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2024年食品检验员职业技能等级认定理论考试真题（五）（含答案解析）

第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）

1、食品采样的核心原则是？

A、快速完成

B、经济节约

C、具有代表性

D、操作安全

答案：C

解析：采样的核心目的是通过样品反映整体质量，故需保证代表性。A为效率要求，B为成本考虑，D为操作规范，均非核心原则。

2、感官检验中视觉检验主要观察？

A、气味

B、色泽

C、弹性

D、黏度

答案：B

解析：视觉检验侧重外观特征，如颜色、形态；A属嗅觉，C、D属触觉检验内容，均不符合视觉定义。

3、常压干燥法测定水分适用于？

A、易挥发物质

B、热敏性样品

C、高糖分样品

D、低挥发性样品

答案：D

解析：干燥法通过加热去除水分，要求样品无易挥发干扰物质。A会导致结果偏高，B易分解，C易焦化，均不适用。

4、总灰分测定时马弗炉温度通常控制？

A、105℃

B、550℃

C、300℃

D、800℃

答案：B

解析：总灰分需高温灼烧去除有机质，标准规定温度为500-600℃，550℃最常用。A为干燥温度，C、D不符合标准要求。

5、凯氏定氮法测定蛋白质时，消化阶段加入硫酸铜的作用？

A、调节pH

B、催化反应

C、增加重量

D、防止沸腾

答案：B

解析：硫酸铜是消化反应的催化剂，加速有机物分解。A由硫酸调节，C无此作用，D由沸石实现，均错误。

6、测定食品总酸时，常用指示剂是？

A、甲基橙

B、酚酞

C、淀粉

D、溴甲酚绿

答案：B

解析：总酸滴定终点为弱碱性，酚酞在pH8.2-10变色，符合要求。A适用于强酸滴定，C用于碘量法，D用于pH3.8-5.4，均不匹配。

7、菌落总数测定时，平板计数范围是？

A、10-100CFU

B、30-300CFU

C、50-500CFU

D、100-1000CFU

答案：B

解析：国标规定，菌落总数选择30-300CFU的平板计数，此范围结果最具统计学意义。其他范围或因过少误差大，或因过多难以分辨。

8、GB2760是关于？

A、农药残留标准

B、微生物限量

C、食品添加剂使用

D、重金属限量

答案：C

解析：GB2760为《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。A对应GB2763，B对应GB4789系列，D对应GB2762，均错误。

9、检验原始记录保存期限至少？

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案：B

解析：根据相关规定，检验原始记录需保存至少2年，以满足追溯和复核要求。其他期限不符合法规要求。

10、测定食品中铅常用方法是？

A、原子吸收光谱法

B、酸碱滴定法

C、折光法

D、比色法

答案：A

解析：铅为重金属，原子吸收光谱法灵敏度高、特异性强，是常用检测方法。B用于酸/碱含量，C测糖度，D测特定有机物，均不适用。

11、山梨酸钾在食品中的主要作用？

A、增甜

B、防腐

C、着色

D、增稠

答案：B

解析：山梨酸钾是常用防腐剂，通过抑制微生物生长延长保质期。A为甜味剂作用，C为色素，D为增稠剂，均错误。

12、电子天平使用前需进行？

A、校准

B、加热

C、冷冻

D、干燥

答案：A

解析：为保证称量准确性，电子天平使用前需校准。B、C会影响仪器性能，D为样品处理要求，均非天平操作必要步骤。

13、微生物采样时需严格？

A、高温处理

B、无菌操作

C、冷冻保存

D、避光保存

答案：B

解析：微生物采样需避免外界污染，必须无菌操作。A会杀死微生物，C、D为保存要求，非采样核心操作。

14、黄曲霉毒素B1的主要危害是？

A、致泻

B、致癌

C、致敏

D、致畸形

答案：B

解析：黄曲霉毒素B1是强致癌物，尤其易引发肝癌。A为细菌毒素常见症状，C为蛋白质类物质，D为部分化学物质作用，均错误。

15、预包装食品净含量允许短缺量与？

A、价格相关

B、规格相关

C、品牌相关

D、产地相关

答案：B

解析：净含量允许短缺量根据包装规格分级规定（如≤50g和50-100g标准不同），与价格、品牌、产地无关。

16、测定果汁糖度常用仪器是？

A、酸度计

B、折光仪

C、天平

D、离心机

答案：B

解析：折光仪通过测量溶液折射率换算糖度，是果汁糖度的标准测定仪器。A测pH，C测重量，D分离固液，均不适用。

17、使用酸度计前需用？

A、纯水校准

B、标准缓冲液

C、待测液润洗

D、酒精消毒

答案：B

解析：酸度计需用标准缓冲液（如pH4.01、6.86）校准电极，确保测量准确性。A无校准作用，C可能污染，D为清洁步骤，均错误。

18、大肠菌群MPN法测定的是？

A、活菌总数

B、大肠埃希氏菌

C、产气微生物数量

D、革兰氏阳性菌

答案：C

解析：MPN（最可能数）法通过发酵产气管数推算大肠菌群数量，反映样品中潜在肠道致病菌污染程度。A为菌落总数，B为特定菌，D为细菌分类，均错误。

19、过氧化