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餐饮行业食品安全操作流程手册

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮从业者提供一套系统、实用、可操作的食品安全管理规范，从人员、原料、加工、存储、服务等各个环节入手，梳理关键控制点，明确操作要求，以期帮助企业建立健全食品安全管理体系，确保为顾客提供安全、放心的餐饮产品。本手册内容基于相关法律法规及行业实践经验编制，各餐饮单位应结合自身实际情况，灵活运用并持续优化。

一、人员管理与健康要求

（一）个人卫生与着装规范

所有从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物，不留长指甲、不涂指甲油。手部是食品污染的重要途径，接触食品前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒。操作期间如需要咳嗽、打喷嚏，应避开食品区域，并立即洗手消毒。

（二）健康管理与持证上岗

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。建立每日晨检制度，上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有上述情况，应立即调离工作岗位。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）食品安全知识培训

定期组织从业人员进行食品安全法律法规、标准知识及本单位食品安全管理制度和操作规范的培训，确保员工具备必要的食品安全意识和技能。新员工上岗前必须经过培训考核合格后方可上岗。

二、食品采购与验收规范

（一）供应商选择与索证索票

采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应选择具有合法资质的供应商，并签订供货合同。严格执行索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件，以及产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。对采购的每批次食品原料，均应留存购货凭证。

（二）采购验收标准与方法

设立专门的验收人员，按照验收标准对到货的食品原料进行严格查验。查验内容包括：感官性状是否正常，有无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁等现象；标签标识是否符合规定，是否在保质期内；包装是否完整、清洁，有无破损、泄漏。对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程的温度记录和到货时的温度是否符合要求。验收不合格的食品原料，一律不得接收。

三、食品存储安全

（一）存储条件与分区分类

食品仓库或存储区域应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。根据食品性质和存储要求，实行分区、分类、分架、隔墙、离地存放。常温存储的食品应放置在通风、干燥的货架上；冷藏食品存储温度应控制在适宜范围，冷冻食品存储温度应更低，以保证食品品质。

（二）先进先出与保质期管理

食品存储应遵循“先进先出”（FIFO）原则，按照生产日期或保质期顺序摆放，确保先采购的食品先使用。定期检查库存食品的保质期，对临近保质期的食品应设置预警，及时处理。超过保质期的食品、腐败变质的食品，应立即清理并记录，不得再使用或流入市场。

（三）生熟分开与交叉污染预防

存储过程中，必须严格执行生熟分开原则。生食品、半成品和熟食品应分区域或分容器存放，避免相互接触导致交叉污染。加工后的直接入口食品应单独存储，并有明显标识。

四、食品加工制作过程控制

（一）加工前准备与原料处理

加工前，应对加工工具、容器、设备和加工区域进行彻底清洁消毒。检查待加工原料的感官性状和保质期，确认无误后方可使用。对需要清洗的原料，应在专用清洗池内清洗干净。动物性原料、植物性原料、水产品的清洗应分别使用不同的清洗池，防止交叉污染。

（二）加工过程关键控制点

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，中心温度达到足以杀灭致病微生物的要求。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食品，应适当延长加热时间或采用分段加热等方式。需要冷藏后再食用的食品，应在冷却后及时冷藏，并在食用前彻底加热。加工过程中，要严格控制加工时间和温度，避免因加工不当导致食品变质。

（三）生熟分开与防止交叉污染

加工过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用，并做好明显标识。处理生食品后，必须彻底清洗消毒手部和所用工具、容器，方可处理熟食品或直接入口食品。操作人员应避免在加工区域内随意走动，防止将污染物带入。

（四）食品添加剂的规范使用

严格按照国家有关规定使用食品添加剂，严禁超范围、超限量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并专柜（位）存放，有明显标识。使用前应核对其名称、规格、适用范围和使用限量，准确称量后添加。

五、备餐与供餐卫生

（一）备餐环境与时间控制

备餐间应保持清洁卫生，具有空气消毒设施。备餐工具、容器应