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2025年食品安全检测工程师继续教育考试试卷及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂在酸性条件下具有较好的防腐效果()

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丙酸钠

D.脱氢乙酸钠

答案：A

解析：苯甲酸钠在酸性条件下能转化为具有较强防腐作用的苯甲酸，在酸性环境中防腐效果较好。山梨酸钾在酸性和中性条件下都有良好的防腐性能；丙酸钠主要用于防霉，对霉菌、酵母菌等有抑制作用；脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌、细菌具有广泛的抑制作用，在酸性和碱性条件下都有一定效果。所以答案选A。

2.食品中铅的测定方法中，灵敏度较高的是()

A.原子吸收光谱法

B.比色法

C.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）

D.电位滴定法

答案：C

解析：电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有灵敏度高、检出限低、可同时测定多种元素等优点，在食品中铅的测定中，其灵敏度比原子吸收光谱法、比色法和电位滴定法都要高。原子吸收光谱法也是常用的铅测定方法，但灵敏度相对ICP-MS稍低；比色法灵敏度较低，受干扰因素较多；电位滴定法主要用于一些常量成分的测定，对于痕量铅的测定灵敏度不足。所以答案选C。

3.下列哪种微生物是食品中常见的致病菌，且能产生耐热性毒素()

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.沙门氏菌

D.志贺氏菌

答案：A

解析：金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，其中一些肠毒素具有耐热性，在一般的烹饪条件下难以被破坏。大肠杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌虽然也是常见的食品致病菌，但它们产生的毒素一般不耐热。所以答案选A。

4.食品中农药残留的快速检测方法主要基于()原理。

A.酶抑制法

B.免疫分析法

C.色谱法

D.光谱法

答案：A

解析：食品中农药残留的快速检测方法主要基于酶抑制法。酶抑制法是利用有机磷和氨基甲酸酯类农药对乙酰胆碱酯酶的活性抑制作用来检测农药残留，具有快速、简便、成本低等优点。免疫分析法虽然也可用于农药残留检测，但相对酶抑制法来说，不是最主要的快速检测方法；色谱法和光谱法是准确测定农药残留的方法，但操作相对复杂，检测时间较长，不适合快速检测。所以答案选A。

5.以下哪种食品包装材料对氧气和水蒸气的阻隔性最好()

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚氯乙烯（PVC）

D.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）

答案：D

解析：乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）具有优异的氧气和水蒸气阻隔性能，能有效防止食品与外界氧气和水分的接触，延长食品的保质期。聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）对氧气和水蒸气的阻隔性相对较差；聚氯乙烯（PVC）虽然有一定的阻隔性能，但由于其可能含有有害物质，在食品包装中的应用受到一定限制。所以答案选D。

6.食品感官检验中，评价员的筛选标准不包括以下哪项()

A.身体健康

B.具有良好的嗅觉和味觉

C.有一定的文化程度

D.对食品有兴趣

答案：C

解析：食品感官检验中，评价员筛选标准主要包括身体健康，以确保能正常进行感官评价；具有良好的嗅觉和味觉，这是进行感官检验的基础；对食品有兴趣，能提高评价的积极性和准确性。而有一定的文化程度并不是评价员筛选的必要标准。所以答案选C。

7.测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于()食品。

A.含挥发性成分较多的

B.热敏性

C.不含挥发性成分且热稳定性好的

D.高糖食品

答案：C

解析：常压干燥法是在常压下通过加热使食品中的水分蒸发，适用于不含挥发性成分且热稳定性好的食品。含挥发性成分较多的食品在加热过程中挥发性成分会与水分一起损失，导致测定结果不准确；热敏性食品在加热过程中可能会发生化学反应，影响水分测定结果；高糖食品在加热时可能会发生焦糖化等反应，也不适合用常压干燥法。所以答案选C。

8.食品中兽药残留的来源不包括()

A.养殖过程中违规使用兽药

B.环境污染导致兽药残留

C.食品加工过程中添加兽药

D.兽药在动物体内的代谢残留

答案：C

解析：食品中兽药残留的来源主要有养殖过程中违规使用兽药，导致兽药在动物体内残留；环境污染，如水源、土壤中含有兽药，动物摄入后造成兽药残留；兽药在动物体内的代谢残留，部分兽药在动物体内不能完全代谢排出。而食品加工过程中是不允许添加兽药的，所以这不是兽药残留的来源。所以答案选C。

9.以下哪种食品添加剂可作为膨松剂使用()

A.碳酸氢钠

B.苯甲酸钠

C.柠檬酸

D.焦糖色

答案：A

解析：碳酸氢钠在加热或遇酸时会分解产生二氧化碳气体，可使食品膨胀、松软，常用作膨松剂。苯甲酸钠是常用的防腐剂；柠檬酸是酸度调节剂；焦糖色是食用色素。所以答案选A。

10.食品微生物检测中，常用的培养基营养琼脂主要用于培养()

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D