2025年职业技能中式面点师-中式面点师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式面点师-中式面点师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作包子时，面团发酵时间不足会导致口感偏硬，正确发酵时间一般为多少？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

2、高筋面粉和低筋面粉的主要区别在于什么？

A.水分含量

B.碳水化合物含量

C.蛋白质含量

D.矿物质含量

3、制作油条时，面团应先经过哪种处理？

A.发酵

B.揉面

C.切条

D.油炸

4、和面时面粉与水的比例通常为多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

5、以下哪种工具主要用于切割面点成型？

A.面杖

B.面刀

C.面模

D.面盆

6、蒸馒头时，正确的火候是？

A.大火蒸至沸腾后关火焖5分钟

B.小火蒸至表面微干

C.直接开盖观察

D.水沸后立刻关火

7、制作月饼皮时，哪种原料能增加酥脆性？

A.鸡蛋

B.猪油

C.酵母

D.砂糖

8、以下哪种情况属于面团发酵过度？

A.体积膨胀1.5倍

B.表面出现裂纹

C.香味变酸

D.颜色发黄

9、制作麻花时，捻条的关键步骤是？

A.直接缠绕

B.交叉缠绕后拧紧

C.顺时针旋转

D.切成小段

10、和面时盐的作用主要是什么？

A.增加筋度

B.调节发酵速度

C.防止粘连

D.增加韧性

11、高筋面粉和低筋面粉的主要区别在于什么？

A.淀粉含量不同

B.蛋白质含量不同

C.碳水化合物种类不同

D.添加剂比例不同

12、制作馒头时，面团发酵的最佳温度是？

A.15-20℃

B.25-30℃

C.5-10℃

D.35-40℃

13、下列哪种工具主要用于和面？

A.面斗

B.面杆

C.面板

D.面刀

14、制作包子时，三光要求指什么？

A.面光、手光、案板光

B.面光、馅光、油光

C.面光、馅鲜、汤清

D.面软、馅咸、汤浓

15、碳酸氢钠在面点中的作用是？

A.增加韧性

B.调节酸碱度

C.防止变质

D.提高延展性

16、普通面粉中添加酵母后，若未及时使用，应如何处理？

A.直接冷冻保存

B.添加糖分促进发酵

C.重新过筛去除杂质

D.与盐混合防止变质

17、以下哪种面点需蒸制时见气断火？

A.馄饨

B.饺子

C.馍头

D.油条

18、制作清明团时，包裹馅料前需在面团上刷什么？

A.食用油

B.清水

C.米醋

D.猪油

19、下列哪种添加剂属于允许使用的膨松剂？

A.碳酸钾

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.山梨糖醇

20、下列哪种情况会导致面点成品塌陷？

A.发酵过度

B.擀制过薄

C.刀具不干净

D.模具未预热

21、小麦粉和玉米淀粉在面点制作中的主要区别是什么？

A.小麦粉含蛋白质高，玉米淀粉黏性低

B.小麦粉适合制作发酵面点，玉米淀粉用于勾芡

C.小麦粉吸水性强，玉米淀粉耐高温

D.小麦粉价格更贵，玉米淀粉易保存

22、面团发酵时间过长会导致什么问题？

A.面团变硬但口感松软

B.发酵过度产生异味

C.面团膨胀但内部空洞

D.面团变酸但可继续使用

23、制作包子时，和面水温应控制在多少℃？

A.30℃以下

B.30-35℃

C.35-40℃

D.40℃以上

24、和面时使用的工具不包括以下哪种？

A.搅拌机

B.钢刷

C.铁擀面杖

D.面盆

25、碱水撞蛋的“撞”字操作主要目的是什么？

A.混合蛋清与碱水

B.挤压蛋清形成气泡

C.均匀分散碱水颗粒

D.加速蛋清凝固

26、标准包子通常有多少个褶？

A.18-20个

B.20-25个

C.25-30个

D.30-35个

27、油条膨胀的原理主要与哪种物质有关？

A.面筋网络

B.气泡结构

C.碱性环境

D.油脂含量

28、制作糖油饼时，面皮应使用的工具是？

A.铁锅

B.平底锅

C.铸铁模

D.玻璃铲

29、广式月饼皮的主要原料是？

A.低筋面粉

B.高筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

30、发面失败导致面团发黏时，应如何处理？

A.加入更多酵母

B.加入高筋面粉

C.挤出多余水分

D.添加食用碱

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，和面水温的常见范围是？

A.20℃以下

B.25-30℃

C.35-40℃

D.50℃以上

32、发酵面团时，常见的时间范围是？

A.1小时内

B.2-4小时