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辽阳塔糖：非遗里的酥脆甜香与乡愁记忆

——一枚梅花形的白酥糖，藏着辽阳百年的烟火甜意

在辽阳的街巷里弄、老字号糕点铺中，总能瞥见一种形似梅花的洁白糖果——它多孔如蜂窝，入口即化，清香在舌尖蔓延，经暑天存放也依旧酥脆。这便是辽阳塔糖，一种从孩童零食到非遗珍品的甜点。对辽阳人而言，它不仅是解馋的甜食，更是刻在骨子里的家乡符号：老辈人记得揣着几分钱去“老世泰”买塔糖的雀跃，年轻人带着它走南闯北当作乡愁寄托，这枚小小的糖块，用百年不变的工艺与味道，串联起几代人的甜蜜记忆。

一、塔糖灵魂：极简食材与黄金配比

辽阳塔糖的魅力在于“纯粹本味”，没有复杂添加剂，仅凭几样基础食材的精准搭配，便成就了“酥脆不腻、清香持久”的特质。老匠人称“食材实在是根本，配比精准是关键”，这也是它历经百年仍受喜爱的核心密码。

类别

核心原料

选择标准（传统版）

核心作用

主料核心

蔗糖、面粉

蔗糖：选用广西产一级白砂糖（颗粒均匀，纯度高，熬煮后甜味纯正不发苦）；面粉：500g中筋面粉（蛋白质含量10%-12%，炒熟后蓬松不结块，避免用低筋面粉=过于松散，高筋面粉=易起筋）

蔗糖提供基础甜感，经特殊工艺熬制后转化为酥脆糖体；炒熟的中筋面粉增加蓬松度，让糖块形成多孔结构，实现“入口即化”的口感

增香辅料

芝麻、桂花

芝麻：50g白芝麻（清水浸泡后去皮，烘烤至金黄，碾碎过筛，香气更浓郁）；桂花：10g干桂花（选当年新产金桂，香气清新，避免用陈桂花=味淡有霉味）

芝麻的醇厚香气与桂花的清甜互补，中和蔗糖的甜腻，赋予塔糖层次丰富的风味，是传统塔糖的“点睛之笔”

工艺辅助

清水、食用碱

清水：按需添加（熬糖时调节浓度，揉制时增加黏性）；食用碱：2g（中和面粉酸味，让口感更蓬松）

清水控制糖体的软硬程度，避免过脆易碎或过韧粘牙；食用碱优化风味与口感，让塔糖更适口

二、匠心制作：六步复刻百年酥脆

辽阳塔糖的制作堪称“手工艺术”，从熬糖的火候把控到塑形的手法技巧，每一步都凝聚着老匠人的经验。“老世泰”的非遗传承人坚守“百年手艺不变样”，用手工温度赋予塔糖独特的酥脆质感。

第一步：食材预处理（关键：增香去杂）

制熟面：中筋面粉放入无油的铁锅，小火慢炒15分钟，期间不断翻动避免糊底，直至面粉呈淡黄色、散发麦香，关火晾凉后过筛（去除结块，确保口感细腻）；

备芝麻粉：白芝麻用清水浸泡2小时，待外皮膨胀后手工揉搓去皮，沥干水分后放入烤箱180℃烤8分钟，取出晾凉后用石磨碾成细粉，过筛备用；

调香料：将芝麻粉与干桂花混合拌匀，加入1g盐（提鲜增香，平衡甜味），静置10分钟让香气融合。

第二步：熬制糖浆（核心：软硬适中）

化糖：不锈钢锅中加入500g蔗糖和150ml清水，小火加热至蔗糖完全溶解，期间用玻璃棒不断搅拌（避免糖体粘锅焦化）；

熬糖：保持小火继续熬煮，待糖浆表面起细密泡沫，用筷子蘸取糖浆滴入冷水中，若能形成“硬脆珠”（入水即凝固，咬开清脆无黏牙感），立即关火；

调碱：趁热加入2g食用碱，快速搅拌均匀（碱会让糖浆产生细密气泡，为多孔结构奠定基础）。

第三步：混合拌料（关键：均匀裹粉）

拌粉：将熬好的糖浆倒入熟面中，快速用刮刀翻拌（避免糖浆冷却结块），直至熟面与糖浆完全融合，形成湿润的糖面团；

加香料：加入混合好的芝麻桂花粉，继续揉拌1分钟，确保香料均匀分布在糖面团中。

第四步：趁热塑形（核心：梅花造型）

分小块：将糖面团分成每个约15g的小剂子，快速揉搓成圆形（动作要快，避免糖体冷却变硬无法塑形）；

压花：取一个小剂子放入梅花形模具（传统用木质模具，纹路清晰），用手掌轻轻按压，确保糖体填满模具纹路，然后倒扣模具，轻敲底部取出，形成带孔的梅花形塔糖（模具的孔状设计让塔糖更蓬松，也赋予其独特造型）。

第五步：冷却定型（关键：酥脆不粘）

摊晾：将塑形好的塔糖均匀摆放在竹制托盘上，间距2cm避免粘连，置于阴凉通风处冷却3小时（不可暴晒，否则易融化变形）；

检验：冷却后的塔糖应色泽洁白、造型完整，用手指轻捏有酥脆感，无黏手现象。

第六步：封装保存（关键：防潮保脆）

分装：将冷却定型的塔糖按10枚一组装入油纸袋（油纸透气防潮，比塑料袋更能保持酥脆）；

储存：放入密封铁盒中，置于阴凉干燥处，避免潮湿环境（传统工艺制作的塔糖经暑不变质，但若受潮会变软失去口感）。

优质的辽阳塔糖需满足“三酥三香”标准——口感酥脆（入口轻咬即碎，无硬芯、不粘牙）、结构酥松（内部多孔如蜂窝，质地轻盈）、形态酥整（梅花造型完整，边缘无破损）；麦香醇厚（熟面的天然麦香浓郁）、芝麻香绵（芝麻粉的油脂香气持久）、桂花香清（桂花的清甜若隐若现）。这样的塔糖，才能称得上是“百年传承的正宗味道”。

三、风味场景：一枚糖块里