T_CYCKSC 001-2023 豆腐渣标准规范.docxVIP

ICS67.060CCSX22

CYCKS

崇义县烹饪餐饮饭店行业协会团体标准T/CYCKSC001—2023

豆腐渣

2023-12-03发布2023-12-25实施

崇义县烹饪餐饮饭店行业协会发布

I

T/CYCKSC001—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5检验规则 2

6装盘、运送 2

II

T/CYCKSC001—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由崇义县烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。

本文件起草单位：崇义县烹饪餐饮饭店行业协会、崇义县秋香餐馆、崇义县市场监督管理局、江西鑫皓技术咨询有限公司。

本文件主要起草人：谢宗林、廖秋香、郭名宝、刘志恒、张晚凤。

T/CYCKSC001—2023

1

豆腐渣

1范围

本文件规定了预制菜豆腐渣的术语定义、要求、检验规则、标志与标签、包装、运输、贮存。

本文件适用于预制菜豆腐渣的制作和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1352大豆

GB1532花生

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2716食品安全国家标准食用植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

预制菜豆腐渣

以湿豆腐渣或干豆腐渣饼为主料，添加油、盐、清水，选择性添加味精、酱油（生抽或老抽）、花生、芝麻、香葱/大蒜叶、辣椒等经翻炒、熬煮制作而成的热菜。

4要求

4.1原料

4.1.1大豆应符合GB1352的规定；

4.1.2湿豆腐渣呈白色或淡黄色，无酸败、变质、霉变等异味，呈粉状或细小的颗粒状；干豆腐渣饼呈黄褐色，外形紧实，无酸败、变质、霉变等异味。

4.1.3生产加工用水应符合GB5749的规定；食盐应符合GB2721的要求；酱油应符合GB/T18186的要求；味精应符合GB2720的规定；食用油应符合GB2716的要求，宜选用菜籽油或茶籽油；花生应

T/CYCKSC001—2023

2

符合GB1532的规定；芝麻应符合GB/T11761的规定；香葱、大蒜、辣椒应符合GB2762、GB2763的规定。

4.2制作

锅加热后加入适量食用油烧至六成热，倒入豆腐渣翻炒30min左右，加入清水煮沸，再加入食盐、酱油、味精、辣椒、花生、芝麻等调味，最后撒上香葱或大蒜叶装盘。

4.3感官

应符合表1的规定。

表1感官指标

项目

指标

检验方法

色泽

淡黄色或黄褐色

在自然光下目测

风味

豆香浓郁

闻其气味

性状

软绵、呈糊状

在自然光下目测

4.4理化指标

应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

食盐（以NaCl计），%

≤2.0

GB5009.44

固形物，%

≥40

取一份菜品，用40目筛网滤去汤水一分钟，滤渣用精密度0.1g的天平称重，计算

5检验规则

5.1出菜检验

每份菜品应进行感官检验合格后方可出菜。

5.2验收检验

顾客对菜品的感官指标进行验收。有争议时按照相关法律法规进行处理。

6装盘、运送

6.1装盘

陶瓷食具容器应符合GB4806.4的规定。容器应洁净卫生，经过高温消毒。装盘后容器边围有汤汁应擦拭干净。

6.2运送

菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染