2026届高三生物二轮复习课件：生物技术与工程-二轮核心 精研专攻.pptxVIP

;;;聚焦1传统发酵技术与发酵工程

【练真题明方向】

1.(2025·云南卷)黄酒是我国古老的发酵酒之一,传统酿制中,先用蒸煮过的小麦或麸皮为原料,对之前发酵留存的少量酒曲(曲种)进行扩大制曲;再将酒曲和蒸煮后的糯米、大米混合处理一段时间后,添加足量酒母(含酵母菌)完成发酵,压榨成品。下列说法错误的是()

A.小麦、麸皮等原料为酒曲中微生物的生长繁殖提供了碳源和氮源等营养物质

B.为避免制曲过程被杂菌污染影响黄酒品质,扩大制曲前需对留存的酒曲灭菌

C.糯米、大米蒸煮后立即与酒曲混合会导致酶空间结构改变而降低其催化效率

D.将酒曲混合糯米、大米处理一段时间,是为了获得酒母发酵时的底物葡萄糖;解析小麦、麸皮等原料含有蛋白质、糖类等多种营养成分,蛋白质可以为微生物提供氮源,糖类等可以为微生物提供碳源,所以小麦、麸皮等能为酒曲中微生物的生长繁殖提供碳源和氮源等营养物质,A项正确。扩大制曲前对留存的酒曲不能灭菌,因为酒曲本身含有发酵所需的菌种,若灭菌会杀死这些菌种,导致无法进行正常的发酵过程,B项错误。糯米、大米蒸煮后温度较高,立即与酒曲混合,高温会使酶的空间结构改变,导致酶活性降低,从而降低其催化效率,C项正确。酒曲中含有淀粉酶等酶类,将酒曲混合糯米、大米处理一段时间,淀粉酶可将糯米、大米中的淀粉分解为葡萄糖,从而为后续酒母(含酵母菌)发酵提供底物葡萄糖,D项正确。;2.(2025·山东卷改编)酿造某大曲白酒的过程中,微生物的主要来源有大曲和窖泥。大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物,制曲过程需经堆积培养,培养时温度可达60℃左右;将大曲和酿酒原料混合,初步发酵后放入窖池;窖池发酵是白酒酿造过程中微生物发酵的最后阶段。下列说法错误的是()

A.堆积培养过程中的高温有利于筛选酿酒酵母

B.大曲中存在能分泌淀粉酶的微生物

C.窖池发酵过程中,酵母菌以无氧呼吸为主

D.窖池密封不严使酒变酸是因为乙酸含量增加;解析堆积培养可使白酒酿造过程中糖化所需微生物增多,但不能筛选出耐高温的酿酒酵母,大曲主要提供白酒酿造过程中糖化所需的微生物,是能合成淀粉酶的微生物,所以堆积培养过程??的高温有利于筛选产淀粉酶的微生物,A项错误,B项正确。窖池发酵过程是在缺氧的环境中进行,酵母菌以无氧呼吸为主,C项正确。窖池密封不严使酒变酸是因为乙酸含量增加,D项正确。;3.(2024·山东卷)在发酵过程中,多个黑曲霉菌体常聚集成团形成菌球体,菌球体大小仅由菌体数量决定。黑曲霉利用糖类发酵产生柠檬酸时需要充足的氧。菌体内铵离子浓度升高时,可解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制。下列说法错误的是()

A.相同菌体密度下,菌球体越大柠檬酸产生速率越慢

B.发酵中期添加一定量的硫酸铵可提高柠檬酸产量

C.发酵过程中pH下降可抑制大部分细菌的生长

D.发酵结束后,将过滤所得的固体物质进行干燥即可获得柠檬酸产品;解析相同菌体密度下,菌球体越大,其中的菌体得到的氧越少,柠檬酸的产生速率越慢,A项正确。发酵中期添加一定量的硫酸铵,可使菌体内铵离子浓度升高,进而解除柠檬酸对其合成途径的反馈抑制,有利于提高柠檬酸的产量,B项正确。发酵过程中pH下降使不耐酸的细菌(适合中性或弱碱性)难以生存,可抑制大部分细菌的生长,C项正确。柠檬酸属于代谢物,不能用过滤法获取,D项错误。;【归纳拓展】

1.发酵过程中控制杂菌的措施

(1)通过发酵条件控制杂菌:①无氧发酵时的无氧环境可以抑制好氧细菌;②乳酸菌发酵、酒精发酵形成的酸性环境抑制杂菌繁殖。

(2)利用盐控制杂菌:如腐乳的制作。

(3)利用酒精控制杂菌:如果酒、腐乳的制作。;2.发酵工程与传统发酵技术的区别

与传统发酵技术相比,大规模工业发酵能够通过选育菌种、控制发酵过程和分离、提纯产品等过程批量生产发酵产品。其操作流程如下:;【练模拟拓角度】

4.(2025·广西北海模拟)广西传统酸笋制作依赖自然发酵。某工厂尝试将竹笋高温灭菌后,接种纯培养的植物乳杆菌(异养厌氧型乳酸菌),但发酵产物酸味远弱于自然发酵,且风味远不如传统发酵。下列叙述正确的是()

A.高温灭菌破坏了竹笋中的纤维素,导致乳酸菌无法获取碳源

B.自然发酵酸味较强,是因为醋酸菌是发酵液中的优势菌种,产醋酸

C.接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸为酵母菌提供原料

D.相较于传统酸笋发酵,纯种发酵液中乳酸菌的数量更多;解析纤维素经高温灭菌后结构未改变,且乳酸菌无法直接分解纤维素,A项错误。自然发酵酸味较强,是因为乳酸菌是发酵液中的优势菌种,产乳酸,传统发酵风味较好,主要是因为乳酸菌、酵母菌、曲霉等多种微生物共同作用,产生丰富的代谢物,形成有机酸、醇、酯等复合型风味,B项错误。接种植物乳杆菌的主要目的是产生乳酸,酵母菌发酵的主要原料是葡萄糖,C项错误。相较于传统