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厨师长烹饪技巧测试题库答案大全
一、单选题（共10题，每题5分）
1.在制作粤菜蒸鱼时，为了保持鱼的原汁原味，应选择哪种烹饪方法？
A.先煎后蒸
B.干煎
C.水煮
D.空气炸
答案：A
解析：粤菜蒸鱼讲究“清蒸”，先煎鱼可锁住鲜味，再蒸能更好地保留鱼肉的嫩滑和汁水，避免水分过度流失。干煎和空气炸会破坏鱼肉的嫩度，水煮则会使鱼肉变柴。
2.川菜中的“水煮鱼”为何要加入大量辣椒和花椒？
A.增加色泽
B.提升香气
C.提高麻辣度
D.增加营养
答案：C
解析：水煮鱼的灵魂在于麻辣，辣椒和花椒的协同作用能带来强烈的味觉刺激，这是川
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