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(2025)学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

第一篇

学校食堂食品安全直接关系到师生的身体健康和生命安全，而食堂人员作为食品的直接加工和供应者，其专业素养和安全意识对食品安全起着至关重要的作用。为了切实保障2025年学校食堂食品安全，对食堂人员进行全面、深入的培训势在必行。

食堂人员的个人卫生是食品安全的第一道防线。培训首先要强调保持良好的个人卫生习惯。要求食堂人员勤洗手，尤其是在处理食物前、处理生食物后、上厕所后、咳嗽或打喷嚏后等关键节点，必须用肥皂和流动水洗手至少20秒。培训过程中，可通过实际操作演示正确的洗手方法，如七步洗手法，让食堂人员清晰掌握每个步骤。同时，要保持工作服的清洁，定期清洗和更换。工作服应选择易于清洁、不脱落纤维的材质，且要合身，避免在操作过程中接触到食物。头发要束起并佩戴帽子，防止头发掉落进食物中。指甲要修剪整齐，不涂指甲油，因为指甲油可能会脱落混入食物，而且长指甲容易藏污纳垢。此外，食堂人员如果患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应及时向学校报告，在治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。

食品采购是食品安全的源头环节。食堂人员要了解食品采购的相关要求。在选择供应商时，要选择具有合法资质的供应商，查看其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等证件。要求供应商提供食品的合格证明文件，如检验报告等，确保所采购的食品符合食品安全标准。采购食品时，要认真检查食品的外观、气味、色泽等感官指标，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对于肉类，要检查是否有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；对于乳制品，要注意查看保质期和储存条件。同时，要建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购台账和凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食品储存是保证食品质量的重要环节。食堂应设置专门的食品储存场所，如仓库、冷藏库和冷冻库等。仓库要保持干燥、通风良好，温度和湿度要适宜。食品要分类存放，隔墙离地，避免食品受到污染。不同种类的食品要分开存放，如干货和湿货、生食和熟食等。对于易受潮的食品，要放在密封容器中保存。冷藏库和冷冻库的温度要符合要求，冷藏库温度应保持在0-8℃，冷冻库温度应保持在-18℃以下。要定期检查冷藏库和冷冻库的温度，确保温度稳定。同时，要定期清理库存食品，遵循先进先出的原则，避免食品过期。对于过期、变质的食品，要及时清理并进行无害化处理。

食品加工过程中的安全控制至关重要。在加工前，要对食品原料进行彻底清洗，去除表面的污垢、农药残留等。对于蔬菜，要浸泡一段时间后再冲洗，以减少农药残留。对于肉类和水产品，要在流动水下冲洗干净。加工过程中，要做到生熟分开。生熟食品的加工用具和容器要分开使用，并有明显的标识。例如，切生肉的刀和案板不能用来切熟食，避免交叉污染。食品要煮熟煮透，尤其是肉类、蛋类和水产品等。不同种类的食品有不同的烹饪时间和温度要求，食堂人员要严格按照要求进行操作。例如，肉类食品的中心温度要达到70℃以上，蛋类要彻底煮熟。在烹饪过程中，要使用清洁的水和食用油，避免使用地沟油等劣质油脂。同时，要注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。

餐饮具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具在使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后，要进行消毒处理。消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒可采用高温蒸汽消毒、煮沸消毒等方法，消毒时间和温度要符合要求。化学消毒可使用含氯消毒剂等，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具要存放在清洁、干燥的专用保洁柜中，避免再次受到污染。保洁柜要定期进行清洁和消毒。

食堂的环境卫生也是影响食品安全的重要因素。食堂的地面、墙壁、天花板等要保持清洁，无污垢、无积水。要定期进行清扫和消毒，尤其是在食品加工区域和就餐区域。食堂的通风设施要良好，保持空气流通，减少异味和有害气体的积聚。垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖，避免垃圾散发异味和滋生蚊虫。食堂周边环境也要保持整洁，无垃圾堆积和污水排放。同时，要做好防蝇、防鼠、防虫等工作，安装纱窗、门帘、挡鼠板等设施，防止害虫进入食堂。

为了确保培训效果，学校应定期对食堂人员进行考核。考核内容包括理论知识和实际操作两部分。理论知识考核可采用笔试的方式，考查食堂人员对食品安全法律法规、食品采购、储存、加工等方面知识的掌握情况。实际