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食品经营单位培训

目录

ENT

目录

CONT

ENT

01

法律法规基础

02

卫生管理规范

03

操作流程标准

04

员工培训体系

05

风险管理策略

06

质量改进机制

法律法规基础

01

食品安全法核心要求

食品生产经营许可制度

食品生产经营者必须依法取得许可证，确保具备符合食品安全标准的生产经营场所、设备设施、专业技术人员和管理制度，未经许可不得从事食品生产经营活动。

01

食品追溯与召回制度

食品生产经营者需建立食品安全追溯体系，确保食品来源可查、去向可追。发现食品存在安全隐患时，应立即停止生产经营，实施召回并报告监管部门。

食品安全标准执行

食品生产经营者应严格执行国家食品安全标准，包括食品添加剂使用标准、食品营养强化剂使用标准等，禁止生产经营不符合食品安全标准的食品。

02

食品生产经营者应建立从业人员健康管理制度，直接接触食品的人员必须取得健康证明，患有碍食品安全疾病的人员不得从事相关工作。

04

03

从业人员健康管理

许可证办理流程

申请材料准备

申请人需提交食品经营许可申请书、营业执照复印件、法定代表人身份证明、经营场所平面布局图、设备设施清单、食品安全管理制度等材料。

01

现场核查

市场监管部门受理申请后，将组织核查人员对经营场所进行现场核查，重点检查场所环境、设备设施、卫生条件、工艺流程等是否符合食品安全要求。

审批与发证

核查通过后，市场监管部门将在规定工作日内作出许可决定，对符合要求的申请人颁发《食品经营许可证》，许可证有效期为5年。

变更与延续

食品经营许可证载明事项发生变化的，经营者应在变化后10个工作日内申请变更；许可证到期需继续经营的，应在有效期届满30日前申请延续。

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03

04

违规处罚条例

无证经营处罚

未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动的，没收违法所得和违法生产经营的食品，并处5万元以上10万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款。

生产经营不符合安全标准食品

生产经营致病性微生物、农药残留等含量超标的食品，没收违法所得和违法食品，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的吊销许可证。

虚假标注与广告

食品标签、说明书含有虚假内容或涉及疾病预防治疗功能的，没收违法所得和违法食品，并处5千元以上5万元以下罚款；广告发布者处广告费用1倍以上5倍以下罚款。

拒不召回问题食品

食品生产经营者明知食品存在安全隐患未按规定召回或停止经营的，没收违法所得和违法食品，并处货值金额10倍以上20倍以下罚款；情节严重的吊销许可证。

卫生管理规范

02

个人清洁标准

着装规范要求

食品从业人员必须穿着整洁、专用的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，防止头发、唾液或手部细菌污染食品。

行为禁忌条款

禁止在工作区域吸烟、咀嚼口香糖、化妆或佩戴首饰，避免异物混入食品或污染操作环境。

手部清洁流程

员工在接触食品前、处理生熟食转换时、如厕后等关键节点，必须使用抗菌洗手液和流动温水彻底清洁手部，并烘干或使用一次性纸巾擦干。

健康监测制度

建立员工健康档案，定期检查传染病和皮肤病状况，出现腹泻、呕吐等症状时立即调离食品加工岗位。

场所消毒程序

分区消毒方案

根据清洁度要求划分原料处理区、烹饪区、备餐区等不同区域，分别制定每日、每周消毒计划，使用符合食品级标准的消毒剂。

地面墙面处理

采用清扫-冲洗-消毒-干燥四步法处理硬质表面，重点清洁地漏、墙角等卫生死角，确保无食物残渣和霉斑滋生。

空气质量控制

安装紫外线消毒灯或臭氧发生器，在非营业时段进行空气灭菌，保持通风系统滤网每月更换的频次。

废弃物管理标准

设置带盖分类垃圾桶，厨余垃圾存放不超过4小时，建立可追溯的垃圾清运记录台账。

设备维护指南

1

2

3

4

刀具砧板管理

实行色标分类管理制度，生熟食工具严格区分，每次使用后需进行物理消毒（沸水煮烫）或化学消毒（氯制剂浸泡）。

定期检测冷藏柜、冷冻库温度传感器精度，确保冷藏0-4℃、冷冻-18℃以下的恒定温度，配备双电路应急电源。

冷链设备校准

烹饪器具保养

每日拆卸清洗油炸锅滤网、烤箱发热管等可拆卸部件，每月请专业人员校准温度控制系统和压力仪表。

自动设备巡检

建立洗碗机、和面机等自动化设备的日检清单，重点检查水管密封性、皮带磨损度和电气线路绝缘性能。

操作流程标准

03

严格筛选具备合法资质的供应商，查验营业执照、食品经营许可证及产品检验报告，确保供应链安全可靠。

供应商资质审核

对采购的食品原料进行感官检验（如色泽、气味、质地）和理化指标抽检，杜绝腐败变质或不符合标准的食材入库。

原料质量检查

要求供应商提供完整的进货票据和批次合格证明，建立可追溯的台账系统，便于问题食品的快速召回与责任界定。

索证索票管理

食品采购与验收

储存与保质期控制

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