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2025年豆制品加工考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.豆制品加工中，常用的浸泡剂是（B）。

A.盐酸

B.氢氧化钠

C.乙酸

D.氨水

2.豆腐的凝固剂主要是（A）。

A.盐卤

B.乳酸

C.醋酸

D.柠檬酸

3.豆腐的口感主要取决于（C）。

A.豆浆的浓度

B.凝固剂的种类

C.豆浆的pH值

D.加热温度

4.豆腐皮的主要成分是（B）。

A.蛋白质

B.水分

C.脂肪

D.碳水化合物

5.豆腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是（A）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

6.豆浆的过滤通常使用（C）。

A.纸滤

B.纱布滤

C.棉布滤

D.金属滤

7.豆腐的保存方法中，最常用的是（B）。

A.真空包装

B.冷藏

C.热风干燥

D.盐腌

8.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂是（A）。

A.盐卤

B.乳酸

C.醋酸

D.柠檬酸

9.豆腐乳的口感主要取决于（C）。

A.豆浆的浓度

B.凝固剂的种类

C.发酵时间

D.加热温度

10.豆浆的消毒方法中，最常用的是（B）。

A.紫外线消毒

B.巴氏消毒

C.高温高压灭菌

D.化学消毒

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.豆制品加工中，常用的浸泡方法有（ABCD）。

A.冷水浸泡

B.热水浸泡

C.盐水浸泡

D.碱水浸泡

2.豆腐的凝固剂主要有（AB）。

A.盐卤

B.蛋白质凝固剂

C.乳酸

D.醋酸

3.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂有（AB）。

A.盐卤

B.蛋白质凝固剂

C.乳酸

D.醋酸

4.豆腐乳的发酵过程中，参与的微生物有（ABCD）。

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.霉菌

D.细菌

5.豆浆的过滤材料有（ABCD）。

A.纸滤

B.纱布滤

C.棉布滤

D.金属滤

6.豆腐的保存方法有（ABCD）。

A.真空包装

B.冷藏

C.热风干燥

D.盐腌

7.豆腐皮的制作方法有（AB）。

A.豆浆煮沸后凝固

B.豆浆冷却后凝固

C.豆浆发酵后凝固

D.豆浆酸化后凝固

8.豆腐乳的口感影响因素有（ABCD）。

A.豆浆的浓度

B.凝固剂的种类

C.发酵时间

D.加热温度

9.豆浆的消毒方法有（ABCD）。

A.紫外线消毒

B.巴氏消毒

C.高温高压灭菌

D.化学消毒

10.豆制品加工中，常用的设备有（ABCD）。

A.浸泡罐

B.煮浆锅

C.凝固槽

D.烘干机

三、判断题（每题2分，共20分）

1.豆制品加工中，浸泡的主要目的是去除豆腥味。（√）

2.豆腐的凝固剂主要是盐卤。（√）

3.豆腐的口感主要取决于豆浆的pH值。（√）

4.豆腐皮的主要成分是水分。（×）

5.豆腐乳的发酵过程中，主要参与的微生物是乳酸菌。（×）

6.豆浆的过滤通常使用棉布滤。（√）

7.豆腐的保存方法中，最常用的是冷藏。（√）

8.豆腐皮的制作过程中，常用的凝固剂是盐卤。（√）

9.豆腐乳的口感主要取决于发酵时间。（√）

10.豆浆的消毒方法中，最常用的是巴氏消毒。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述豆制品加工中浸泡的步骤和目的。

答：豆制品加工中浸泡的步骤通常包括将干豆放入水中，浸泡一段时间，期间可更换水几次。浸泡的目的是去除豆腥味，提高豆制品的口感和品质。

2.简述豆腐的凝固过程。

答：豆腐的凝固过程主要是通过加入凝固剂，使豆浆中的蛋白质发生凝固，形成豆腐。常用的凝固剂有盐卤和蛋白质凝固剂，凝固过程中需要控制温度和时间，以确保豆腐的质量。

3.简述豆腐皮的制作过程。

答：豆腐皮的制作过程主要包括将豆浆煮沸后，加入凝固剂，使豆浆凝固，然后进行压制和烘干。制作过程中需要控制豆浆的浓度和凝固剂的种类，以确保豆腐皮的质量。

4.简述豆腐乳的发酵过程。

答：豆腐乳的发酵过程主要包括将豆腐切块后，接种乳酸菌、酵母菌、霉菌等微生物，进行发酵。发酵过程中需要控制温度和湿度，以确保豆腐乳的口感和品质。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论豆制品加工中浸泡的影响因素。

答：豆制品加工中浸泡的影响因素主要包括浸泡时间、水温、浸泡次数等。浸泡时间过长或过短都会影响豆制品的口感和品质，水温过高或过低也会影响浸泡效果。浸泡次数过多或过少也会影响豆制品的口感和品质。

2.讨论豆腐的凝固剂选择对豆腐品质的影响。

答：豆腐的凝固剂选择对豆腐品质有重要影响。盐卤凝固剂可以使豆腐质地紧实，但容易产生豆腥味；蛋白质凝固剂可以使豆腐质地柔软，但容易变质。选择凝固剂时需要根据豆制品的种类和需求进行选择。

3.讨论豆腐皮的保存方法对豆腐皮品质的影响。

答：豆腐皮的保存