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餐厅卫生清洁作业指导书

鉴于餐厅卫生清洁工作对于保障食品安全、维护顾客健康、提升餐厅声誉至关重要，为规范餐厅内部卫生清洁作业，明确各方责任，确保清洁工作达到相关法律法规要求及行业标准，特制定本作业指导书。本指导书适用于餐厅所有区域、部门及参与卫生清洁工作的员工。

第一条适用范围

本作业指导书适用于本餐厅前厅区域，包括但不限于大厅地面、公共桌椅、走廊、等候区地面及软装饰品等；后厨区域，包括但不限于食品加工制作区地面、墙壁、天花板、烹饪设备（灶具、烤箱、蒸箱等）、冷却设备（冰箱、冷柜）、备餐台、餐具清洗消毒区（含洗碗机）、排油烟系统、垃圾收集区等；卫生间区域，包括但不限于地面、墙壁、便器、洗手台、镜子、通风设施等；餐厅外围环境，包括但不限于门面玻璃、地面、停车场、绿化带等；员工休息区、更衣室；仓库区域；所有清洁工具、清洁剂、消毒剂的存放与管理；以及参与上述区域清洁作业的所有员工。

第二条作业原则与标准

餐厅卫生清洁作业必须遵循以下基本原则：

2.1清洁先于消毒原则：所有清洁工作应在消毒之前进行，确保污垢被有效去除。

2.2从上到下、从内到外、从洁到污原则：清洁作业应按照此顺序进行，防止已清洁区域再次污染。

2.3频率标准：不同区域和物品的清洁频率应符合以下要求，或由餐厅管理层根据实际情况制定更严格的标准：

2.3.1前厅区域：地面每日至少清洁一次，桌椅每次使用后应及时清洁，高频接触点（如门把手、桌面）应定时消毒，地面每周至少吸尘一次。

2.3.2后厨区域：地面、墙壁、天花板每日清洁，设备每次使用后应清洁，食品加工设备表面每小时至少清洁一次，排油烟系统每季度至少深度清洁一次，垃圾容器每日清洁并清空，洗碗区地面、台面每次使用后清洁消毒。

2.3.3卫生间区域：地面、便器、洗手台每次使用后清洁，每日至少消毒一次，地面每日清洁，镜面保持光洁无手印，通风良好。

2.3.4餐厅外围及员工区：门面玻璃每月至少清洁一次，地面每日清洁，员工休息区每日清洁整理。

2.3.5仓库区域：定期清洁，保持通风，物品堆放整齐。

2.3.6清洁工具与清洁剂：每日清洁并妥善存放。

2.4质量标准：清洁工作完成后，应达到以下标准：

2.4.1地面：光洁、无污渍、无积水、无异味。

2.4.2桌面、台面：干净、无油腻、无污渍、无积水。

2.4.3墙壁、天花板：无蜘蛛网、无污渍、无积尘。

2.4.4便器、洗手台：干净、无异味、无污垢、镜面光亮。

2.4.5食品接触表面：达到食品安全标准，无异味、无可见污物。

2.4.6空气质量：无明显异味，通风良好。

2.5食品安全标准：所有与食品直接或间接接触的表面和设备，必须严格遵守相关食品安全清洁消毒规程，防止交叉污染。

2.6交叉污染预防：清洁工作必须严格遵守交叉污染预防原则，不同区域（如生食区、熟食区、餐具区）的清洁工具（拖把、抹布等）必须严格区分，不得混用，并定期清洗消毒。

第三条清洁程序与操作规程

3.1前厅清洁：

3.1.1地面清洁：使用指定吸尘器对大厅、走廊进行吸尘，清除地面灰尘和杂物，然后用指定清洁剂和拖把对地面进行拖擦，确保无污渍、无水印。门边区域应特别注意清洁。

3.1.2桌椅清洁：使用指定清洁剂和抹布擦拭桌面、椅面，去除污渍和食物残留，必要时使用消毒剂进行消毒。

3.1.3垃圾处理：及时清理垃圾桶内的垃圾，并用清洁剂清洗垃圾桶内外表面。

3.2后厨清洁：

3.2.1洗碗区：每次使用后，清洗水池，去除油污，清洁洗碗机内外表面及过滤网，定期对洗碗机进行维护和深度清洁消毒。

3.2.2食品加工设备清洁：每次使用后，彻底清洁灶具、烤箱、蒸箱、排烟罩等表面的油污，定期对内部进行深度清洁。

3.2.3冷却设备清洁：定期清洁冰箱、冷柜内外表面及搁架、抽屉，清除积霜，保持内部干燥整洁。

3.2.4备餐台清洁：每次使用后，清洁台面，去除食物残留和污渍，必要时进行消毒。

3.2.5地面、墙壁、天花板清洁：定期使用吸尘器吸尘，用清洁剂擦洗地面，清洁墙壁和天花板，注意油污和蜘蛛网的清理。

3.2.6排油烟系统清洁：按照规定频率，对排油烟管道、过滤网、风扇等进行专业清洁或按照指导进行清洁。

3.2.7垃圾处理：将厨余垃圾与其他垃圾分类存放，并及时清运，清洁垃圾收集容器。

3.3卫生间清洁：

3.3.1地面清洁：使用吸尘器吸尘，然后用清洁剂拖地，确保地面无污渍、无积水。

3.3.2便器清洁：使用指定清洁剂和工具（如刷子）彻底清洁便器内部，去除污垢和尿渍，然后用清水冲洗，最后用消毒剂