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2024年西式面点师职业技能等级认定考试真题（一）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、制作海绵蛋糕宜选用哪种面粉？

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、全麦面粉

答案：B

解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，面筋形成少，适合制作需蓬松结构的海绵蛋糕。高筋面粉（12%-15%蛋白）用于面包，中筋面粉（9%-11%蛋白）用于饼干，全麦面粉含麦麸影响膨胀，故ACD错误。

2、烤箱预热一般需多长时间？

A、5分钟

B、10-15分钟

C、20-25分钟

D、30分钟以上

答案：B

解析：家用烤箱预热10-15分钟可使腔内温度稳定，满足多数西点烘烤需求。5分钟温度未达标（A错），20分钟以上可能过度加热（C错），30分钟以上浪费能源（D错）。

3、淡奶油打发最佳温度是？

A、0-2℃

B、2-7℃

C、8-12℃

D、13-15℃

答案：B

解析：2-7℃时奶油黏度适中，脂肪球稳定，易打发至挺立状态。温度低于2℃（A）易结块，高于7℃（C、D）脂肪易融化，无法保持形状。

4、马卡龙表面开裂主因是？

A、烤箱温度过低

B、蛋白霜过干

C、环境湿度过低

D、糖霜搅拌不足

答案：B

解析：蛋白霜过干会导致面糊流动性差，烘烤时气体无法均匀膨胀，表面开裂。温度过低（A）会延长烘烤时间，湿度低（C）易使表皮提前结壳，糖霜不足（D）影响粘合，均非主因。

5、面团松弛的主要目的是？

A、促进酵母发酵

B、缓解面筋紧张

C、增加面团湿度

D、提高糖分溶解度

答案：B

解析：揉面后面筋处于紧张状态，松弛可使面筋链段重新排列，恢复延展性。发酵（A）需控制温度时间，湿度（C）由加水决定，糖分溶解（D）在搅拌时完成，故ACD错误。

6、制作焦糖时糖液冒烟说明？

A、温度达110℃

B、开始焦糖化反应

C、需立即加水

D、已过度焦化

答案：D

解析：糖液冒烟（约180℃以上）是过度焦化的表现，会产生苦味。110℃（A）是液态糖阶段，焦糖化反应（B）在150-170℃开始，此时应离火（C错）。

7、塔皮烘烤前扎孔主要防止？

A、底部鼓起

B、边缘焦糊

C、水分流失

D、油脂溢出

答案：A

解析：塔皮内空气受热膨胀，扎孔可排出气体，防止底部鼓起变形。边缘焦糊（B）需调整温度，水分流失（C）与密封有关，油脂溢出（D）因油脂过多，故ACD错误。

8、打发蛋白时加塔塔粉的作用？

A、增加甜味

B、稳定泡沫

C、提高筋性

D、加速凝固

答案：B

解析：塔塔粉是酸性物质，可降低蛋白pH值，使泡沫更稳定。增加甜味（A）需加糖，提高筋性（C）靠蛋白质，加速凝固（D）需加热，故ACD错误。

9、奶油霜翻砂主因是？

A、温度过高

B、糖分过少

C、搅拌过度

D、黄油过软

答案：C

解析：搅拌过度会破坏脂肪晶体结构，导致糖粒析出形成翻砂。温度过高（A）会融化成液体，糖分少（B）影响甜度，黄油过软（D）导致霜体稀软，均非翻砂主因。

10、制作可颂面团折叠次数通常为？

A、1次三折

B、2次四折

C、3次三折

D、4次四折

答案：C

解析：可颂需3次三折（即“三折三次”），形成约81层酥皮结构。1次（A）层次少，2次（B）约16层，4次（D）层次过多易断裂，故ABD错误。

11、判断戚风蛋糕烤熟的标准是？

A、表面金黄

B、牙签插入无粘

C、手指按压不塌陷

D、边缘脱离模具

答案：B

解析：牙签插入无粘（约95℃中心温度）是判断熟度的直接标准。表面金黄（A）可能表皮焦糊，按压不塌陷（C）可能内部未熟，边缘脱离（D）是冷却后现象，故ACD错误。

12、制作慕斯时吉利丁的作用？

A、增加甜味

B、稳定结构

C、提升口感

D、加速凝固

答案：B

解析：吉利丁是凝固剂，可形成网状结构固定慕斯内材料。增加甜味（A）需加糖，提升口感（C）靠原料搭配，加速凝固（D）需冷藏，故ACD错误。

13、曲奇挤制后需静置的目的？

A、防止烘烤变形

B、促进发酵

C、增加湿度

D、提升酥性

答案：A

解析：曲奇面糊有延展性，静置可使面筋松弛，烘烤时保持形状。发酵（B）需酵母，增加湿度（C）需密封，酥性（D）由油脂含量决定，故BCD错误。

14、巧克力调温不当会出现？

A、颜色发白

B、口感过软

C、香味变淡

D、质地发黏

答案：A

解析：调温不当会导致可可脂结晶不稳定，表面形成白色霜花（脂肪霜）。口感软（B）因温度过高，香味淡（C）因原料质量，发黏（D）因水分过多，故BCD错误。

15、面包面团基础发酵完成的判断是？

A、体积膨胀2倍

B、手指按压不回弹

C、内部有均匀气泡

D、表面光滑无裂纹

答案：C

解析：基础发酵完成时，面团内部应形成均匀小气泡，支撑结构。体积2倍（A）受温度影响，按压不回弹（B）可能发酵过度，表面光滑（D）是揉面良好的表现，故ABD错误。

16、制作泡芙