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学校食堂管理制度大全

学校食堂管理制度

一、食堂从业人员健康管理制度

1.健康检查要求

食堂所有从业人员包括厨师、帮厨、服务员等，每年必须进行一次全面的健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。新入职的从业人员，必须先进行健康检查，合格后才能进入食堂工作。健康检查项目应包括常规体格检查、肠道致病菌检查、传染性疾病筛查等，确保从业人员无痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。

2.日常健康监测

食堂应建立从业人员健康状况每日检查制度。每天上班前，由食堂管理人员对从业人员的健康状况进行询问和检查，观察其面色、精神状态等是否良好，有无发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状。从业人员若出现上述症状，应立即停止工作，及时就医，并向食堂管理人员报告。待症状消失且经医生证明无传染性后，方可重新上岗。

3.健康档案管理

食堂要为每位从业人员建立健康档案，详细记录其健康检查时间、检查结果、患病情况及治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，便于随时查阅和更新。同时，要根据健康档案的记录，对从业人员的健康状况进行动态管理，及时发现潜在的健康问题，并采取相应的措施。

二、食堂食品采购索证索票及进货查验制度

1.采购渠道选择

食堂采购食品及原料时，应选择具有合法资质的供应商，如取得食品生产许可证、食品流通许可证的企业或个体工商户。优先选择信誉良好、供货稳定、质量可靠的供应商，并与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。对新的供应商，要进行实地考察，了解其生产经营环境、卫生条件、质量管理等情况，确保其符合食品安全要求。

2.索证索票要求

采购食品及原料时，必须向供应商索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关证件和票据。对于购进的肉类，要索取动物产品检疫合格证明；购进的乳制品，要索取质量检验报告等。索取的证件和票据应真实、有效、完整，并妥善保存，保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

3.进货查验流程

食品及原料到货后，食堂采购人员和仓库管理人员要共同进行进货查验。查验内容包括食品的外观、色泽、气味、包装、标签等是否符合要求，是否在保质期内，是否有变质、霉变、异味等情况。同时，要核对所购进的食品及原料与索证索票的内容是否一致。对于不符合食品安全要求的食品及原料，要拒绝接收，并及时与供应商联系退货或换货。

4.台账记录

建立食品及原料进货查验记录台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。台账记录要准确、清晰、完整，不得伪造、篡改。通过台账记录，可以实现食品及原料的追溯，一旦发生食品安全问题，能够及时查找源头，采取相应的措施。

三、食堂食品储存管理制度

1.仓库环境要求

食堂仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度要符合食品储存的要求。仓库内要设置防潮、防霉、防虫、防鼠等设施，如货架要离墙离地，地面要平整、无积水，门窗要安装纱窗、纱门等。仓库要定期进行清扫和消毒，保持仓库环境整洁卫生。

2.食品分类存放

食品及原料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不同种类的食品要分开储存，避免相互串味和交叉污染。例如，粮食类、肉类、蔬菜类、调味品等要分别存放。同时，要遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

3.库存管理

建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，及时掌握库存数量和质量情况。对于临近保质期的食品，要及时进行处理，如采取促销、退货等方式，避免食品过期浪费。仓库管理人员要严格控制库存数量，根据食堂的实际需求进行采购，防止食品积压。

4.食品储存条件

不同的食品有不同的储存条件，要严格按照要求进行储存。例如，常温保存的食品要存放在阴凉、干燥的地方；冷藏食品要存放在温度为0-8℃的冰箱或冷库中；冷冻食品要存放在温度为-18℃以下的冷冻库中。对于易腐食品，如肉类、海鲜、豆制品等，要及时冷藏或冷冻，确保其质量安全。

四、食堂食品加工操作管理制度

1.加工前准备

食品加工人员在加工食品前，要认真检查待加工的食品及原料，确保其符合食品安全要求。对蔬菜、水果等要进行清洗，去除农药残留和杂质；对肉类、海鲜等要进行解冻，解冻方法要科学合理，避免在常温下长时间解冻导致微生物滋生。加工人员要穿戴清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手并消毒，保持个人卫生。

2.加工过程要求

食品加工过程要严格遵守操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品的刀具、案板、容器等要与加工熟食品的分开使用，并有明显的标识。加工过程中要控制好温度和时间，确保食品充分加热煮熟，杀灭其中的致病微生物。例如，加工肉类食品时，中心温度要达到70℃以上；加工蛋类食品时，要确保蛋黄完全凝固。

3.食品添加剂使用

食堂使用食品添加