烹饪原料卫生与安全课件.pptVIP

鮮蛋的品質鑒定對鮮蛋的品質鑒定，可通過感官檢驗和燈光透視法來檢驗其品質好壞。

感官檢驗法包括眼看、手摸、耳聽和鼻聞四種方法。

衛生要求衛生評價皮蛋的衛生問題造假蛋第四節水產類原料衛生與安全一、魚類食品的衛生與管理（一）魚類死後的變化及其食品衛生學意義

????魚類死後的變化與畜禽肉相似，僅各階段時間的變化比畜肉短，所以魚類較畜禽肉易腐敗變質。

（二）魚類的衛生問題

1、?腐敗變質的污染

魚類易腐敗變質的原因有以下幾個方面：

（1）魚類水分含量高

（2）魚體內酶活性高

（3）魚體PH值較高

（4）生產環節的污染

D.魚類：臭味、魚鱗脫落、眼球凹陷、腹部膨脹等。E.鮮奶:變酸，蛋白凝固出現‘奶豆腐’現象F.罐頭類:出現‘胖聽’現象，敲擊罐頭壁發出空洞音。理化鑒定：食品腐敗變質後伴有物理及化學特性的變化，通過檢測來判斷食品衛生品質，稱為理化鑒定。A.pHB.揮發性鹽基總氮物理指標食品的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，來先後研究食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標。其中肉浸液的粘度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。微生物檢驗對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生品質的一項重要依據。三、食品腐敗變質的預防措施預防微生物污染：從烹飪原料到食用的整個食品鏈過程注意防止微生物的污染。降低微生物的數量殺滅微生物的措施A.熱處理：高壓蒸汽滅菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高溫滅菌法（ultrahightemperature,UHT）；微波加熱（國際規定食品工業用915MHz和2450MHz兩種頻率）。B.輻射滅菌利用γ射線具有波長短，穿透力強的特點，對微生物的DNA、RNA、蛋白質、脂類等大分子物質的破壞作用，特別是對DNA損失是其殺滅微生物的主要作用機理。輻照源：60Co、137Cs劑量：5～10kGy消毒（不能殺死芽孢）10～50kGy滅菌控制微生物繁殖速度的措施A.降低食品水分含量：日曬、陰乾、熱風乾燥、噴霧乾燥等。B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍。C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環境中會死亡，由於脫水的作用。鹽醃和糖漬兩種方法。D.化學防腐：防腐劑、酸漬等。E.生物防腐：發酵作用降低酸度。餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範第十二條貯存衛生要求（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度範圍要求。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於0℃以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10℃之間

冷凍：指將食品或原料置於0℃以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的溫度一般在－20℃～－1℃之間。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標誌，宜設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。2、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求並保持衛生。常溫貯存適用於具有潛在危害食品以外的食品品種。條件：溫度10－20°C濕度50－60％距離10cm烹飪原料的貯存（食品原料和半成品）先進先出對每批原料出入庫情況進行登記經常性對貯存食品原料進行檢查經常性整理貯存貨物制定管理制度第三節肉禽蛋類原料衛生與安全一、畜肉類原料衛生與安全肉指動物除毛皮、內臟、頭、蹄、骨外的其他組織，包括肌肉、脂肪、結締組織等。肉類原料包括肌肉、內臟及其製品。（一）畜肉鮮度變化及其判定1、畜肉宰後的變化及其衛生意義屍僵（僵硬）後熟（成熟）自溶