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(2025)学校食堂卫生标准的食品原材料选择与采购要求(2篇)

第一篇

食品原材料的选择与采购是学校食堂卫生管理的首要环节，直接关系到师生的饮食安全与健康。2025年学校食堂卫生标准对食品原材料的选择与采购提出了更为严格、细致且科学的要求。

在食品原材料选择方面，首先是新鲜度的考量。对于蔬菜类，应选择色泽鲜艳、无黄叶、无病虫害、无腐烂迹象的品种。例如，青菜应叶片翠绿、质地脆嫩，白菜的菜帮应坚实且无发软现象。采购人员在挑选时要仔细观察蔬菜的外观，像黄瓜表面应刺瘤明显、有光泽，若出现萎蔫、变色等情况则不应选用。水果的新鲜度同样重要，苹果应表皮光滑、色泽均匀，无碰伤、腐烂；香蕉应色泽金黄、果柄完整，无黑斑、软烂。肉类的新鲜度判断更为关键，猪肉应具有正常的色泽，肌肉有光泽、红色均匀，脂肪洁白；牛肉的肌肉应呈暗红色，有光泽，脂肪呈淡黄色。采购时可用手指按压肉面，若能迅速恢复原状，说明肉质新鲜。对于鱼类，应选择眼球饱满凸出、角膜透明清亮、鳃丝清晰呈鲜红色的，若眼球凹陷、鳃丝灰暗则不宜采购。

其次是品质标准。粮食类的大米应颗粒饱满、大小均匀、无杂质、无异味，不应有霉变的米粒。面粉应色泽洁白、无异味、无结块，面筋质含量应符合相应的国家标准。食用油应清澈透明、无异味、无沉淀物，具有该油种特有的气味和滋味。对于调味品，食盐应纯净无杂质、无异味；酱油应色泽红润、有光泽、滋味鲜美、无异味；食醋应澄清透明、有香气、酸味柔和。豆制品如豆腐应质地细嫩、有弹性、无异味；豆干应表面平整、有一定韧性、无酸败味。

再者是安全性要求。所有食品原材料都必须符合国家相关的食品安全标准。严禁采购含有有害物质、农药残留超标的农产品。对于蔬菜，应要求供应商提供农药残留检测报告，确保其符合国家标准。肉类应来自正规的屠宰场，具有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。水产品应来自水质良好的养殖区域，无重金属污染等问题。对于进口食品原材料，要严格查验其出入境检验检疫证明。同时，要避免采购含有非法添加物的食品，如含有苏丹红的辣椒制品、含有瘦肉精的肉类等。

在食品原材料采购方面，供应商的选择至关重要。学校食堂应选择具有合法经营资质的供应商，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。要对供应商的信誉进行充分考察，可以通过查看其过往的经营记录、客户评价等方式了解其信誉情况。对于长期合作的供应商，应建立完善的供应商评估机制，定期对其进行评估和考核。例如，每季度对供应商的产品质量、供应及时性、服务态度等方面进行综合评价，对于不符合要求的供应商要及时淘汰。

采购合同的签订是保障食品原材料质量的重要手段。合同中应明确规定食品原材料的品种、规格、质量标准、价格、交货时间、交货地点、验收方式等内容。对于质量标准，要详细引用国家相关的食品安全标准和学校食堂的具体要求。交货时间和地点应明确具体，以确保食品原材料能够按时、准确地送达学校食堂。验收方式应规定具体的检验项目和方法，如感官检验、理化检验等。同时，合同中还应明确双方的权利和义务，以及违约责任，以保障双方的合法权益。

采购过程中的运输和储存也有严格要求。食品原材料的运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。不同种类的食品原材料应分开运输，避免交叉污染。对于易腐食品，如肉类、水产品、乳制品等，应采用冷藏或冷冻运输方式，确保运输过程中的温度符合要求。例如，肉类的运输温度应控制在0-4℃，水产品的运输温度应根据其种类控制在相应的范围内。食品原材料到达学校食堂后，应及时进行验收和储存。储存场所应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品原材料的储存要求。粮食类应储存在干燥、阴凉的仓库中，避免受潮发霉；蔬菜和水果应储存在保鲜库中，温度控制在适宜的范围内。对于易燃易爆的食品原材料，如食用油、酒精等，应单独储存，并采取相应的防火、防爆措施。

采购记录的管理也是学校食堂卫生标准的重要内容。学校食堂应建立详细的采购记录，包括采购日期、采购品种、采购数量、供应商名称、验收情况等信息。采购记录应保存至少两年，以备查询和追溯。通过采购记录，可以及时了解食品原材料的来源和流向，一旦发生食品安全问题，可以迅速追溯到问题食品的源头，采取相应的措施进行处理。同时，采购记录也是学校食堂进行成本核算和管理的重要依据。

学校食堂还应加强对采购人员的培训和管理。采购人员应具备一定的食品安全知识和采购技能，了解食品原材料的质量标准和采购要求。学校应定期组织采购人员参加食品安全培训，提高其食品安全意识和业务水平。采购人员在采购过程中应严格遵守学校的采购制度和相关法律法规，不得采购不符合要求的食品原材料。同时，要加强对采购人员的监督和考核，对于违规采购行为要进行严肃处理。

此外，学校食堂还应积极与监管部门合作，接受监管部门的监督检查。监管部门应加强对学校食堂食品原材料采购的监管力