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幼儿园食材采购与安全验收标准

一、引言

幼儿园的食品安全直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，是幼儿园管理工作的重中之重。食材作为餐饮安全的第一道关口，其采购与验收环节的规范与否，直接决定了后续餐饮加工的安全基础。为确保进入幼儿园的食材新鲜、安全、优质，特制定本标准，旨在为幼儿园食材管理提供科学、严谨、可操作的依据，从源头上把控食品安全风险。

二、食材采购标准

（一）供应商的选择与管理

1.资质审查：严格审查供应商的《营业执照》、《食品经营许可证》等法定资质文件，确保其具备合法的经营资格。对于经营肉类、禽类、蛋类、水产品等需要特定检疫证明的食材供应商，还需索取并查验相应的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。

2.信誉与实力评估：优先选择信誉良好、供货能力稳定、具有一定规模和质量管理体系的供应商。可通过实地考察、同行评价、历史合作记录等方式进行综合评估。

3.供货能力与稳定性：评估供应商的货源组织能力、配送能力以及应对突发情况的能力，确保能够稳定、及时地供应符合质量要求的食材。

4.合同管理：与选定的供应商签订规范的采购合同，明确食材的品种、规格、质量标准、价格、配送时间、验收方式、违约责任等条款。

5.动态管理：建立供应商档案，定期对供应商的履约情况、食材质量稳定性进行评估，实行优胜劣汰。

（二）食材的选择标准

1.新鲜度：

*畜禽肉类：肌肉有光泽，红色均匀（牛肉微暗红色），脂肪洁白或淡黄色；外表微干或微湿润，不粘手；弹性好，指压后凹陷立即恢复；具有正常的肉味，无异味。

*蛋类：蛋壳清洁完整，无裂纹，灯光透视时，蛋黄轮廓清晰，位于中央，无贴壳、散黄、霉斑等现象。

*水产品：海水鱼、淡水鱼应眼球饱满突出，角膜透明清亮，鳃丝清晰呈鲜红色，肌肉坚实有弹性，黏液透明，无异味。虾类应头胸甲与体节连接紧密，肉质坚实，外壳鲜亮。

*蔬菜水果：应新鲜、无损伤、无病虫害、无腐烂变质，具有该品种应有的色泽和风味。叶菜类应叶片鲜嫩，无枯黄、老叶；根茎类应形态完整，饱满无空心、无糠心。

*粮油类：大米应米粒饱满，色泽正常，无霉变、无异味、无虫蛀；食用油应清澈透明，无悬浮物，无异味，符合相应的质量等级标准。

*调味品及干货：应选择正规厂家生产、标识齐全的产品，注意其保质期和储存条件。

2.感官指标：食材应具有正常的色泽、气味、滋味和组织形态，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁等现象。

3.检验检疫：采购的畜禽肉、水产品等必须具有合法的检验检疫合格证明。

4.包装与标识：

*预包装食品：包装应完好无损，无破损、无泄漏。标签标识应符合《预包装食品标签通则》要求，清晰标明产品名称、配料表、净含量、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号等信息。

*散装食品：应在盛放容器上标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

5.禁止采购的食材：

*腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

*未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类及其制品。

*来源不明、无合法证明的食材。

*超过保质期、无保质期或者更改保质期的食品。

*国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

*其他不符合食品安全标准和要求的食品。

*法律法规禁止采购的其他食材，如野生保护动物等。

（三）采购流程与记录

1.制定采购计划：根据幼儿园的实际在园幼儿人数、食谱安排，科学制定每周或每日食材采购计划，明确采购的品种、数量、质量要求和时间。

2.执行采购：严格按照采购计划和本标准要求进行采购，选择合格的供应商。

3.索证索票：向供应商索取并留存每批次食材的购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。做到票证齐全、票物相符、记录完整。

4.采购记录：详细记录采购日期、供应商名称及联系方式、食材名称、规格、数量、单价、金额、生产日期/批号、保质期、验收情况等信息，采购记录应至少保存规定期限。

三、食材安全验收标准

（一）验收人员与职责

1.验收人员应由经过培训、责任心强、熟悉食材特性和验收标准的专人担任。

2.验收人员需严格按照本标准对到货食材进行逐批、逐项验收，确保食材符合安全和质量要求。

3.对验收合格的食材，在验收记录上签字确认；对不合格的食材，坚决予以拒收，并做好记录及时上报。

（二）验收流程与方法

1.核对信息：

*核对送货单与采购计划、订单是否一致，包括食材名称、规格、数量、供应商等。

*检查供应商提供的相关票证是否齐全、有效，与所送食材是否相符。

2.感