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2025年公共营养师木薯营养特点与安全性评估专题试卷及解析1

2025年公共营养师木薯营养特点与安全性评估专题试卷及

解析

2025年公共营养师木薯营养特点与安全性评估专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、木薯中主要的抗营养因子是什么？

A、草酸

B、植酸

C、亚麻仁苦苷

D、单宁

【答案】C

【解析】正确答案是C。亚麻仁苦苷是木薯中主要的抗营养因子，它在酶解或酸解条件

下会产生有毒的氢氰酸。A选项草酸主要存在于菠菜等蔬菜中；B选项植酸常见于谷物

和豆类；D选项单宁主要存在于茶叶和某些水果中。知识点：木薯毒性成分。易错点：

容易将其他植物的抗营养因子与木薯混淆。

2、甜木薯和苦木薯的主要区别在于？

A、淀粉含量

B、蛋白质含量

C、亚麻仁苦苷含量

D、水分含量

【答案】C

【解析】正确答案是C。甜木薯和苦木薯的主要区别在于亚麻仁苦苷含量，苦木薯含量

较高，毒性更大。A、B、D选项虽然可能存在差异，但不是区分甜苦木薯的主要指标。

知识点：木薯品种分类。易错点：容易误以为甜苦木薯的区别在于口感或营养成分。

3、木薯中毒的主要机制是？

A、抑制胆碱酯酶活性

B、干扰细胞呼吸链

C、引起高铁血红蛋白血症

D、产生氢氰酸阻断细胞呼吸

【答案】D

【解析】正确答案是D。木薯中的亚麻仁苦苷水解产生氢氰酸，氢氰酸与细胞色素氧化

酶结合，阻断细胞呼吸。A选项是有机磷农药中毒机制；B选项是某些重金属中毒机制；

C选项是亚硝酸盐中毒机制。知识点：木薯中毒机制。易错点：容易与其他毒物中毒机

制混淆。

4、木薯中含量最丰富的营养成分是？

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A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、维生素

【答案】C

【解析】正确答案是C。木薯的主要营养成分是碳水化合物，特别是淀粉，含量可达

7080%。A、B、D选项含量都较低。知识点：木薯营养成分。易错点：容易误以为木薯

蛋白质含量较高。

5、木薯加工过程中最关键的脱毒步骤是？

A、浸泡

B、发酵

C、加热

D、以上都是

【答案】D

【解析】正确答案是D。浸泡、发酵和加热都是木薯脱毒的重要步骤，可以分解亚麻仁

苦苷。单一方法效果有限，综合处理效果最好。知识点：木薯脱毒方法。易错点：容易

忽视综合处理的重要性。

6、木薯中哪种维生素含量相对较高？

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素C

D、维生素D

【答案】C

【解析】正确答案是C。木薯中维生素C含量相对较高，可达2030mg/100g。A、B、D

选项含量都很低。知识点：木薯维生素含量。易错点：容易误以为木薯富含多种维生素。

7、木薯蛋白质的主要限制性氨基酸是？

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、色氨酸

D、苏氨酸

【答案】B

【解析】正确答案是B。木薯蛋白质中蛋氨酸含量最低，是主要的限制性氨基酸。A、C、

D选项虽然也较低，但不是最主要的限制性氨基酸。知识点：木薯蛋白质质量。易错点：

容易混淆不同植物蛋白的限制性氨基酸。

8、木薯中毒的典型症状不包括？

2025年公共营养师木薯营养特点与安全性评估专题试卷及解析3

A、头晕

B、呼吸困难

C、皮肤瘙痒

D、昏迷

【答案】C

【解析】正确答案是C。木薯中毒主要表现为神经系统症状和呼吸系统症状，皮肤瘙痒

不是典型症状。A、B、D都是常见症状。知识点：木薯中毒症状。易错点：容易将其

他食物中毒症状与木薯中毒混淆。

9、木薯的适宜储存条件是？

A、高温高湿

B、低温干燥

C、常温潮湿

D、冷冻储存

【答案】B

【解析】正确答案是B。木薯适宜在低温干燥条件下储存，可以减少亚麻仁苦苷的分解

和微生物污染。A、C条件会加速变质；D条件会导致冻伤。知识点：木薯储存方法。易

错点：容易忽视储存条件对木薯安全性的影响。

10、木薯加工品中营养价值最高的是？

A、木薯粉

B、木薯淀粉

C、木薯酒精

D、木薯干片

【答案】A

【解析】正确答案是A。木薯粉保留了较多的蛋白质和维生素，营养