不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价.pdfVIP

第45卷第15期食品工业科技Vol.45No.15

2024年8月ScienceandTechnologyofFoodIndustryAug.2024

徐芊，叶文俊，沈汪洋，等.不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质分析与评价[J].食品工业科技，2024，45（15）：116−125.doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2023090139

XUQian,YEWenjun,SHENWangyang,etal.AnalysisandEvaluationoftheNutrientQualityofTartaryBuckwheatWholeGrain

PowderatDifferentGerminationDegrees[J].ScienceandTechnologyofFoodIndustry,2024,45(15):116−125.(inChinesewith

Englishabstract).doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023090139

·研究与探讨·

不同萌芽程度苦荞全谷物粉营养品质

分析与评价

1,21,21,*2,*222

徐芊，叶文俊，沈汪洋，汪丽萍，高琨，李晓宁，谭斌

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北武汉430023；

2.国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所，北京100037）

摘要：研究了萌芽程度（芽长）对苦荞全谷物粉（TartaryBuckwheatWholeGrainPowder，TBWGP）营养组分、

生物活性组分和抗氧化活性的影响。结果表明，随着萌芽程度增加，萌芽后TBWGP中淀粉、蛋白质和脂肪等组

分的绝对含量以及直链淀粉与总淀粉的比值降低，膳食纤维含量升高（P0.05）。不同萌芽程度TBWGP中均含

有17种氨基酸，包括8种必需氨基酸，第一限制性氨基酸为苏氨酸，各类氨基酸含量总体呈上升趋势；风味氨基

酸和功能性氨基酸总量增加；氨基酸比值系数法评价显示，芽长达1/2籽粒长度（One-halfoftheSeedLength，1/2

SL）时苦荞蛋白质品质最优。检测到13种脂肪酸，萌芽过程中，亚油酸（C18:2）和亚麻酸（C18:3n3）相对含量

逐渐升高；必需脂肪酸总量（EFA）增加，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总量的比值（MUFA/PUFA）以及

（n-6）系和（n-3）系多不饱和脂肪酸总量的比值（n-6PUFA/n-3PUFA）逐渐减小，脂肪酸致动脉粥样硬化指数

（AI）和血栓形成指数（TI）逐渐降低。多酚和黄酮含量逐渐升高；芦丁在露白阶段（DewyStage，DS）含量最

高，槲皮素在浸泡阶段（SoakingPhase，SP）含量最高，此后逐渐降低；D-手性肌醇含量显著升高（P0.05）；

抗氧化活性逐渐增强。综上，相较于苦荞原料（TartaryBuckwheatMaterial，TBM），萌芽TBWGP的营养价值和