边做边学水果的发酵加工-果汁发酵制作果酒和果醋PPT课件江苏省县级优课.pptVIP

;1、发泡作用是由于在糖的转化过程中释放出引起的，巴斯德证实了与发泡作用有着密切的关系。;3、发酵技术在哪些方面有广泛的应用？

何为单细胞蛋白？;4、果酒是以为原料，通过发酵而制成的含有的饮料。主要包括、、等，其中葡萄酒又可分为、。

哪种微生物在果酒的酿制中发挥重要作用？;1、关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？;;2、果酒的制作原理

（1）酵母菌发酵的反应式。

（2）影响酵母繁殖的因素(温度、PH值)：;果醋的制作过程;1、挑选葡萄

（新鲜、无坏斑、无破损）

2、冲洗（不要损伤葡萄，洗后要沥干）

;讨论：制作葡萄酒时其它杂菌会不会引起发酵液的污染？;1、广品瓶等容器要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。

2、发酵液不能超过广口瓶体积的2/3（快速繁殖，防止发酵液溢出）

3、发酵温度一般是18－25OC

4、缺氧环境，每隔一段时间轻轻旋松瓶盖（不是打开）放气（二氧化碳）

5、发酵时间为10－12天;;1、在果酒的制作过程中广泛使用果胶酶和蛋白酶，两者的作用分别是什么？;三、果醋制作基础知识分析;2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O;2、醋酸菌进行醋酸发酵的适宜温度、气体：;四、果醋的制作过程