膨松面坯工艺课件.pptVIP

第二節膨松面坯性質的形成面坯膨松必須具備的條件1．面坯內含有酵母菌利用酵母菌的繁殖發酵使面坯膨松，行業中稱為“酵母膨松法”。2．面坯內含有化學膨松劑利用化學膨松劑的化學反應使面坯膨松，這稱為“化學膨松法”。3．面坯原料具有膠體性質經過攪拌可以裹進大量氣體使面坯膨松，這稱為“物理膨松法”。4．面坯應含有具有膠體性質的蛋白質調製面坯的粉料中的蛋白質必須是吸水能夠形成麵筋的蛋白質，使面坯可以利用麵筋的延伸性包住氣體，使氣體不易散失。結論：面坯的膨松必須有兩個條件：一是產氣性；二是持氣性。*一．生化膨松面坯1．概念指在面坯中引入酵母菌（或麵肥），酵母菌在適當的溫度、濕度等外界條件和澱粉酶的作用下，發生生物化學反應，使面坯中充滿氣體，形成均勻、細密的海面狀組織結構。行業中常常稱其為發麵、發酵面或酵母膨松面坯。2、特點生化膨松面坯具有體積疏鬆膨大，質地細密暄軟，組織結構呈海綿狀，成品味道香醇適口的特點。代表品種：各式饅頭、花卷、包子。*3．生化膨松面坯工藝方法-----活性幹酵母工藝將10克幹酵母溶於200克30℃的水中，與15克白糖、1000克麵粉混合，再加入300克水和成面坯，蓋上一塊乾淨的濕布，靜置餳發，直接發酵。在現實的餐飲行業，有一些廚師根據經驗，摸索出一種生物和化學交叉的方法使面坯膨松。用這種方法發酵面坯，時間短、發酵快、品質好。酵母-發酵粉交叉膨松工藝麵粉500克，加入活性幹酵母5克、發酵粉（泡打粉）15克、白糖20克、清水225-250克一起揉勻揉透和成面坯。常溫下無需餳發，可直接下劑成型，但熟制前應靜置餳發。*4．生化膨松面坯工藝要領（1）掌握酵母與麵粉的比例。酵母的數量以占麵粉數量的1%左右為宜。（2）嚴格控制糖的數量。適量的糖可以為酵母菌的繁殖提供養分，促進面坯發酵；但糖的用量不能太多，因為糖的滲透壓作用會使酵母細胞壁破裂，防礙酵母繁殖，從而影響發酵。（3）適當調節水與麵粉的比例。含水量多的軟面坯，產氣性好，持氣性差；含水量少的硬面坯，持氣性好，產氣性差。所以面與水的比例以2：1為宜。（4）根據氣候，採用合適的水溫。和麵時，水的溫度對面坯的發酵影響很大，水溫太低或太高都會影響面坯的發酵，所以冬季發酵面坯，可將水溫適當提高；而夏天則應該使用涼水。（5）根據氣候，注意環境溫度的調節。35℃左右是酵母菌發酵的理想溫度，溫度太低，酵母繁殖困難；溫度太高，不僅會促使酶的活性加強，使面坯的持氣性變差，而且有利於乳酸菌、醋酸菌的繁殖，使製品酸性加重。（6）保證餳發時間。面坯餳發有兩層含義，其一是面坯初步調製完成後的靜置餳發；其二是面坯成型工藝完成後也需要在適當的溫度和濕度條件下靜置一段時間。實踐中人們往往十分重視面坯初步調製完成後的餳發，而忽視成型工藝後的餳發，因此造成製成品塌陷、色暗、出現“死面塊”和製品萎縮的現象。*4．生化膨松面坯性質的形成生物膨松面坯性質的形成，實際上是酵母、澱粉、蛋白質在適當溫度、濕度條件下共同作用的結果。（1）發酵中澱粉的變化酵母在發酵中只能利用單糖。在面坯中其單糖的來源有兩個，一個是澱粉經一系列水解成葡萄糖；另一個是在調粉時加入的蔗糖，經轉化酶水解成轉化糖。在面坯發酵中，由澱粉經一系列酶分解成單糖供酵母利用的過程是經過兩個步驟完成的：第一步，澱粉先在澱粉酶的作用下水解成麥芽糖，而後再在麥芽糖酶的作用下水解成葡萄糖。其過程如下：（C6H10O5）n+nH2O——nC12H22O11①澱粉水雙糖C12H22O11+H2O——（C6H12O6）n②雙糖水單糖C6H12O6是酵母菌繁殖所需要的養份。調粉時加入的蔗糖，在酵母分泌的轉化酶和麥芽糖酶的作用下，也水解成單糖（其過程如方程②）。它有利於面坯的發酵。*面坯發酵中所積累的氣體也有兩個來源：一是酵母的呼吸作用，另一個是酒精發酵。面坯發酵初期，在養份和氧氣供應充足的條件下，酵母的生命活動旺盛，進行著有氧呼吸。可表示為：C6H12O6+O2——C2O+H2O+Q③單糖氧氣二氧化碳水熱呼吸熱是酵母所需熱能的主要來源。隨著呼吸作用的進行，二氧化碳逐漸增多，面坯體積逐漸膨大，氧氣逐漸稀薄，在氧氣減少的情況下，酵母的有氧呼吸逐漸變為無氧呼吸，即酒精發酵。這是使面坯膨脹所需氣體的另一來源。酒清發酵的變