原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
膨化食品第一節概述一、定義膨化食品：指將原料（主要是穀物原料）進行高溫高壓處理後，迅速降低壓力，使其體積膨脹若干倍，且內部組織呈多孔海綿狀的食品二、糧食擠壓膨化後性質的變化（1）擠壓過程中的澱粉變化A澱粉在擠壓食品中所起的作用賦形作用密度控制作用硬度的控制作用吸水速度控制作用風味調節作用B澱粉在擠壓過程中的變化糊化、糊精化、降解（2）膨化過程中的蛋白質變化A蛋白質的變性作用B蛋白質的含量有所降低，但游離的氨基酸含量增加C結構發生變化，消化利用率提高D糖的存在，使氨基酸的含量降低（3）膨化過程中的脂肪變化A與蛋白質、澱粉形成複合體，防止保存時的氧化現象，延長貨價期B改善產品的口感C脂肪含量高，膨化率低（4）擠壓過程中甜味劑的變化在擠壓過程中呈熔融狀態，溫度大於250℃時會發生焦糖化，色暗、味苦等糖的加入降低了膨化率。（5）擠壓過程中色素的變化高溫條件會造成部分色素分解褪色；與蛋白質、糖、金屬離子作用導致色澤變化（6）擠壓過程中V和礦物質的變化與其他加工方法相比，V的損失量要小，如：VB1的保存率：52%、VB2的保存率：92%、VC的保存率：70%（40%）礦物質在加工過程中不發生變化三、膨化食品的特點（1）營養成分損失少，食物易消化吸收（2）不易產生“回生”現象（3）產品口感細膩，有利於粗糧細做（4）風味好，食用方便（5）產品的衛生水準高，產品保存性能好（6）沒有公害污染（7）有利於節約能源（8）膨化是處理發酵工業原料的一種新型處理方法四、擠壓加工技術的特點（1）連續化的生產（2）生產工藝簡單（3）生產效率高，原料浪費少，能耗低（4）應用範圍廣（5）投資少，收效快（6）生產費用低穀物膨化有四種：氣流膨化、擠壓膨化、微波膨化、油炸膨化第二節氣流膨化一、氣流膨化的基本原理將糧食置於密閉的容器中，供給過熱的水蒸汽或由外部加熱，使之達到高溫（250~280℃），高壓（5~8kg/cm2)，在高溫高壓下，糧食中的水分被加熱到遠遠超過其沸點的溫度而呈過熱狀態，糧粒中積累了大量的熱量，通過模口瞬間降壓，糧粒中過熱的水分汽化噴射出來，產生爆炸，使其體積膨脹，巨大的膨壓使糧粒的組織遭到了拉伸破壞，成為多孔的海綿體二、氣流膨化的設備及工作原理1、間歇式膨化設備（1）工作原理（2）特點：設備結構簡單，易於操作，但只能間歇式操作2、連續式氣流膨化氣流式
文档评论（0）