2025年全国西式面点师(技师)理论考试题库及答案.docxVIP

2025年全国西式面点师(技师)理论考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30题）

1.制作法式可颂时，面团与黄油的比例控制在3:1的主要目的是（）

A.降低成本B.保证分层效果C.提升甜度D.缩短发酵时间

答案：B（解析：面团与黄油比例3:1是经典起酥比例，能确保折叠后每层黄油均匀包裹面团，烘烤时水蒸气推动形成清晰分层）

2.植物基奶油在打发时出现“水油分离”的根本原因是（）

A.搅拌速度过快B.温度高于18℃C.稳定剂添加量不足D.乳化剂类型错误

答案：C（解析：植物基奶油依赖稳定剂（如黄原胶、卡拉胶）形成稳定胶体结构，添加量不足会导致乳化体系崩溃）

3.制作意式蛋白霜时，糖浆熬煮至118-121℃的关键作用是（）

A.杀灭微生物B.破坏蔗糖结晶C.形成过饱和溶液D.提升渗透压

答案：C（解析：此温度区间使糖浆达到硬球阶段，形成过饱和溶液，与蛋白混合时能均匀包裹气泡，提升蛋白霜稳定性）

4.智能烤箱的“湿度补偿功能”主要用于改善（）

A.曲奇的酥脆度B.马卡龙的裙边C.法棍的表皮脆度D.慕斯的凝固速度

答案：B（解析：马卡龙烘烤初期需要稳定湿度防止表面过快结皮，湿度补偿功能可精确控制炉内湿度，促进裙边自然形成）

5.检测巧克力调温效果时，使用“指触法”判断的标准是（）

A.30秒内表面不粘手B.15秒内形成均匀光泽C.20秒内出现轻微白霜D.40秒内完全凝固

答案：B（解析：正确调温的巧克力在手指涂抹后15秒内会形成均匀光泽，未调温或调温过度会出现发粘或白霜）

6.制作低温慢烤水果塔时，最佳烘烤温度范围是（）

A.120-140℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃

答案：A（解析：低温慢烤（120-140℃）可保留水果中的天然水分和维生素，避免高温导致的果肉皱缩和风味流失）

7.无麸质可颂面团中，替代小麦粉的最佳复合粉配比是（）

A.大米粉60%+木薯淀粉30%+黄原胶10%B.燕麦粉50%+玉米淀粉40%+瓜尔胶10%

C.荞麦粉70%+马铃薯淀粉20%+琼脂10%D.小米粉40%+鹰嘴豆粉30%+刺槐豆胶30%

答案：A（解析：大米粉提供基础结构，木薯淀粉增强延展性，黄原胶弥补无麸质面团的粘弹性不足，此配比最接近小麦粉的起酥特性）

8.测定奶油酸度时，使用的标准滴定液是（）

A.0.1mol/L盐酸B.0.1mol/L氢氧化钠C.0.05mol/L硫酸D.0.05mol/L硝酸银

答案：B（解析：奶油酸度以乳酸计，需用氢氧化钠标准溶液滴定中和其中的游离脂肪酸）

9.制作分子料理类“液氮芒果冰沙”时，原料预处理的关键步骤是（）

A.芒果泥冷冻至-18℃B.芒果泥糖度调整至22°BxC.加入0.5%的海藻酸钠D.预搅拌至半固态

答案：B（解析：糖度22°Bx是冰点降低的临界点，能确保液氮冷冻时形成均匀冰晶，避免冰沙粗糙）

10.智能和面机的“扭矩传感器”主要监测（）

A.面团温度B.搅拌阻力C.水分蒸发量D.酵母活性

答案：B（解析：扭矩传感器通过监测搅拌轴的阻力变化，判断面团的面筋形成程度，实现自动控制搅拌时间）

二、多项选择题（每题2分，共20题）

1.影响起酥类产品“起层率”的关键因素包括（）

A.面团与黄油的温度差B.折叠次数C.松弛时间D.烘烤初期温度

答案：ABCD（解析：温度差控制在5℃内可防止黄油渗透；折叠次数3-4次最佳；松弛时间需保证面筋恢复；烘烤初期220℃以上促使黄油快速融化产生蒸汽）

2.植物基奶酪在配方设计中需重点考虑的功能特性有（）

A.熔点B.拉伸性C.乳化稳定性D.蛋白质含量

答案：ABC（解析：植物基奶酪需模拟传统奶酪的熔点（55-70℃）、拉伸性（≥15cm）和乳化稳定性（高温不析油））

3.巧克力“霜花”产生的可能原因有（）

A.储存温度波动＞5℃B.调温时可可脂晶型不稳定C.水分含量＞1%D.可可脂含量＜30%

答案：AB（解析：温度波动导致可可脂重结晶形成脂霜；调温不当使不稳定晶型（β型）转化为稳定β型，均会产生霜花）

4.制作法式欧培拉（Opera）时，关键工艺控制点包括（）

A.手指饼干的吸酒比例（朗姆酒:水=1:1）B.咖啡甘纳许的温度（38-40℃）

C.巧克力淋面的调温状态（βV型晶型）D.组装后冷藏时间（≥4小时）

答案：ABCD（解析：吸酒比例影响湿润度但不软烂；咖啡甘纳许温度过高会融化手指饼干；βV型晶型保证淋面光泽；冷藏确保各层粘合）

5.智能醒发箱的核心技术参数包括（）

A.温度