有光泽，表皮无淤血、无猪毛残留；

质地：肌肉有弹性，按压后能快速恢复，无异味（如腥臭味、酸味），淋巴结大小正常、无肿胀；

检疫：必须附带“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告），且检疫标志清晰可辨。

禽类（鸡、鸭等）

外观：羽毛干净（或脱毛彻底），皮肤色泽正常（鸡皮淡黄色、鸭皮乳白色），无破损、无淤血，眼球饱满、清澈；

内脏：若附带内脏，需新鲜、无异味，肝脏无黄疸、肾脏无肿胀，肠道无破损、无粪便残留；

检疫：需提供动物检疫合格证明，且屠宰加工过程符合《畜禽屠宰加工卫生规范》（GB12694）。

（三）粮油类（长期储备类食材，注重保质期与品质）

大米

感官：颗粒饱满、大小均匀，色泽洁白或淡黄，无霉变、无虫蛀、无碎米过多（碎米率≤10%），无异味（如霉味、酸味）；

质量：优先选择绿色食品或地理标志产品（如五常大米、东北珍珠米），每批次需提供质量检验报告，符合《大米》（GB/T17891）标准，黄曲霉毒素B?含量≤5.0μg/kg。

食用油

感官：色泽清亮（如大豆油淡黄色、花生油金黄色），无浑浊、无沉淀、无异味（如哈喇味），标签清晰（注明生产日期、保质期、原料产地、加工工艺）；

质量：需符合《植物油》（GB2716）标准，酸价（KOH）≤3mg/g，过氧化值≤0.25g