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农业经理人农产品加工能力测试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种农产品加工方式属于物理加工？

A.发酵

B.腌制

C.粉碎

D.酸化

答案：C。物理加工是指不改变农产品化学成分的加工方式，粉碎只是改变了农产品的物理形态，而发酵、腌制、酸化都涉及化学反应，改变了农产品的化学成分。

2.大米加工中，精度越高，以下哪种营养成分损失越多？

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素和矿物质

答案：D。大米精度越高，外层的糠层和糊粉层被去除得越多，而维生素和矿物质主要存在于这些部位，所以损失越多。

3.果蔬加工中，为了抑制酶促褐变，可采用的方法是？

A.加热处理

B.增加氧气供应

C.提高pH值

D.降低糖分含量

答案：A。酶促褐变需要酶、底物和氧气同时存在，加热处理可以使酶失活，从而抑制酶促褐变；增加氧气供应会促进褐变；提高pH值和降低糖分含量对抑制酶促褐变作用不大。

4.以下哪种设备常用于谷物的清理？

A.破碎机

B.振动筛

C.混合机

D.杀菌锅

答案：B。振动筛可以通过不同孔径的筛网分离谷物中的杂质，起到清理作用；破碎机用于破碎物料；混合机用于混合不同的物料；杀菌锅用于对产品进行杀菌处理。

5.肉类腌制时，常用的发色剂是？

A.食盐

B.糖

C.亚硝酸钠

D.香料

答案：C。亚硝酸钠在肉类腌制中可以与肌红蛋白反应，生成稳定的红色亚硝基肌红蛋白，起到发色作用；食盐主要起调味和防腐作用；糖主要起调味作用；香料主要起增香作用。

6.以下哪种农产品加工产品属于发酵制品？

A.水果罐头

B.速冻蔬菜

C.酸奶

D.脱水蔬菜

答案：C。酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶制成的发酵制品；水果罐头是通过密封和杀菌处理保存水果；速冻蔬菜是将蔬菜快速冷冻保存；脱水蔬菜是通过去除蔬菜中的水分来保存。

7.在果蔬汁加工中，为了提高出汁率，可添加的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.脂肪酶

答案：C。果胶酶可以分解果蔬中的果胶，降低汁液的黏度，从而提高出汁率；淀粉酶主要用于分解淀粉；蛋白酶主要用于分解蛋白质；脂肪酶主要用于分解脂肪。

8.以下哪种包装材料不适合用于高温杀菌的食品包装？

A.玻璃

B.金属罐

C.塑料薄膜

D.陶瓷

答案：C。塑料薄膜一般不耐高温，在高温杀菌过程中可能会变形、融化或释放有害物质，不适合用于高温杀菌的食品包装；玻璃、金属罐和陶瓷都具有较好的耐高温性能。

9.农产品加工中，干燥的目的不包括以下哪项？

A.延长保质期

B.降低运输成本

C.改善口感

D.增加营养成分

答案：D。干燥可以降低农产品的水分含量，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期；减少农产品的重量和体积，降低运输成本；改变农产品的口感。但干燥过程一般不会增加营养成分，反而可能会有一定的营养损失。

10.以下哪种加工方式可以最大程度地保留农产品的营养成分？

A.高温油炸

B.长时间蒸煮

C.速冻

D.深度烘焙

答案：C。速冻是将农产品快速冷冻至低温，在这个过程中，农产品的细胞结构和营养成分能够得到较好的保存；高温油炸、长时间蒸煮和深度烘焙都会使农产品在高温下发生化学反应，导致营养成分的损失。

11.茶叶加工中，杀青的主要目的是？

A.增加茶叶的香气

B.固定茶叶的形状

C.钝化酶的活性

D.提高茶叶的含水量

答案：C。杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，防止叶片变红，同时散发青臭味，促进良好香气的形成；增加茶叶香气是后续加工的作用；固定茶叶形状是揉捻和干燥等工序的作用；杀青会降低茶叶的含水量。

12.以下哪种农产品加工原料需要进行护色处理？

A.小麦

B.大豆

C.苹果

D.玉米

答案：C。苹果含有丰富的酚类物质和多酚氧化酶，在加工过程中容易发生酶促褐变，需要进行护色处理；小麦、大豆和玉米一般不需要特别的护色处理。

13.乳制品加工中，均质的主要作用是？

A.杀菌

B.提高脂肪球的稳定性

C.增加蛋白质含量

D.降低乳糖含量

答案：B。均质是将乳制品中的脂肪球破碎成更小的颗粒，防止脂肪球上浮和聚集，提高脂肪球的稳定性；杀菌一般通过巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌等方法；均质不会增加蛋白质含量和降低乳糖含量。

14.以下哪种设备可用于农产品的浓缩？

A.蒸发器

B.压榨机

C.灌装机

D.杀菌机

答案：A。蒸发器是利用加热的方法使溶液中的部分溶剂汽化并除去，从而提高溶液的浓度，可用于农产品的浓缩；压榨机用于将物料中的液体挤出；灌装机用于将产品灌装到包装容器中；杀菌机用于对产