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酱油制作工岗位合规化操作规程

文件名称：酱油制作工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于酱油生产企业的酱油制作工岗位。其目的是确保酱油生产过程中的操作符合国家相关法律法规和行业标准，保障产品质量，保障员工健康，预防事故发生，提高生产效率和产品质量。通过规范操作流程，提升企业整体管理水平，满足消费者对健康、安全、优质酱油的需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的劳动防护用品，包括但不限于防尘口罩、防护眼镜、防滑鞋、手套等，确保在操作过程中安全防护。

2.设备检查：操作前应对生产设备进行彻底检查，包括但不限于发酵池、搅拌器、过滤设备、杀菌设备等，确保设备运行正常，无漏液、漏气、漏电等安全隐患。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风，避免阳光直射，温度控制在适宜范围内。

b.生产区域应定期消毒，防止细菌滋生，确保生产环境符合卫生要求。

c.仓库、原料储存区等应保持干燥、通风，防止原料受潮、变质。

4.原料准备：操作前需对原料进行严格检查，确保原料新鲜、无污染，符合国家相关标准。

5.工艺参数：根据生产计划，提前设定好发酵时间、温度、搅拌速度等工艺参数，确保生产过程稳定。

6.培训与沟通：操作人员需接受相关培训，了解操作规程、设备使用方法和安全注意事项。同时，操作人员应与上级、同事保持良好沟通，确保生产顺利进行。

7.文档记录：操作前应准备好相关操作记录表格，记录生产过程中的关键数据，为后续生产管理和质量追溯提供依据。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料按照规定比例进行称量，确保原料质量稳定。将原料倒入发酵池，加入适量的水，搅拌均匀，控制发酵温度在适宜范围内。

2.发酵过程：保持发酵池内的温度、湿度稳定，根据发酵曲线调整搅拌速度，确保发酵均匀。发酵时间根据原料和产品要求进行控制。

3.搅拌与冷却：发酵结束后，开启搅拌器，将发酵液搅拌均匀，然后进行冷却处理，将温度降至适宜的杀菌条件。

4.过滤：将冷却后的发酵液通过过滤设备进行过滤，去除杂质，确保酱油的澄清度。

5.杀菌：将过滤后的酱油加热至规定温度，进行杀菌处理，杀灭有害细菌，确保产品安全。

6.冷却与储存：杀菌后的酱油迅速冷却至室温，然后倒入储存罐中，保持储存环境清洁、通风。

7.调味：根据产品标准，添加适量的调味料，搅拌均匀，确保酱油风味一致。

8.检验：对调味后的酱油进行抽样检验，包括感官检验、理化检验等，确保产品质量符合要求。

9.包装：检验合格后，将酱油进行定量包装，确保包装材料清洁、无污染。

10.标签贴附：在包装上贴附产品标签，注明产品名称、规格、生产日期、保质期等信息。

关键点：严格把控原料质量、发酵过程、杀菌条件、冷却速度等关键环节，确保酱油的品质和安全。同时，加强操作人员的培训和监督，减少人为错误。

四、设备状态

1.良好状态：

a.设备表面无油污、锈蚀，零部件齐全，无损坏。

b.设备运行平稳，无异常噪音，温度和压力在正常范围内。

c.传动系统、润滑系统正常，无漏油、漏液现象。

d.电气系统无短路、断路，仪表显示准确，信号传输正常。

e.安全防护装置齐全，操作按钮和开关灵活可靠。

f.设备周围环境整洁，无堆积物，通风良好。

2.异常状态：

a.设备出现振动、噪音增大，可能存在轴承磨损或传动带松弛等问题。

b.设备温度或压力异常，可能是因为冷却系统故障或压力容器泄漏。

c.传动系统或润滑系统出现漏油、漏液，可能需要检查油路或更换密封件。

d.电气系统出现故障，如仪表失灵、信号错误，需立即断电检查。

e.安全防护装置失效，如紧急停止按钮不灵敏，需立即修复或更换。

f.设备周围环境不整洁，可能导致设备故障或操作失误。

在操作过程中，应定期检查设备状态，发现异常及时处理。对于设备维护，应按照维护保养计划进行，确保设备始终处于良好运行状态。对于异常状态，应立即停止操作，查找原因，排除故障后再行启动设备。同时，操作人员应熟悉设备异常情况的处理流程，确保生产安全。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.感官测试：通过视觉、嗅觉、味觉对酱油的颜色、香气、口感进行初步评估。

b.理化测试：使用专业仪器对酱油的酸度、盐度、蛋白质含量等理化指标进行检测。

c.微生物测试：通过实验室培养方法检测酱油中的微生物含量，确保卫生安全。

d.持久性测试：长期储存测试酱油的稳定性，包括色泽、香气、口感等变化。

2.调整程序：

a.根据测试结果，分析酱油的优缺点，确定调整方向。

b.调整原料配比：根据需要增