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餐饮服务业员工安全操作规范

餐饮服务业作为劳动密集型行业，日常运营中涉及多种潜在风险，从厨房的刀光火石、高温油烟，到前厅的地面湿滑、顾客服务中的意外。保障员工人身安全与健康，不仅是企业社会责任的体现，更是维持正常经营、提升团队凝聚力的基石。本规范旨在为餐饮服务业员工提供一套系统、实用的安全操作指引，以期将各类安全隐患降至最低。

一、厨房作业安全

厨房是餐饮运营的核心，也是安全事故易发区域。员工必须时刻保持警惕，严格遵守操作规程。

（一）用火安全

1.炉灶使用：点燃明火灶具时，应先检查燃气阀门是否完好，确认无泄漏后，采用“火等气”的方式点火，严禁“气等火”。使用过程中，操作人员不得擅自离岗，防止汤水溢出浇灭火焰或干烧导致意外。工作结束后，务必关闭所有燃气总阀及分阀，养成“人走火灭、气关”的好习惯。

2.炭火与烤箱：使用炭火、固体酒精等明火加热设备时，应远离可燃物，并有专人看管。烤箱、焗炉等设备使用后，需确认内部火源已彻底熄灭，并待其充分冷却后再进行清洁和存放。

3.烟道与排风：定期清理排烟罩及烟道内的油垢，防止油垢堆积引发火灾。确保排风系统运转正常，以降低厨房内油烟浓度和温度。

（二）用电安全

1.设备检查：使用各类电器设备前，应检查电源线、插头、插座是否完好，有无破损、老化现象。发现问题立即停用并报修，严禁“带病”运行或私自拆卸维修。

2.规范操作：湿手不得操作电器设备，不得用湿抹布擦拭带电设备。清洁电器时必须先切断电源。使用多功能插座时，注意不要超负荷用电，避免线路过热。

3.设备存放：电动工具、搅拌机、切片机等设备使用完毕后，应及时切断电源，清理干净后放置在干燥、通风处。

（三）用气安全

1.燃气泄漏检查：每日班前班后，应对燃气管道、阀门、连接软管进行检查。可采用涂抹肥皂水的方法检测接口处是否有气泡产生，如有气泡则表明存在泄漏。

2.泄漏应急处理：一旦发现燃气泄漏，应立即关闭总阀门，打开门窗通风，严禁开关任何电器（包括电灯、排风扇、电话），严禁使用明火，并迅速疏散人员至安全区域，同时报告管理人员或报警。

3.钢瓶安全：使用瓶装液化气时，钢瓶应直立放置在通风、阴凉、远离火源和热源的地方，严禁倾倒残液、剧烈摇晃或暴晒钢瓶。

（四）刀具使用与管理

1.正确握刀与操作：根据刀具类型和作业需求，采用正确的握刀姿势和切割方法。切割时注意力集中，避免分心。刀具应锋利，钝刀更易导致手部受伤。

2.刀具存放：刀具使用后应及时清洁，妥善放置于刀架或刀箱内，刀刃不得外露，防止意外触碰。严禁将刀具随意放置在工作台面边缘或水池内。

3.传递刀具：传递刀具时，应将刀柄朝向对方，严禁投掷或手持刀刃传递。

（五）机械设备操作

1.岗前培训：操作食品加工机械（如和面机、压面机、绞肉机、切片机等）前，必须经过专业培训，熟悉设备性能、操作规程及安全注意事项。

2.安全防护：启动设备前，务必检查安全防护装置是否完好有效。操作时，严禁将手或其他身体部位伸入运转中的设备危险区域。

3.维护保养：设备运转异常或发出异响时，应立即停机检查，排除故障后方可继续使用。定期对设备进行清洁和保养。

（六）高温作业防护

1.烹饪操作：油炸、爆炒等高温作业时，应穿戴好隔热手套、袖套、围裙等防护用品，防止热油飞溅烫伤。添加食材时应缓慢、小心。

2.热汤热水：搬运热汤、热水时，应使用隔热垫或端盘器，注意行走路线，避开人群，防止泼洒烫伤自己或他人。

二、食品安全操作

食品安全是餐饮服务的生命线，员工的每一个操作环节都直接关系到食品的卫生与安全。

（一）个人卫生管理

1.手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手。操作期间应勤洗手。

2.着装规范：上岗时应穿着整洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得佩戴戒指、手镯、手链等饰物，指甲应剪短并保持清洁，不涂指甲油。

3.健康状况：患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）时，应主动报告并暂停从事直接接触入口食品的工作。

（二）食材采购与验收

1.索证索票：采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应向供货商索取并留存合格证明文件，确保来源可追溯。

2.感官查验：验收时，仔细检查食材的生产日期、保质期、外观、气味等，杜绝采购和使用腐败变质、假冒伪劣的食材。

（三）食材储存与加工

1.分区存放：食材应按照“生熟分开、荤素分开”的原则存放，防止交叉污染。冷藏、冷冻食品应按规定温度储存，并做到先进先出。

2.彻底加热：烹饪食品时，应保证中心温度达到七十摄氏度以上，确保杀灭致病微生物。隔顿、隔夜的熟制食品在食用前必须充分加热。

3.生