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餐饮行业食品安全管理规范标准

餐饮行业作为与公众日常生活息息相关的服务领域，其食品安全状况直接关系到消费者的身体健康和生命安全，更对行业的可持续发展及社会和谐稳定具有深远影响。建立并严格执行科学、系统的食品安全管理规范标准，是餐饮企业履行社会责任、提升核心竞争力的内在要求。本规范标准旨在为餐饮企业提供一套全面、实用的食品安全管理指引，涵盖从原辅料采购到餐食供应的各个环节，以期最大限度降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。

一、组织管理与人员要求

食品安全管理，首先应从组织架构和人员配备抓起，明确责任，落实到人。餐饮企业应设立食品安全管理小组，由企业主要负责人担任组长，对食品安全负总责。同时，根据企业规模和经营特点，配备专职或兼职的食品安全管理人员，赋予其相应的管理权限，确保其能够独立、有效地开展工作。

从业人员是食品安全的第一道防线。企业必须建立并执行从业人员健康管理制度，确保所有直接接触入口食品的人员持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。对于患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离工作岗位。此外，定期开展食品安全知识与技能培训至关重要，内容应包括食品安全法律法规、标准规范、操作技能、常见风险及应急处置等，确保员工具备必要的食品安全意识和能力。从业人员上岗前及在岗期间，均需保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、不佩戴饰物等。

二、场所与设施设备

经营场所的选址、设计和布局应符合食品安全要求，远离污染源，具备与经营规模相适应的加工、贮存、就餐等区域。各功能区域划分应清晰，流程合理，防止生熟食品、原料与成品之间的交叉污染。加工经营场所面积应与就餐人数、加工工艺相匹配，确保操作顺畅。

地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无害、耐腐蚀、易清洗、防滑的材料铺设或涂覆，保持清洁、平整、无破损。应有足够的洗手、消毒、干手设施，且位置合理、使用方便，并配备合格的洗手液、消毒液。通风排烟设施应运转良好，防止油烟、蒸汽积聚。采光照明应充足，以满足加工和就餐需求。废弃物暂存设施应密闭，分类存放，并及时清理，防止蚊蝇滋生和污染环境。

加工、贮存、陈列等设施设备应符合食品安全标准，材质安全、无毒、不易脱落，便于清洗消毒。食品加工设备如绞肉机、和面机等应定期维护保养。冷藏冷冻设施应能有效控制温度，并有温度监测和调控装置，定期除霜、清洁。工用具如刀具、砧板、容器等应按生熟分开原则，采用不同颜色或标识区分，避免混用。餐饮具清洗消毒设施应符合规定，确保消毒效果。鼓励采用“明厨亮灶”等方式，提升加工过程的透明度。

三、原辅料采购与贮存

原辅料的安全是餐饮食品安全的源头保障。企业应建立严格的采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，并签订采购合同。采购时应索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等），做到票证齐全、账物相符，实现可追溯。

对采购的原辅料应进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期等，不采购、不使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及来源不明、过期、无标签的预包装食品和食品添加剂。

原辅料的贮存应遵循“先进先出”原则，分类、分架、隔墙、离地存放，防止交叉污染。常温贮存的食品应存放在干燥、通风、阴凉的场所。冷藏食品温度应控制在规定范围内，冷冻食品应确保冻结状态。易腐食品应及时冷藏或冷冻。食品添加剂应专人专柜（或专库）存放，有明显标识，并严格按照使用范围和用量使用。

四、加工制作过程控制

加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节。应严格执行生熟分开、荤素分开的原则，原料、半成品、成品的加工工具、容器、砧板、刀具等应严格区分，并有明显标识，防止交叉污染。

粗加工和切配时，应将食品洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分类加工和存放。烹饪前应检查食品原料的新鲜度，不得加工使用腐败变质的原料。烹饪时应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，尤其是肉、蛋、禽类等易引起食源性疾病的食品。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却后再冷藏。

备餐及供餐时间应严格控制，常温下存放时间不宜过长。剩余食品的处理应谨慎，需冷藏的剩余食品应及时冷藏，再次食用前必须彻底加热，中心温度不低于规定值。不得供应隔顿、隔夜的高危易腐食品（如凉菜、生食海产品等），特殊情况需经充分加热和检验合格后方可供应。

外卖食品的加工制作应与堂食同等标准，打包容器应选用符合食品安全要求的材料，清洁、无毒、无害。配送过程应采取必要的保温或冷藏措施，防止食品在配送过程中受到污染或温度失控。

五、餐用具清洗消毒与保洁

餐饮具的清洗消毒是防止食源性疾病传播的重要措施。应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒，确保消毒温度和时间（或消毒剂浓度和作用时间）达到要求。消毒