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莆田卤面的前世今生

“卤面一出，

有睥睨天下，横扫六合的态势，

归根结底在于

它合了莆田人的口，安了莆田人的胃。”

十七岁时负笈漳州，在悠悠晃晃的三轮车上见识了当时芗城沿街的摊点，逼仄的街道。原本以为一切都可以随遇而安的我，竟在吃上碰到了大难题：米饭、炖罐、菜肴都没问题，最大的问题是面！

漳州的面几乎都加了碱，黄澄澄的面条让我这看惯了白面的异乡人怎么都觉着异样。煮出来的条缕分明，不黏不糊，面是面，汤是汤，总那么泾渭分明，吃口筋道有余，绵密不足。不禁十分诧异，都叫了“卤面”的名，为啥竟是这样的风格迥异？

多年后，吃了大江南北的面，才觉漳州的卤面甚像北京的打卤面：用淀粉勾芡的卤汤稠而不泻，入口畅滑不滞，配上卤汤里香菇，金针，蛋花，肉末，海味的综合，撒一把香菜，来些生烫浇头，加泡面或线面（只要不加碱面），便是极好的。

在漳州的日子，时常想念莆田的面条，不得已时便去宿舍楼下的莆田店中稍慰乡思。说实在话，那面煮得一般，胜在量多，而且是家中的白面。因为店里自己备了一台打面机。

莆田方言称面条作“?打面”，这样的面是先将面粉加水揉成散块的面絮，再将这些面絮放入打面机中压成白纸一般的长方面饼，然后将叠如宣纸的面饼送入锯齿口缓缓分割成条，落入盘中，就是一团一团如白莲含苞般的鲜面了。这样的面拿来煮卤面是再好不过。当然，之前的面粉好坏也很关键，关系着面条的软硬。

莆田卤面，现在说出去是这座南方小城赫赫有名的饮食招牌。然而，这道名馔往前推二三十年，应该还是稀见的。

在儿时的记忆里，当年的面条不是炒面，就是汤面，浑然没有卤面的印象。不知何时，卤面就冒出来了，且一下子就把汤面和炒面的市场占了七八，如今去莆田的大小餐饮，要一份正宗莆田炒面的可能性已经微乎其微了。

为了证明自己记忆的可靠性，翻查了一九九二年九月出版的?《兴化烹调》一书，内有寿面、豆浆炒、炒米粉、焖豆腐、锅边，独无卤面；再查同年二月版的?《莆仙风味饮食集锦》，蒋维锬先生笔下也是杂烩面条、炒面条、炒索粉、煎粿等，无卤面。但有菇笋卤面一条，为素面；手头又有黄寿宁先生据当时莆田名厨陈天藏口述制作流程而撰的?《莆田菜一百二十例》，也是有炒粉条、炒面线而无卤面。从这几本现存的莆田烹饪书籍上来看，至少，卤面在90年代初是不见经传的。另，2000年莆田县出的?《莆田风俗》一书，有炒兴化米粉，也无卤面；2003年“莆田文化丛书”中的?《民俗风物》卷亦无卤面记述。

也不知是炒面多加了水还是汤面少放了汤，才有了这误打误撞的卤面。但不管是传承还是新生，饮食之道，以味为王。?卤面一出，有睥睨天下，横扫六合的态势，归根结底在于它合了莆田人的口，安了莆田人的胃。

卤面的“卤”，纯是借字，取的应是卤味以文火使之入味的类似技法。然而在实操中，煮面转文火的时间是不长的。大火逼之入味尤胜于文火焖之入味。故借“卤”字，亦不甚切。但约定俗成，便作如是观吧。

家常卤面，可将锅烧热，先下切片的五花肉小炒，炒到肉变色，油渐出，微干不柴时，用葱姜蒜（韭菜也可）爆锅，油香扑鼻，加入切片的水发香菇（条件允许可加干贝、蛏干、虾皮等，更为鲜香）、切段的菜帮子（山东白、小油菜、芥蓝菜均可）略炒一会儿。适量盐，调个味，加上水，待水沸时，面条抖散，覆在汤面上，再将切碎的菜叶撒在面上，倒上花生油（若用猪油则更润更香），盖锅盖，动都别动它。待汤再沸时，面条往上一翻，把菜一盖，便面菜俱熟，再文火一会儿，收个汤汁。让面在汤中呼吸，汤在面外包融。达到微汤、面不坨时即可起锅，卤面便自然成了。

面之为物，本是无味。烹调上“有味使之出，无味使之入”。肉、菜、海鲜、干货、汤汁、火候的运用就在于使之入味。手艺非难，掌握的不过是汤的量和火的度而已，干湿合宜，不糊不焦，便算大成。

近年来，把卤面说得很玄乎，很多时候非得?红菇、高汤、海鲜不可。其实未必如此。

九十年代卤面初起时，大家的条件都不富余，红菇为用，本是奢侈，邑人多用于月子滋补，入于卤面，颇有明珠投暗之态，很难见功。只不过这几年条件好了，加那么一两朵意思一下，显个档次而已。

而高汤，家庭必不常备，但好吃的卤面大都在家中。水之为用，能多寡适中，便足以应对。高汤不过是锦上添花。

至于现在许多店家在卤面中加的?大虾、鱿鱼等海鲜也是与时俱进或现沿海风情了。

但不管怎样，基本技法都在，添加的食材只要不损本来面目，便算如虎添翼。

在莆田本地，好的卤面多在酒席上，当然，这里是指乡村酒席，土厨手笔，才会出好的卤面。至于酒店宴席上很多都按捞线面的规格在卤面上撒炸紫菜、花生米、蛋皮。那是野狐禅了。

毕业回来这许多年，家里的卤面吃多了，倒是很想漳州的卤面。人离乡贱、物离乡贵，这是常理。贵得不过是那一段割舍不去的记忆罢了，吃得也就是那一时的情怀重叠，口舌欢娱。喝一声面来！吃一碗落腹。只要卤面味美，何必分什么漳州、莆田。吃心安处，皆是吾乡！